topfbrot mit sauerteig 2.0 und zwar als brötchen

gare verlängert, sauerteiggare verkürzt - je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität)

sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser, bei mir nicht warm
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck)
8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen
(mit 11 gr asg 12 - 14 h)

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser, kühl

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken
8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


hauptteig
240 gr wasser, kühl
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig vermischen und abgedeckt 30 minuten ruhen lassen
anschließend kneten, nach ein paar minuten
16,5 gr salz
und ganz zum ende
40 gr butter oder schmand zugeben und den teig zuende kneten, er wird matt glänzend, straff-bindig und geschmeidig

teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
4. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen

stockgare bei raumtemperatur (bei mir eher kühl, auch der teig selbst kaum erwärmt beim kneten - daher unbedingt auf die tatsächliche teigentwickung achten)

wenn der teig sich gut verdoppelt hat auf die bemehlte arbeitsfläche kippen und 14 teiglinge a 100 gr abstechen
locker rund falten und auf dem schluss im leinen zur gare stellen (zugedeckt und vor dem austrocknen geschützt - bspw mit gärfolie)
bei mir 2 bis 2,5 h

rechtzeitig den ofen mit backstahl/-gusseisen/-stein auf 250 °C heizen
die brötchen 15 minuten vor dem einschießen umdrehen und auf backpapier setzen, nochmal bemehlen und rasten lassen - damit sich der schluss öffnen kann

backen bei 250 grad heißluft
8 minuten mit kräftigem schwaden, dann ablassen und
7 bis 10 minuten fertig backen
zwischendurch eigenschwaden immer mal wieder ablassen

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manitolina mit kaffee *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
175 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
175 gr whole semolina (kunstmühle münchen)
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad - anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben oder gleich verwenden

brühstück
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 90 gr wasser, kochend
beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung
alternativ:
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 75 gr wasser, warm
5 gr asg, roggen
vermischen und über nacht bei raumtemperatur reifen lassen (muss sich nicht verdoppeln, ist nur für den geschmack)

hauptteig
300 gr kaffee, abgekühlt
50 gr milch, 3,5 %
vorteig
brüh-/quellstück
100 gr whole semolina
400 gr manitoba weizen
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 45 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen

anschließend
12 gr salz
auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, trotzdem straff und bindig) - das kann etwas dauern, ist aber unbedingt notwendig
zum schluss
10 gr olivenöl einfließen lassen


anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold - der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr "zerfließen"
weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat - 1 bis 2 h

nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und nach wunsch aufarbeiten
mit schluss nach oben in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
entscheiden, ob die stückgare bei raumtemperatur sein soll oder im kühlschrank

kühlschrank
körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 9 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare verkürzen oder verlängern, der teig geht noch auf)

raumtemperatur
körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten, fingerdrucktest und volumenzunahme beachten (je nach temperatur und grad der entgasung beim formen kann die dauer der stückgare stark variieren)


backen (aus dem kühlschrank ohne aklimatisieren)
backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach unten auf den backschieber stürzen, laib einschneiden und in den ofen einschießen

10 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 200 °C senken, etwa 25 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen


anmerkungen
. der wassergehalt ist recht hoch, das ist absicht - evtl mit weniger anfangen und beim kneten nachträglich zufügen
das weglassen verändert das ergebnis und das brot wird weniger saftig und haltbar
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vollkorn-schroti *hefefrei

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

sauerteig
50 gr roggenanstellgut (idealerweise einen tag vorher aufgefrischt)
100 gr champagnerroggen, frisch gemahlen
100 gr apfelsaft (alternativ die kräftigere variante mit abgekühltem kaffee)

zu einer geschmeidigen masse rühren, in ein sauberes gefäß geben (idealerweise ein sturzglas mit dem dreifachen fassungsvermögen)
bei 28/29 grad etwas mehr als verdoppeln lassen (3 - 4 h)

brühstück
75 gr kastanienerbsenschrot, getoastet (alternativ geschrotete gelbe schälerbsen oder sojaschrot)
25 gr leinsamen, ganz
150 gr wasser, kochend
zusammengeben und abgedeckt quellen und abkühlen lassen bis der sauerteig fertig ist

autolyseteig
250 gr wasser, kalt
300 gr weizen, frisch gemahlen
75 gr champagnerrroggen, frisch gemahlen
zu einem eher festen teig verkneten, kein wasser hinzufügen
abgedeckt ruhen lassen bis der sauerteig fertig ist


