Anne backt
voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig
vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
250 gr weizen 1050 bio
beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l)
füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)
haferbrei
50 gr haferflocken, zart
50 gr zucker nach wahl
250 gr wasser
zutaten in einen topf geben und unter rühren aufkochen lassen
die masse sollte gut andicken, aber nicht zu fest werden
anschließend in ein schälchen füllen und die oberfläche abdecken - auskühlen lassen
wenn der haferbrei gut abgekühlt ist (ggf kurz im kühlschrank lagern)
25 gr asg (ich süßer sauerteig)
unterrühren, gut gleichmäßig
ebenfalls in ein transparentes gefäß bzw weckglas füllen - damit die fermentation gut sichtbar ist
dieser ansatz soll sich nicht verdoppeln, er wird etwas an volumen zunehmen
10 bis 12 h bei raumtemperatur fermentieren lassen
die masse wird ihre konsistenz und den geruch ändern - nicht beirren lassen ;-)
hauptteig
400 gr milch
vorteig
fermentierter haferbrei
250 gr weizen 1050 bio
500 gr weizen 550 bio
alles gründlich in der küchenmaschine verkneten und abgedeckt 30 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten
zum ende hin
23 gr salz zugeben
teig auskneten, geschmeidig glänzend, bindig straff - nicht fest, etwas weich
den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen
3. coil fold - ruhen lassen bis der teig gut verdoppelt bis verdreifacht ist (je nach triebkraft des hefewassers und der temperatur kann es langsamer oder schneller sein) - 2 bis 4 h
gut aufgegangen teig nun auf die bemehlte arbeitsfläche geben, 5 bis 6 teiglinge abstechen und wiegen - leicht rund einschlagen und 20 minuten entspannen lassen
nun zu länglichen laiben formen, nicht zu straff (sonst muss ggf die stückgare verlängert werden)
mit schluss nach unten in leinen gehen lassen
stückgare 1 bis 1,5 h
backen
ofen mit backstahl/gusseisenplatte/stein rechtzeitig gut vorheizen - 250 °c
backschieber mit backpapier belegen und die brotstangen vorsichtig darauf geben (5 minuten bevor sie in den ofen wandern sollen)
entweder mit schluss unten und oben längs einschneiden
oder mit schluss nach oben und den ofentrieb seine arbeit machen lassen
ich bevorzuge die letzte variante - sorgt optisch für ein schöneres ergebnis
heißluft - durchgehend
250 °c 6 minuten mit kräftigem schwaden anbacken
250 °c 10 bis 12 minuten kräftig ausbacken (ggf die backtemperatur auf 220 °c reduzieren, je nach backofen)
anmerkungen
. ein herrlicher geschmack, der durch den haferbrei und die gut ausgebackene kruste besonders wird
. sollte wie alles kleingebäck relativ bald verzehrt werden, andernfalls nochmal aufbacken oder einfrieren
weißbrotstangen mit fermentiertem haferbrei *hefewasserversion
bodenständiger kaffee-buttermilch-kerl mit 25 % roggen ohne sauerteig *hefeversion
einfaches mischbrot, dass auch ohne sauerteig saftig, lecker ist und frisch bleibt
vorteig
3 gr hefe frisch
150 gr kaffee, abgekühlt
150 gr roggen 1370
alles gut miteinander vermischen und 4 h bei raumtemperatur ruhen lassen
die masse wird sich in etwa verdoppeln und gut von gärbläschen durchzogen sein
hauptteig
400 gr buttermilch, kalt
450 gr weizen 1050
vorteig
brotgewürz optional
alles miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten mit
25 gr wasser, schluckweise
14 gr salz, zum ende
der teig sollte geschmeidig, glatt und seidig werden - nicht zu weich, nicht fest
nun etwa 15 minuten im kessel ruhen lassen
entspannten teig in eine leicht geölte teigwanne (schüssel) geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen (solange bis der teig sich mindestens verdoppelt hat - je nach temperatur und trieb der hefe kann das auch schneller oder langsamer gehen)
gut aufgegangenen teig auf die leicht mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben und rund formen - mit schluss nach unten in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
die stückgare dauert je nach grad des entgasens und der raumtemperatur 45 bis 75 minuten
ofen rechtzeitig vorheizen
backen (ich auf gusseisen)
brot auf einen einschießer stürzen und den schluss leicht öffnen lassen (nicht länger als 3 bis 5 minuten)
250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden
190 bis 200 grad 25 minuten ausbacken
wenn das brot hohl klingt, wenn man mit dem knöchel gegen den boden klopft, dann ist das brot durch und kann auf einem rost auskühlen
anmerkungen
. teigbilder gibt es hier
