pita - brottaschen mit sauerteig ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)


sauerteig
70 gr asg, bei mir weizen und roggen gemischt
75 gr t 80 (alternativ w 1050)
75 gr wasser
gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2 bis 3 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung aufgehen lassen (ich im gärautomaten)


hauptteig
250 gr wasser
sauerteig
390 gr t 80 (alternativ w 1050)
etwas frisch gemahlener pfeffer
alle zutaten gut miteinander verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten (langsamste stufe) und nach einigen minuten
10 gr salz
einrieseln lassen, teig sollte sich danach weiter straffen
zum ende, wenn der teig schon gut ausgeknetet ist, kommen noch
10 gr olivenöl, tröpfchenweise
dazu bis der teig sich gut vom kessel löst, straff und bindig ist, matt glänzt

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne/transparente schüssel geben und mit feuchten fingern zur mitte falten
teig umdrehen
1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und weiter gehen lassen bis der teig sich etwas mehr als verdoppelt hat (bei mir bei raumtemperatur weitere 3 h)

die arbeitsfläche mit semola oder roggenmehl vorbereiten und den teig zu 12 kugeln schleifen, diese 20 abgedeckt minuten entspannen lassen
nun zu dünnen fladen ausrollen, mit mehl bepudern und versetzt stapeln

nun ausbacken:
eine trockene (gusseiserne) pfanne erhitzen und die fladen nach und nach backen
wenn sie gut ausgerollt sind, dann blähen sie sich in der pfanne gut auf - löcher unbedingt mit einem pfannenweder zudrücken, sonst dehnt die heiße luft den fladen nicht gleichmäßig
einmal wenden

zum warmhalten bei 60 grad im ofen aufeinander legen - so bleiben sie weich und warm
zum füllen eine seite öffnen und nach belieben mit salat und co reichen



anmerkungen
. da mein asg äußerst triebig und mild ist, verwende ich meist auffrischreste für dieses rezept - daher können die garezeiten abweichen (abgesehen davon, dass jede kultur ihr eigenes leben hat und nicht immer vergleichbar ist)
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schmandkuller *hefeversion

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität


zutaten
200 gr schmand
200 gr milch
400 gr wasser
2,5 gr biohefe, frisch
15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/...
300 gr urdinkel 1050
700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen
alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen
anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten
22 gr salz
hinzufügen und weiterkneten
der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand
eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
4. coil fold, anschließend 1 h ruhen lassen
5. coil fold
der teig ist nun straffer, leichte bläschen sind sichtbar - teig wieder abdecken und für etwa 42 h in den kühlschrank stellen, idealerweise bei 5 grad (wärmer beschleunigt, kälter hemmt die gare)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen (ist weiter vergrößert, mindestens verdoppelt) und eine stunde aklimatisieren lassen
anschließend auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben
18 teiglinge zu etwa 100 gr abstechen und rund schleifen
in bäckerleinen 2 bis 3 h gehen lassen (gut abdecken - z. b. mit gärfolie, die teiglinge sollen nicht antrocknen)
die stückgare hängt mit der temperatur und der teigqualität zusammen - bei mir ist es recht kühl und die gare dauerte 3 und knapp 3,5 h

backen (backstahl/gusseisen)
rechtzeitig vorheizen auf 250 grad
brötchen nochmal bemehlen, einschneiden dann einschießen
6 minuten mit schwaden bei 250 grad heißluft, anschließend schwaden ablassen
8 minuten bei 250 grad goldbraun zuende backen (klopftest)


anmerkungen
. bilder: fertige brötchen, teig nach der stockgare, stückgare beginnt, ende stückgare, mehlen und einschneiden
. ich backe grundsätzlich vor, die brötchen werden nach dem abkühlen gut verpackt und zum frühstück frisch mit dampf aufgebacken - warm, flauschig und knusprig :-)
2 Kommentare


23.02.2021 08.30 Anne Sophie Bertram
hallo claudia,
ich habe noch nie mit kefir gearbeitet - beim schmand ist der fett- und wassergehalt ausschlaggebend
vielleicht probierst du es aus und berichtest dann? wenn der kefir wässriger ist als schmand, dann unbedingt erst etwas weniger wasser zum teig geben :-)
ich wünsche frohes backen

22.02.2021 19.48 Claudia Edelmann
Hört sich toll an, ob man den Schmand auch durch Milchkefir ersetzen kann ?