hauptteig
+ sauerteig
+ brühstück
+autolyseteig, ggf zerrupft
50 gr rübenkraut (zuckerrübensirup - ggf dattelsirup oder birnel)
auf langsamer stufe vermischen
wenn alles bindig wird, kommen
50 gr kürbiskerne
13 gr salz
dazu
weiterkneten und zum schluss
10 gr kürbiskernöl
einlaufen lassen
(knetphase in der ankarsrum 12 minuten mit der walze auf der niedrigsten stufe)
der teig wird schön bindig, ist aber feucht und klebrig
im kessel ruhen lassen und in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (emaille 25 cm für ~ 750 gr te)
anschließend teig mit einem spatel in die kastenform füllen, feucht einstreichen/glätten
form abdecken (ich stülpe gern eine große schüssel darüber)

die gare beträgt bei zimmertemperatur unter 25 grad etwa 4 bis 6 h - das kommt auf die tatsächliche teig- und raumtemperatur, sowie die triebkraft des sauerteigs an
der teig erreicht den rand der kastenform, zeigt gärrisse und kleine löcher, ist leicht gewölbt

den backofen rechtzeitig vorheizen (ggf mit backstahl, sonst rost unterste schiene) auf 250 grad ober/unterhitze

backen
250 grad 10 minuten mit schwaden
190 grad 20 bis 25 minuten
190 grad 5 bis 10 minuten, ohne form nachbacken

brot mindestens 12 h auskühlen lassen und in dünnen scheiben genießen


anmerkungen
. mehl ggf durch vollkorn oder feinschrot ersetzen - dabei aber die flüssigkeitsmenge anpassen

bilder
anschnitt
sauerteig
teig in form gefüllt
teig kurz vorm backen
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hibiskus-brötchen mit ur-vollkorn

vorbereitung:
10 gr hibiskusblüten
500 gr kochendes wasser
ziehen lassen bis der tee abgekühlt ist, abseihen

zutaten
440 gr hibiskustee
110 gr wasser, kalt
3,5 gr biohefe, frisch
250 gr rotkornweizen, frisch gemahlen
500 gr weizen 550, bio

alles zu einem feuchten teig mischen, es sollen keine mehlnester mehr zu sehen sein
abdecken und 30 minuten im kessel ruhen lassen
anschließend den teig auskneten, dabei nach einigen minuten

15 gr salz
einrieseln lassen
wenn der teig sich gut vom kesselrand löst
35 gr butter in stückchen
einkneten bis der teig sich geschmeidig, bindig zeigt
fenstertest möglich

den fertigen teig kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht einölen
teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abermals eine stunde ruhen lassen
der teig hat stand, wirkt schon wattig und hat an volumen zugenommen
nun bei etwa 5 grad in den kühlschrank stellen ~ 20 h

am backtag
den kühlen teig etwa 45 bis 60 minuten aklimatisieren lassen
anschließend auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und zu teiglingen abstechen (bspw 14 a 95 gr)
zu brötchen rund schleifen und bemehlt auf dem schluss im leinen gehen lassen (gut abdecken mit leinen und zusätzlich einer gärfolie oder einem großen gefrierbeutel)
die stückgare beträgt je nach raumtemperatur 2 bis 3 h, je länger, desto fluffiger wird das ergebnis - am besten zwischendurch den fingerdrucktest durchführen

backofen rechtzeitig mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad vorheizen
brötchen sanft auf backpapier umsetzen, bemehlen und einschneiden

backen
250 grad heißluft
6 minuten mit ordentlich dampf
6 minuten ohne dampf (ggf länger backen bei fallender temperatur - ich mag kurz und knackig)

die brötchen sollten sich leicht anfühlen und hohl klingen, auf einem rost auskühlen lassen
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pfannkuchen universal mit sauerteig *auffrischrezept

zutaten
200 gr asg, weizen ta 180
400 gr milch
400 gr weizen 405
50 gr haferflocken
6 eier
8 - 10 gr salz

alles mit einem mixer (handrührgerät) aufschlagen, so dass der teig glatt wird
nun mindestens 20 minuten quellen lassen
anschließend, je nach gewünschter konsistenz

150 - 200 gr sprudelwasser
unterrühren

teig mit einer schöpfkelle portionieren und in einer (beschichteten) pfanne mit wenig fett bei mittlerer hitze von beiden seiten goldbraun ausbacken

die pfannkuchen sind nicht süß und daher universell einsetzbar

servieren mit puderzucker, zimt-zucker, früchten, joghurt

wahlweise direkt apfelspalten, bananenstückchen, rosinen, ... oder
herzhaft
pilze, speck, salamiwürfel, tomaten, ...

