Anne backt

mit langer kalter fermentation für aroma und bekömmlichkeit 2,5 gr biohefe, frisch 350 gr alkoholfreies radlergetränk (1 flasche, rest mit wasser aufgefüllt) 450 gr t 65 label rouge (baguettemehl) zutaten in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen anschließend langsam weiterkneten, nach ein paar minuten 11 gr salz hinzufügen und knetgeschwindigkeit leicht erhöhen den teig auskneten bis er sich vom kesselrand löst und den fenstertest besteht (dauert ggf etwas – ankarsrum locker 20 minuten) fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (ich emsa 3,5 l) nun mit feuchten fingern zur mitte falten und den teig umdrehen 1.…

275 gr dinkelruchmehl (ich von der gailertsreuther mühle) 135 gr wasser 25 gr asg aus dem kühlschrank (roggen, weizen, dinkel) 10 gr leinöl oder anderes 5 gr salz einfach alles mit der hand zu einem festen teig kneten – er sollte eine schöne kugel geben nun mindestens 3 h ruhen lassen nach der ruhezeit in die gewünschte anzahl an flammkuchen teilen und zu kugeln schleifen backofen mit gusseisenplatte/backstahl/-stein auf mindestens 250 grad vorheizen anschließend teig auf mehl oder grieß sehr dünn ausrollen, auf backpapier oder einen backschieber geben je nach wunsch mit süßem oder herzaftem belag versehen süß: schmand mit zimt-zucker, honig, vanille, … und einem schluck milch abschmecken belegen…

süßer sauerteig ist nicht wirklich süß – er ist nur besonders gut geeignet für „schwere“ teige er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante) anleitung süßer sauerteig https://annebackt.de/index.php?permalink=60688000 zutaten 195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert – max. 2 tage alt) 365 gr milch 500 gr weizen 550er bio 70 – 100 gr zucker, je nach topping und geschmack vanille(zucker), kardamom, zimt nach bedarf alles in der küchenmaschine vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt teigschüssel abdecken und teig 30 minuten ruhen lassen anschließend weiterkneten und…

süßer sauerteig ist nicht wirklich süß – er ist nur besonders gut geeignet für „schwere“ teige er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante) anleitung süßer sauerteig https://annebackt.de/index.php?permalink=60688000 zutaten 380 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert – max. 2 tage alt) 200 gr schmand 150 gr wasser 125 gr zucker 250 gr einkorn 812 bio 250 gr weizen 550 bio alles gut verkneten, nach ein paar minuten ggf bis zu 50 gr wasser, optional 5 gr salz, ganz zum schluss den teig gut auskneten, er sollte etwas weich…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser 150 gr roggen 1150 gut vermischen und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) verdoppeln lassen (ich im gärautomat bei etwa 28/29 grad) anschließend über nacht in den kühlschrank stellen zum nachreifen brühstück 30 gr altbrotbrösel, stark geröstet und gemahlen 30 gr getreideflocken, z. b. roggenmalzflocken 150 gr wasser, kochend alles in einem schälchen vermischen und abdecken auskühlen und quellen lassen, ggf über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 150 gr wasser vorteig brühstück 10 gr rübensirup 350 gr weizen 812 alles verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt – 30 minuten abgedeckt quellen lassen anschließend auf langsamer…

süßer sauerteig ist nicht wirklich süß – er ist nur besonders gut geeignet für „schwere“ teige er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante) 195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert – max. 2 tage alt) 350 gr wasser 500 gr caputo classica – pizzamehl gut vermischen und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen weiterkneten, schluckweise 30 gr wasser einkneten, zum ende 13 gr salz kurkuma optional 10 gr olivenöl der ausgeknetete teig ist geschmeidig, etwas weich, schön dehnbar in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur…

dies ist keine anleitung für einen neuansatz, informationen dazu und allgemeines findet sich hier: https://brotokoll.com/wissen/hefewasser/ hier beschreibe ich, wie ich mir einen zögling ansetze – das reicht für 2 bis 4 teige, je nach teigbeschaffenheit und zeit ich habe so die möglichkeit verschiedene sorten zu testen, ohne meine urkultur unnötigem stress auszusetzen oder zu viele hefewasser zu beherbergen ein solch frischer ansatz ist bei mir in einem kleinen fermentierglas (www.bongu.de), welche ich von der größe her genau richtig finde zutaten 50 gr hefewasser, schon vorhanden 50 gr trockenfrüchte (datteln, kirschen, aprikosen, tomaten… unbehandelt: ohne zucker, salz, öl oder schwefel) 20 gr zucker nach wahl – kein honig 300 gr wasser,…

vorausetzung: triebkräftiger sauerteig/lievito madre oder eben süßer sauerteig mehlkochstück 40 gr weizen 550 200 gr milch 160 gr zucker, gern inkl etwas gemahlener vanille alles in einen topf geben und unter rühren andicken lassen, ggf leicht köcheln anschließend umfüllen, die oberfläche abdecken und die masse auskühlen lassen (mindestens 2 h) hauptteig 380 gr süßer sauerteig, am vortag aufgefrischt oder vorher verdreifacht in unter 4 h (ta 180) 600 gr weizen 550 150 gr milch aus dem kühlschrank (erst mit 100 gr beginnen) 300 gr schmand aus dem kühlschrank mehlkochstück alles verkneten ~ 20 minuten (ankarsrum) 10 gr salz zufügen und gut auskneten – teig wird geschmeidig, bindig teig umfüllen in…

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 200 gr hefewasser, ggf püriert 200 gr dinkel 1050 gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen (oder knapp verdreifachen lassen und dann teig herstellen) hauptteig 200 gr schmand 200 gr milch 200 gr wasser vorteig 15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/… 100 gr urdinkel 1050 700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen in mühlenqualität alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen…

zutaten 325 gr wasser 40 gr sesam, geröstet 20 gr tahin 175 gr lievito madre, aufgefrischt und gut triebfähig 400 gr weizen 812 in der knetmaschine alles vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt kessel gut abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend weiterkneten, nach und nach bis zu 50 gr wasser einfließen lassen, je nach aufnahmefähigkeit des mehles wenn der teig geschmeidig und fast ausgeknetet ist 12 gr salz zugeben 25 gr schmand zum schluss, teig geschmeidig und matt glänzend zuende kneten eine teigwanne/transparente schüssel leicht einölen teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 2.…