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bauernkasten 50:50 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

ergibt 2 kastenbrote von etwa 900 gr

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
24 gr anstellgut roggen
240 gr roggen 1150/1370
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
300 gr kaffee/wasser (ich kühl, wer es milder möchte nimmt warmes wasser)
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
500 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
240 gr roggen 1150/1370
480 gr weizen 812
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben den kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen

anschließend langsam weiterkneten (ich insgesamt etwa 10 minuten mit der ankarsrum)
20 gr wasser wer mag, teig ist recht weich
21 gr salz
brotgewürz optional (ich ohne)
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)
der teig löst sich gut vom schüsselrand, "schmatzt" und "klatscht"

den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen (etwas klebrig)
eine stunde ruhen lassen, dann vorsichtig ein coil fold versuchen, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 2 bis 4 h dauern)

schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken - nur hineingeben)
die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet

stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h
bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren)

ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)
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saftige saaten-fluffbox *hefeversion

wichtig: hohe flüssigkeitsangabe - weicher teig
das soll so um das gewünschte ergebnis zu bekommen - dazu braucht es hochwertige zutaten und der teig muss sehr gut ausgeknetet sein


brühstück
10 gr sonnenblumenkerne
10 gr kürbiskerne
10 gr mohn
10 gr leinsamen
10 gr sesam
in einer trockenen pfanne duftend rösten - nicht weggehen, schön brav wenden! (einfacher ist es den sesam schon geröstet zu kaufen - er hüpft gern in der küche herum)
dazu kommen
25 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
25 gr flocken nach wunsch (ich 4-korn)
150 gr wasser, kochend
alles zusammen in ein schälchen geben und mit dem wasser vermischen, direkt die oberfläche mit einer folie abdecken
abkühlen lassen - mindestens 2 h (wenn es draußen steht), eher 4 h oder über nacht
(das brühstück sollte nicht tropfen, sondern nach der quellzeit alles wasser aufgenommen haben)


zutaten
375 gr buttermilch (ggf mit 25 gr weniger beginnen)
4 gr biohefe, frisch
100 gr weizenruchmehl
300 gr weizen 1050
10 gr färbemalz, dunkles geröstetes roggenmalz
alles in der knetmaschine zu einem gleichmäßig feuchten teig verkneten - es sollen keine trockenen stellen zu sehen sein
nun 45 minuten vor dem austrocknen geschützt abdecken und quellen lassen
anschließend kommt das
250 gr brühstück
dazu, solange kneten bis es komplett eingebunden ist, dann
10 gr salz
weiterkneten und die geschwindigkeit leicht erhöhen
auskneten bis der teig bindig wird, sich vom kessel löst
er wird sehr weich, feucht - aber straff bindig (mutig sein beim kneten)

den fertigen teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen

1. coil fold, anschließend abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, anschließend abdecken, 1 h ruhen lassen
der teig sollte nun stark vergrößert, wattig-fluffig und stabil sein
auf die bemehlte arbeitsfläche geben und zu einem länglichen laib formen, mit schluss nach unten in eine vorbereitete kastenform geben
vor dem austrocknen geschützt zur gare stellen

gare in der kastenform (230 x 110 x 95 mm) 2,5 bis 3 h - zwischendurch den fingerdrucktest machen, der teigling erreicht die kante der form

backen (aluminierte stahlform)
unterste schiene auf rost - vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen
190 grad 35 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und
10 bis 15 minuten nachbacken - ggf seitlich liegend

die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist - etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen
in emaille ist die backzeit kürzer!

ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten ;-)

(bilder: anschnitt, brühstück, fertig gekneteter teig, teig nach stockgare, fertig gebacken)
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al(l)do(ugh) - der teig für alles mit käse - knoblauchfladen/pizza/pizzabrötchen

ggf ein würzöl herstellen, wenn nicht vorhanden
30 gr olivenöl
4 gr knoblauch, gepresst
5 gr gemischte kräuter nach wahl
1 gr chilipulver
gut vermischen und ziehen lassen


zutaten
3 gr biohefe, frisch
450 - 475 gr wasser, kühl
300 gr pizzamehl tipo 00 (ich caputo classica blu)
300 gr semola di grano duro rimacinata
alle zutaten verkneten, so dass es keine mehlnester mehr gibt
teig abdecken (vor dem austrocknen geschützt) und 45 minuten quellen lassen

nach der quellzeit den teig weiterkneten und nach ein paar minuten
13 gr salz hinzufügen
wenn der teig fast ausgeknetet ist
40 gr würzöl, langsam in schlucken einfließen und vom teig aufnehmen lassen
er soll sich geschmeidig von der schüssel lösen und straff-bindig sein