zum füllen einen dünnen teig zubereiten, damit die pfannkuchen ebenfalls dünn werden
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eclatante fluffies *auffrischrezept

zutaten
2 gr biohefe, frisch
150 gr milch, kalt
320 gr wasser, kalt
200 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank - wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten)
15 gr flüssigmalz barlimalt gold inaktiv (alternativ honig, rübenkraut)
75 gr eclats (alternativ geröstete und gehackte kernige haferflocken)
25 gr roggen 1370
600 gr mailänder krusties mehl (alternativ weizen 550)

alle zutaten vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten und

10 gr wasser
15 gr salz
30 gr butter, zimmerwarm

nach und nach einkneten bis der teig geschmeidig wird und sich von der schüsselwand löst
fertigen teig in eine leich geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen

coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold und vor dem austrocknen geschützt in den kühlschrank stellen - bei mir 22 h bei etwa 5 grad (je nach kühlschranktemperatur länger oder kürzer möglich)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen und für 90 minuten aklimatisieren lassen
anschließend auf die leicht bemehlte arbeitsfläche stürzen und 16 teiglinge abstechen
diese einschlagen, sanft schleifen - nicht zu fest
mit dem schluss nach unten in mehl drücken und auf bäckerleinen legen und gut abdecken

stückgare 2,5 h bei raumtemperatur - die letzte viertelstunde während der ofen noch vorheizt die teiglinge gewendet (schluss oben) auf den backschieber (backpapier) setzen damit der schluss sich etwas öffnen kann - zur not mit einer rasierklinge etwas nachhelfen

backen - ofen mit backstahl, backstein, gusseisenplatte rechtzeitig vorheizen

heißluft 250 grad
6 minuten mit kräftigem schwaden
6 bis 10 minuten unter gelegentlichem öffnen der backofentür goldbraun ausbacken
wenn der klopftest positiv war die brötchen auf einem gitter auskühlen lassen
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schulbrot - schnell und schmackhaft *auffrischrezept

zutaten
5 gr biohefe, frisch
100 gr milch, kalt
500 gr wasser, kalt
100 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank - wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten)
250 gr weizen 1050
500 gr ruchmehl weizen
25 gr altbrot, gut geröstet und gemahlen

alle zutaten direkt zu einem geschmeidigen teig kneten - langsamste stufe
nach einigen minuten

25 gr wasser
und wenn das gut aufgenommen wurde
16 gr salz
hinzufügen, zum ende die knetgeschwindigkeit leich erhöhen (ankarsrum insgesamt etwa 30 minuten geknetet)

teig auskneten, geschmeidig, mittelweich
im kessel kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht ölen
entspannten teig in die wanne geben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen

coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 3 h abgedeckt ruhen lassen

der teig sollte am ende der stockgare sein volumen deutlich mehr als verdoppelt haben - je nach umgebungsparametern und evtl restlicher triebkraft vom asg kann die zeit variieren

teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, auf sicht halbieren
formen und in vorbereitete gärkörbchen geben (wahlweise mit schluss oben oder unten - später ggf einschneiden nicht vergessen)

die gärkörbchen vor dem austrocknen geschützt verpacken (ich mache gern eine salatschüssel oder teigwanne darüber) und ~ 90 minuten zur stückgare gehen lassen

die zeit der stückgare variiert je nach temperatur und grad des ausformens (druck/entgasen)

den backofen mit gusseisenplatte, backstahl, stein rechtzeitig vorheizen

backen
teiglinge auf den vorbereiteten backschieber stürzen, etwas bemehlen und ggf einschneiden

ober-/unterhitzte
250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden anbacken
schwaden ablassen und bei
190 grad 20 bis 30 minuten zuende backen
nach bestandenem klopftest die brote auf einem rost auskühlen lassen
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crumply twins *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
175 gr dinkel 1050
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad - anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben

brühstück
40 gr 4-kornflocken
80 gr wasser, kochend
beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung

hauptteig
375 gr wasser
vorteig
75 gr lievito madre, aromageber aus dem kühlschrank
500 gr t 80 label rouge
25 gr röstmehl (roggenreste vom backen)
10 gr rübenkraut
10 roggenröstmalz/färbemalz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend
brühstück
25 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
16 gr salz
auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, bindig)


anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold - der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr "zerfließen"
weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat - 2 bis 3 h

nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und halbieren
2 runde teiglinge aufarbeiten und mit schluss nach unten in vorbereitete gärkörbchen geben
ein körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 16 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare auf 12 h verkürzen)
das andere körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten

backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen

10 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 20 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen

brot mit kalter stückgare:
der teigling hat an volumen zugenommen, erst ofen auf temperatur bringen und dann den teigling aus dem kühlschrank holen
ggf den schluss nach dem stürzen kurz öffnen lassen und dann wie oben backen


anmerkungen
- wer seinem hefewasser nicht so recht traut kann die lievito madre vorher auffrischen, damit sie zum trieb beiträgt
- der teig ist erst recht weich, durch schonenendes coil fold sollte er sich sehr schön stabilisieren - voraussetzung ist das gute kneten vorher
- dafür wird man mit einem sehr saftigen und aromatischen brot belohnt
- das roggenröstmalz spielt da eine entscheidende rolle
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hasengold - karottenbrötchen


