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„joghurt“kasten mit roggenröstmehl – vegan *auffrischrezept

vorarbeit:
170 gr roggen 1370
in einer trockenen pfanne unter wenden karamellbraun anrösten – auskühlen lassen teig
450 gr wasser
200 gr hafer natur joghurtersatz (ich von bauer)
20 gr rübenkraut ( sonst ggf dattelsüße)
5 gr biohefe, frisch
75 gr anstellgut aus dem kühlschrank
150 gr roggenröstmehl
500 gr ruchmehl weizen
alles in der küchenmaschine vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
nun 30 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend langsam kneten, zum ende
14 gr salz einrieseln lassen und den teig auskneten – geschmeidig, matt glänzend
15 minuten im kessel ruhen lassen, anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben und mit feuchten händen zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold – vorsichtig, der teig ist nicht sehr weich – 1 stunde ruhen lassen
2. coil fold – weitere 2 h ruhen lassen, so dass der teig sein volumen verdoppeln kann (je nach temperatur und hefeaktivität kann die zeit sich verkürzen oder auch verlängern) wenn der teig gut aufgegangen ist eine 30er kastenform vorbereiten (oder 2 kleinere)
auf der roggenmehl bestäubten arbeitsfläche 3 bis 4 teigkugeln formen und in die kastenform setzen stückgare (je nach temperatur) 2 bis 3 h, der teig sollte etwas über den rand der kastenform ragen backen
ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen
den teigling bemehlen und einschneiden
einschießen auf dem rost unterste schiene
10 minuten mit dampf anbacken, dann ablassen und die temperatur auf 190 grad reduzieren
25 bis 30 minuten weiterbacken, anschließend die form entfernen und ggf seitlich liegend noch 10 minuten nachbacken diese angaben sind für aluminierte stahlformen – emaille verkürzt die backzeit erheblich! anmerkungen
. teigbilder hier:
https://www.facebook.com/annebackt/posts/937019870195190

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