www.facebook.com/annebackt/posts/903733976857113
vorteig
3 gr hefe frisch
150 gr kaffee, abgekühlt
150 gr roggen 1370
alles gut miteinander vermischen und 4 h bei raumtemperatur ruhen lassen
die masse wird sich in etwa verdoppeln und gut von gärbläschen durchzogen sein
hauptteig
400 gr buttermilch, kalt
450 gr weizen 1050
vorteig
brotgewürz optional
alles miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten mit
25 gr wasser, schluckweise
14 gr salz, zum ende
der teig sollte geschmeidig, glatt und seidig werden - nicht zu weich, nicht fest
nun etwa 15 minuten im kessel ruhen lassen
entspannten teig in eine leicht geölte teigwanne (schüssel) geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - 1 h ruhen lassen
2. coil fold - 1 h ruhen lassen (solange bis der teig sich mindestens verdoppelt hat - je nach temperatur und trieb der hefe kann das auch schneller oder langsamer gehen)
gut aufgegangenen teig auf die leicht mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben und rund formen - mit schluss nach unten in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
die stückgare dauert je nach grad des entgasens und der raumtemperatur 45 bis 75 minuten
ofen rechtzeitig vorheizen
backen (ich auf gusseisen)
brot auf einen einschießer stürzen und den schluss leicht öffnen lassen (nicht länger als 3 bis 5 minuten)
250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden
190 bis 200 grad 25 minuten ausbacken
wenn das brot hohl klingt, wenn man mit dem knöchel gegen den boden klopft, dann ist das brot durch und kann auf einem rost auskühlen
anmerkungen
. teigbilder gibt es hier
www.facebook.com/annebackt/posts/903733976857113
basis für 2-farbige brötchen *hefewasserversion
voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser
es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, ...
(alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus)
vorteig x 2
100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
125 gr weizen 1050 bio
3 gr matcha, optional
zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen - anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern
(alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung)
hauptteig x 2
250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2
vorteig
375 gr weizen 550 bio
jeweils 2 teige herstellen und nach dem gründlichen verkneten 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten unter zugabe von
25 gr milch, schluckweise
25 gr wasser, optional bei z. b. gemüsesaft
11 gr salz
10 gr öl nach wahl
10 gr mohn, optional für den "bunten" teig
teig gut auskneten, er wird glatt und geschmeidig, löst sich gut vom kesselrand - fenstertest
nun die teige in getrennte, leicht geölte teigwannen geben - den hellen teig in eine etwa 5 l wanne, den "bunten" teig gern in eine kleinere
teige nun mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold und jeweils 1 h entspannen lassen
nun werden die beiden teige zusammengegeben
der helle teig sollte sich in der größeren teigwanne ausgebreitet haben, wenn nicht, dann vorsichtig etwas ausziehen
mit feuchten fingern den "bunten" teig aus seiner wanne nehmen und leicht gedehnt auf den hellen teig legen
2. coil fold mit dem zusammengeführten teig, wieder 1 h entspannen lassen
3. coil fold, wieder 1 h entspannen lassen
4. coil fold, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und sich schon wattig und leicht fluffig anfühlen
der teig darf nun für ~ 24 h in den kühlschrank bei etwa 5 °c (je nach triebkraft und tatsächlicher temperatur kann die gare langsamer oder auch schneller gehen)
backtag
der teig hat sich weiter vergrößert und ist gut aufgegangen
die arbeitsfläche gut bemehlen (roggen) und den backschieber vorbereiten (bei mir für 3,5 "bleche")
teig auf die arbeitsfläche kippen und nochmal bemehlen, nun mit einer teigkarte beliebige teiglinge abstechen und auf backpapier setzen - bei mir offene stückgare, wer mag, kann die teiglinge mit einer gärfolie abdecken
backofen mit backstahl/-stein (ich gusseisen) auf 250 grad heizen (bei mir 25 bis 30 minuten
backen
heißluft 250 grad - durchgehend
5 minuten mit kräftigen schwaden anbacken
7 bis 10 minuten ausbacken (je nach größe und gewünschtem bräunungsgrad)
anmerkungen
. 3 gr matcha sind zu wenig, werde wohl mal roggenröstmalz und karottensaft versuchen ;-)
. teigbilder und videos gibts hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/900390787191432
es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, ...
(alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus)
vorteig x 2
100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert
125 gr weizen 1050 bio
3 gr matcha, optional
zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen - anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern
(alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung)
hauptteig x 2
250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2
vorteig
375 gr weizen 550 bio
jeweils 2 teige herstellen und nach dem gründlichen verkneten 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten unter zugabe von
25 gr milch, schluckweise
25 gr wasser, optional bei z. b. gemüsesaft
11 gr salz
10 gr öl nach wahl
10 gr mohn, optional für den "bunten" teig
teig gut auskneten, er wird glatt und geschmeidig, löst sich gut vom kesselrand - fenstertest
nun die teige in getrennte, leicht geölte teigwannen geben - den hellen teig in eine etwa 5 l wanne, den "bunten" teig gern in eine kleinere
teige nun mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold und jeweils 1 h entspannen lassen
nun werden die beiden teige zusammengegeben
der helle teig sollte sich in der größeren teigwanne ausgebreitet haben, wenn nicht, dann vorsichtig etwas ausziehen
mit feuchten fingern den "bunten" teig aus seiner wanne nehmen und leicht gedehnt auf den hellen teig legen
2. coil fold mit dem zusammengeführten teig, wieder 1 h entspannen lassen
3. coil fold, wieder 1 h entspannen lassen
4. coil fold, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und sich schon wattig und leicht fluffig anfühlen
der teig darf nun für ~ 24 h in den kühlschrank bei etwa 5 °c (je nach triebkraft und tatsächlicher temperatur kann die gare langsamer oder auch schneller gehen)
backtag
der teig hat sich weiter vergrößert und ist gut aufgegangen
die arbeitsfläche gut bemehlen (roggen) und den backschieber vorbereiten (bei mir für 3,5 "bleche")
teig auf die arbeitsfläche kippen und nochmal bemehlen, nun mit einer teigkarte beliebige teiglinge abstechen und auf backpapier setzen - bei mir offene stückgare, wer mag, kann die teiglinge mit einer gärfolie abdecken
backofen mit backstahl/-stein (ich gusseisen) auf 250 grad heizen (bei mir 25 bis 30 minuten
backen
heißluft 250 grad - durchgehend
5 minuten mit kräftigen schwaden anbacken
7 bis 10 minuten ausbacken (je nach größe und gewünschtem bräunungsgrad)
anmerkungen
. 3 gr matcha sind zu wenig, werde wohl mal roggenröstmalz und karottensaft versuchen ;-)
. teigbilder und videos gibts hier:
www.facebook.com/annebackt/posts/900390787191432
radler-brötchen oder snackbrötchen mit wenig hefe
mit langer kalter fermentation für aroma und bekömmlichkeit
2,5 gr biohefe, frisch
350 gr alkoholfreies radlergetränk (1 flasche, rest mit wasser aufgefüllt)
450 gr t 65 label rouge (baguettemehl)
zutaten in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen und knetgeschwindigkeit leicht erhöhen
den teig auskneten bis er sich vom kesselrand löst und den fenstertest besteht (dauert ggf etwas - ankarsrum locker 20 minuten)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (ich emsa 3,5 l)
nun mit feuchten fingern zur mitte falten und den teig umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
4. coil fold und den teig abgedeckt in den kühlschrank stellen (~ 5 grad)
dort 36 bis 48 h reifen lassen, der teig nimmt ordentlich an volumen zu
am backtag
arbeitsfläche bemehlen und backschieber mit backpapier o. ä. vorbereiten
teig aus dem kühlschrank direkt auskippen und ganz leicht in form eines rechtecks ziehen, wenn er nicht schon ideal gestürzt ist !nicht! entgasen
teig nochmal von oben leicht bemehlen und mit einer teigkarte kleine teiglinge abstechen - diese direkt auf die backschieber setzen (offene stückgare bis der ofen bereit ist)
backofen mit backplatte (ich gusseisen) und schwadentool auf 250 grad vorheizen ~ 25 bis 30 minuten
backen
250 grad heißluft
4 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und
6 bis 8 minuten fertig backen - je nach größe der brötchen und gewünschtem bräunungsgrad
die fertigen brötchen sollten sich leicht anfühlen, den klopftest bestehen
auf einem rost auskühlen lassen
anmerkungen
. aus der not heraus habe ich das rezept auch schon mit herkömmlicher hefe gebacken - die reifezeiten weichen ab! der teig kann eine stunde früher in den kühlschrank oder früher gebacken werden - dem ergebnis schadet das nicht