350 gr karottensaft, bio bei mir ohne salzzugabe
500 gr t65, französisches baguettemehl
50 gr lievieto madre, ungefüttert aus dem kühlschrank
2,5 gr biohefe, frisch

in der maschine alle zutaten gründlich vermischen, so dass ein mittelfester teig entsteht
schüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen
in der zwischenzeit ggf pistazien puhlen und hacken (alternativ 25 gr kürbiskerne rösten und hacken)

unter zugabe von
25 gr karottensaft, optional mehr oder weniger
12 gr salz
10 gr olivenöl, nach und nach
teig auskneten
25 gr pistazien/kürbiskerne langsam zum ende einstreuen
pul biber nach geschmack

den fertigen teig kurz im kessel ruhen lassen und eine teigwanne leicht ölen
teig einfüllen und mit feuchten händen zur mitte falten, umdrehen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, teig abgedeckt für etwa 15 h bei 5°c in den kühlschrank stellen (volumenzunahme beobachten)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten aklimatisieren lassen
12 teiglinge abstechen (~ 81 gr)
locker rund einschlagen und bemehlen (roggen)
mit schluss nach unten auf leinen setzen und vor dem austrocknen geschützt 90 - 120 minuten gehen lassen
nach 60 minuten fingerdrucktest machen und ggf den ofen anheizen mit backstahl oder gusseisenplatte

brötchen zum backen umdrehen und auf bemehltes backpapier/backschieber setzen - kurz ruhen lassen, damit der schluss sich etwas öffnet

backen bei heißluft
250 °c 5 minuten mit schwaden
250 °C 6 minuten ausbacken

zwischenheizen ~ 10 minuten bis zur 2. fuhre

ich habe auf gusseisen gebacken, das verkürzt die backzeit stark - auf sich backen, jeder ofen ist anders, ggf die temperatur nach dem schwadenablass reduzieren
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bauern-honigrustis hefewasser vs hefe

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

hefewasserversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen

vorteig
200 gr hefewasser
200 gr weizen 1050
gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt
in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
375 gr wasser
vorteig
100 gr lievito madre, aufgefrischt
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
400 gr weizen 550
50 gr honig

alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von

25 gr wasser, optional
16 gr salz

der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein - nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 3 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein

16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten

den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden

backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 - 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren - aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen


. . . . .


hefeversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen

hauptteig
575 gr wasser
100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt)
3 gr biohefe, frisch
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
200 gr weizen 1050
400 gr weizen 550
(wahlweise den weizenmehlanteil durch 812er ersetzen)
50 gr honig

alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von

25 gr wasser, optional
16 gr salz

der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein - nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 2 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein

16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten

den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden

backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 - 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren - aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen


anmerkungen
roggen habe ich einmal 1150 und auch schon champagnerroggen geröstet - wichtig, nicht verbrennen lassen und direkt aus der heißen pfanne nehmen, nicht darin abkühlen lassen
die hefeversion wurde mit 812er weizenmehl gebacken, einen nennenswerten unterschied konnte ich nicht feststellen
getestet mit 30 und mit 50 gr honig - mehr honig finde ich aromatischer zum roggen und der rustikalen dunklen kruste
die krume ist sehr flaumig, feucht und hält sich gut frisch
brötchen mit schluss oben backen: in leinen auf dem schluss gehen lassen, etwa 10 bis 15 minuten vor ende der stückgare auf vorbereiteten backschieber geben, damit sich der schluss etwas öffnen kann
auch ein brot lässt sich backen, ich habe die hälfte vom teig zuerst geformt und 90 minuten im gärkörbchen gehen lassen - ein kurzes zwischenheizen und die brötchen konnten direkt danach gebacken werden
brot:
250 °c 10 minuten mit schwaden
190 °c 20 minuten ausbacken - klopftest/kerntemperatur messen

erste bilder hefewasserversion
geröstetes roggenmehl im vergleich
die letzten hefeversion
2 Kommentare


13.09.2020 10.59 Michael
Danke für dieses Rezept. Die mache ich jetzt regelmäßig, allerdings nur mit 25g Honig und nicht zu dunkel ausgebacken ...

13.07.2020 10.31 Sabine
Was für ein traumhaftes Rezept . und was für Ideen da wieder dahinter stecken - danke dafür Anne <3

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