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit angefeuchteten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig abdecken und 1 h ruhen lassen
der teig sollte deutlich spannung aufbauen und seine form halten
nach 4 h entscheiden, ob der teig noch 2 h braucht oder über nacht in den kühlschrank wandern soll (bei etwa 5 grad, er nimmt dort weiter an volumen und geschmack zu)

die stockgare bei raumtemperatur ist je nach temperatur von teig und umgebung 4 bis 6 h (ich habe alles eher kühl und gebe dem teig die nötige zeit)
er sollte sich dann optisch mehr als verdoppelt haben, wattig-fluffig sein und von bläschen durchzogen (wenn man an der schüssel etwas wackelt, dann wabbelt der teig mit)
dann kann der teig weiter verarbeitet werden

den teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, teilstücke abstechen und ausziehen - nicht zu dünn
diese fladen auf backpapier/dauerbackfolie/backschieber geben

ofen mit backunterlage (gusseisenplatte/-pfanne, backstahl oder stein) auf 250 grad heizen (30 bis 45 minuten)

nun die fladen belegen:
. mit einem silikonpinsel ein öl nach wunsch (ich knoblauch) auf den fladen pinseln und den rand frei lassen
. anschließend mit etwas käse nach geschmack bestreuen
. gern mit jalapenos, kleinen klecksen schmand, schinkenwürfeln, salamistückchen, pilzen o. ä. abrunden

backen
bei größter hitze auf sicht goldig ausbacken - nach dem anbacken die unterlage wie backpapier oder dauerbackfolie entfernen



anmerkungen:
. auch als brötchen oder herkömmliche pizza sehr gut geeignet
- pizzabrötchen: teiglinge abstechen und rund schleifen, in eine vorbereitete form geben und mindestens 2 h gehen lassen
anschließend entweder mit käse , kräuteröl oder milch belegen/bestreichen und auf unterster schiene im vorgeheizten ofen (250 grad) backen
muffinform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 10 bis 15 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)
auflaufform: 10 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und bei 190 grad 15 bis 20 minuten zuende backen (kerntemperatur messen)
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roggenmischbrot 60/40 sauerteigbrot ohne hefezugabe

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

brühstück
30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen
90 gr wasser, kochend
das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren
masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht)


sauerteig
22,5 gr anstellgut vom roggen
225 gr roggen 1370
225 gr wasser, lauwarm
zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken)
der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern - bis zu 16 h)
der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein


hauptteig
375 gr wasser, kühl
sauerteig
brühstück
225 gr roggen 1370
300 gr weizen 1050
10 gr roggenfärbemalz - optional
im langsamen gang in der maschine mischen
wenn sich alle zutaten verbunden haben und die masse glatt wird:
18 gr salz
brotgewürz nach geschmack (ich 2 gr)
5 - 10 gr kürbiskernöl wer mag
dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen)

fertigen teig abgedeckt 30 minuten im kessel ruhen lassen
in der zeit das gärkörbchen oder die kastenform vorbereiten (1 kg), arbeitsfläche mehlen
anschließend den teig auf die arbeitsfläche geben, vorsichtig formen und mit schluss nach unten ins gärkörbchen oder die kastenform geben
oberfläche des teiglings gut bemehlen und abdecken (bspw mit einer großen salatschüssel/tortenhaube)

stückgare
ich bevorzuge die stückgare bei raumtemperatur, da mein asg überaus mild ist
die dauer beträgt 3 bis 5 h (in der kastenform ist die gare länger ausreizbar, da der teig gestützt wird)
im gärautomaten bzw bei 26/27 grad beträgt die stückgare in etwa die hälfte - also unbedingt ein auge darauf haben, da es zum ende schneller geht bis das brot durchfermentiert ist

backen
ofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen - idealerweise mit backstahl oder gusseisenplatte (~30 minuten)
gärkörbchen: teigling vorsichtig auf den backschieber stürzen, ggf nachmehlen und den schluss etwas öffnen lassen (5 bis 10 minuten)
anschließend einschießen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten anbacken
200 grad 25 bis 35 minuten ausbacken
klopftest/kerntemperatur messen
auf einem rost auskühlen lassen

kastenform: vorsichtig auf den rost (unterste schiene) oder backstahl/gussplatte) stellen und nur leicht schwaden
250 grad 10 minuten, dann feuchtigkeit ablassen
200 grad 20 minuten, dann aus der form nehmen und etwa 10 bis 15 minuten fertig backen

das brot mindestens 12 h ruhen lassen bevor es angeschnitten wird, die feuchtigkeit und das aroma durchziehen das brot - das braucht zeit



anmerkungen:
. mein asg (anstellgut) ist überaus mild und triebig, daher nehme ich gern auffrischreste für den sauerteigansatz - ich kenne euren sauerteig nicht, daher empfehle ich grundsätzlich aufgefrischtes asg zu verwenden und die gare eher warm zu machen - sofern nötig, weil mehr säure im sauerteig ist
. der teig ist recht weich und klebrig, das muss so - sonst wird das ergebnis nicht lang frisch/saftig bleiben
. je nach röstgrad des altbrotes variiert die wasseraufnahme sowie auch das aroma - wenn das brühstück nicht fest ist, dann im hauptteig vorsorglich etwas schüttflüssigkeit reduzieren
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topfbrot mit sauerteig 2.0 und zwar als brötchen

gare verlängert, sauerteiggare verkürzt - je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität)

sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser, bei mir nicht warm
22 gr anstellgut weizen

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck)
8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen
(mit 11 gr asg 12 - 14 h)

vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser, kühl

alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken
8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen


hauptteig
240 gr wasser, kühl
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
sauerteig
vorteig

mit der maschine zu einem weichen teig vermischen und abgedeckt 30 minuten ruhen lassen
anschließend kneten, nach ein paar minuten
16,5 gr salz
und ganz zum ende
40 gr butter oder schmand zugeben und den teig zuende kneten, er wird matt glänzend, straff-bindig und geschmeidig

teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
4. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen

stockgare bei raumtemperatur (bei mir eher kühl, auch der teig selbst kaum erwärmt beim kneten - daher unbedingt auf die tatsächliche teigentwickung achten)

wenn der teig sich gut verdoppelt hat auf die bemehlte arbeitsfläche kippen und 14 teiglinge a 100 gr abstechen
locker rund falten und auf dem schluss im leinen zur gare stellen (zugedeckt und vor dem austrocknen geschützt - bspw mit gärfolie)
bei mir 2 bis 2,5 h

rechtzeitig den ofen mit backstahl/-gusseisen/-stein auf 250 °C heizen
die brötchen 15 minuten vor dem einschießen umdrehen und auf backpapier setzen, nochmal bemehlen und rasten lassen - damit sich der schluss öffnen kann

backen bei 250 grad heißluft
8 minuten mit kräftigem schwaden, dann ablassen und
7 bis 10 minuten fertig backen
zwischendurch eigenschwaden immer mal wieder ablassen

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manitolina mit kaffee *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
175 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
175 gr whole semolina (kunstmühle münchen)
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad - anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben oder gleich verwenden

brühstück
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 90 gr wasser, kochend
beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung
alternativ:
30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen
60 bis 75 gr wasser, warm
5 gr asg, roggen
vermischen und über nacht bei raumtemperatur reifen lassen (muss sich nicht verdoppeln, ist nur für den geschmack)

hauptteig
300 gr kaffee, abgekühlt
50 gr milch, 3,5 %
vorteig
brüh-/quellstück
100 gr whole semolina
400 gr manitoba weizen
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 45 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen

anschließend
12 gr salz
auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, trotzdem straff und bindig) - das kann etwas dauern, ist aber unbedingt notwendig
zum schluss
10 gr olivenöl einfließen lassen


anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold - der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr "zerfließen"
weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat - 1 bis 2 h

nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und nach wunsch aufarbeiten
mit schluss nach oben in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
entscheiden, ob die stückgare bei raumtemperatur sein soll oder im kühlschrank

kühlschrank
körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 9 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare verkürzen oder verlängern, der teig geht noch auf)

raumtemperatur
körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten, fingerdrucktest und volumenzunahme beachten (je nach temperatur und grad der entgasung beim formen kann die dauer der stückgare stark variieren)


backen (aus dem kühlschrank ohne aklimatisieren)
backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach unten auf den backschieber stürzen, laib einschneiden und in den ofen einschießen

10 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 200 °C senken, etwa 25 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen


anmerkungen
. der wassergehalt ist recht hoch, das ist absicht - evtl mit weniger anfangen und beim kneten nachträglich zufügen
das weglassen verändert das ergebnis und das brot wird weniger saftig und haltbar
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vollkorn-schroti *hefefrei

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung)

sauerteig
50 gr roggenanstellgut (idealerweise einen tag vorher aufgefrischt)
100 gr champagnerroggen, frisch gemahlen
100 gr apfelsaft (alternativ die kräftigere variante mit abgekühltem kaffee)

zu einer geschmeidigen masse rühren, in ein sauberes gefäß geben (idealerweise ein sturzglas mit dem dreifachen fassungsvermögen)
bei 28/29 grad etwas mehr als verdoppeln lassen (3 - 4 h)

brühstück
75 gr kastanienerbsenschrot, getoastet (alternativ geschrotete gelbe schälerbsen oder sojaschrot)
25 gr leinsamen, ganz
150 gr wasser, kochend
zusammengeben und abgedeckt quellen und abkühlen lassen bis der sauerteig fertig ist

autolyseteig
250 gr wasser, kalt
300 gr weizen, frisch gemahlen
75 gr champagnerrroggen, frisch gemahlen
zu einem eher festen teig verkneten, kein wasser hinzufügen
abgedeckt ruhen lassen bis der sauerteig fertig ist


hauptteig
+ sauerteig
+ brühstück
+autolyseteig, ggf zerrupft
50 gr rübenkraut (zuckerrübensirup - ggf dattelsirup oder birnel)
auf langsamer stufe vermischen
wenn alles bindig wird, kommen
50 gr kürbiskerne
13 gr salz
dazu
weiterkneten und zum schluss
10 gr kürbiskernöl
einlaufen lassen
(knetphase in der ankarsrum 12 minuten mit der walze auf der niedrigsten stufe)
der teig wird schön bindig, ist aber feucht und klebrig
im kessel ruhen lassen und in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (emaille 25 cm für ~ 750 gr te)
anschließend teig mit einem spatel in die kastenform füllen, feucht einstreichen/glätten
form abdecken (ich stülpe gern eine große schüssel darüber)

die gare beträgt bei zimmertemperatur unter 25 grad etwa 4 bis 6 h - das kommt auf die tatsächliche teig- und raumtemperatur, sowie die triebkraft des sauerteigs an
der teig erreicht den rand der kastenform, zeigt gärrisse und kleine löcher, ist leicht gewölbt

den backofen rechtzeitig vorheizen (ggf mit backstahl, sonst rost unterste schiene) auf 250 grad ober/unterhitze

backen
250 grad 10 minuten mit schwaden
190 grad 20 bis 25 minuten
190 grad 5 bis 10 minuten, ohne form nachbacken

brot mindestens 12 h auskühlen lassen und in dünnen scheiben genießen


anmerkungen
. mehl ggf durch vollkorn oder feinschrot ersetzen - dabei aber die flüssigkeitsmenge anpassen

bilder
anschnitt
sauerteig
teig in form gefüllt
teig kurz vorm backen
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hibiskus-brötchen mit ur-vollkorn

vorbereitung:
10 gr hibiskusblüten
500 gr kochendes wasser
ziehen lassen bis der tee abgekühlt ist, abseihen

zutaten
440 gr hibiskustee
110 gr wasser, kalt
3,5 gr biohefe, frisch
250 gr rotkornweizen, frisch gemahlen
500 gr weizen 550, bio

alles zu einem feuchten teig mischen, es sollen keine mehlnester mehr zu sehen sein
abdecken und 30 minuten im kessel ruhen lassen
anschließend den teig auskneten, dabei nach einigen minuten

15 gr salz
einrieseln lassen
wenn der teig sich gut vom kesselrand löst
35 gr butter in stückchen
einkneten bis der teig sich geschmeidig, bindig zeigt
fenstertest möglich

den fertigen teig kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht einölen
teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abermals eine stunde ruhen lassen
der teig hat stand, wirkt schon wattig und hat an volumen zugenommen
nun bei etwa 5 grad in den kühlschrank stellen ~ 20 h

am backtag
den kühlen teig etwa 45 bis 60 minuten aklimatisieren lassen
anschließend auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und zu teiglingen abstechen (bspw 14 a 95 gr)
zu brötchen rund schleifen und bemehlt auf dem schluss im leinen gehen lassen (gut abdecken mit leinen und zusätzlich einer gärfolie oder einem großen gefrierbeutel)
die stückgare beträgt je nach raumtemperatur 2 bis 3 h, je länger, desto fluffiger wird das ergebnis - am besten zwischendurch den fingerdrucktest durchführen

backofen rechtzeitig mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad vorheizen
brötchen sanft auf backpapier umsetzen, bemehlen und einschneiden

backen
250 grad heißluft
6 minuten mit ordentlich dampf
6 minuten ohne dampf (ggf länger backen bei fallender temperatur - ich mag kurz und knackig)

die brötchen sollten sich leicht anfühlen und hohl klingen, auf einem rost auskühlen lassen
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