. welches radler verwendet wird ist unerheblich
. anderes mehl könnte die reifezeit verkürzen, da der kleber ggf schwächer ist - den teig im kühlschrank unbedingt im auge behalten
2,5 gr biohefe, frisch
350 gr alkoholfreies radlergetränk (1 flasche, rest mit wasser aufgefüllt)
450 gr t 65 label rouge (baguettemehl)
zutaten in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen und knetgeschwindigkeit leicht erhöhen
den teig auskneten bis er sich vom kesselrand löst und den fenstertest besteht (dauert ggf etwas - ankarsrum locker 20 minuten)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (ich emsa 3,5 l)
nun mit feuchten fingern zur mitte falten und den teig umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
4. coil fold und den teig abgedeckt in den kühlschrank stellen (~ 5 grad)
dort 36 bis 48 h reifen lassen, der teig nimmt ordentlich an volumen zu
am backtag
arbeitsfläche bemehlen und backschieber mit backpapier o. ä. vorbereiten
teig aus dem kühlschrank direkt auskippen und ganz leicht in form eines rechtecks ziehen, wenn er nicht schon ideal gestürzt ist !nicht! entgasen
teig nochmal von oben leicht bemehlen und mit einer teigkarte kleine teiglinge abstechen - diese direkt auf die backschieber setzen (offene stückgare bis der ofen bereit ist)
backofen mit backplatte (ich gusseisen) und schwadentool auf 250 grad vorheizen ~ 25 bis 30 minuten
backen
250 grad heißluft
4 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und
6 bis 8 minuten fertig backen - je nach größe der brötchen und gewünschtem bräunungsgrad
die fertigen brötchen sollten sich leicht anfühlen, den klopftest bestehen
auf einem rost auskühlen lassen
anmerkungen
. aus der not heraus habe ich das rezept auch schon mit herkömmlicher hefe gebacken - die reifezeiten weichen ab! der teig kann eine stunde früher in den kühlschrank oder früher gebacken werden - dem ergebnis schadet das nicht
. welches radler verwendet wird ist unerheblich
. anderes mehl könnte die reifezeit verkürzen, da der kleber ggf schwächer ist - den teig im kühlschrank unbedingt im auge behalten
flammkuchen - weizenfrei
275 gr dinkelruchmehl (ich von der gailertsreuther mühle)
135 gr wasser
25 gr asg aus dem kühlschrank (roggen, weizen, dinkel)
10 gr leinöl oder anderes
5 gr salz
einfach alles mit der hand zu einem festen teig kneten - er sollte eine schöne kugel geben
nun mindestens 3 h ruhen lassen
nach der ruhezeit in die gewünschte anzahl an flammkuchen teilen und zu kugeln schleifen
backofen mit gusseisenplatte/backstahl/-stein auf mindestens 250 grad vorheizen
anschließend teig auf mehl oder grieß sehr dünn ausrollen, auf backpapier oder einen backschieber geben
je nach wunsch mit süßem oder herzaftem belag versehen
süß: schmand mit zimt-zucker, honig, vanille, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit blaubeeren, dünnen apfelspalten, birnenscheiben, ...
herzhaft: schmand mit salz, pfeffer, curry, chili, pul biber, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit schinken, kartoffelscheiben, brie, käse, zwiebel, porree, spargel, ...
bei höchster temperatur knusprig ausbacken
anmerkungen
. der teig reicht bei uns für 5 bis 6 eher kleine flammkuchen
. der teig lässt sich prima im kühlschrank aufbewahren, er geht nur wenig auf, da die teigausbeute sehr niedrig ist
135 gr wasser
25 gr asg aus dem kühlschrank (roggen, weizen, dinkel)
10 gr leinöl oder anderes
5 gr salz
einfach alles mit der hand zu einem festen teig kneten - er sollte eine schöne kugel geben
nun mindestens 3 h ruhen lassen
nach der ruhezeit in die gewünschte anzahl an flammkuchen teilen und zu kugeln schleifen
backofen mit gusseisenplatte/backstahl/-stein auf mindestens 250 grad vorheizen
anschließend teig auf mehl oder grieß sehr dünn ausrollen, auf backpapier oder einen backschieber geben
je nach wunsch mit süßem oder herzaftem belag versehen
süß: schmand mit zimt-zucker, honig, vanille, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit blaubeeren, dünnen apfelspalten, birnenscheiben, ...
herzhaft: schmand mit salz, pfeffer, curry, chili, pul biber, ... und einem schluck milch abschmecken
belegen mit schinken, kartoffelscheiben, brie, käse, zwiebel, porree, spargel, ...
bei höchster temperatur knusprig ausbacken
anmerkungen
. der teig reicht bei uns für 5 bis 6 eher kleine flammkuchen
. der teig lässt sich prima im kühlschrank aufbewahren, er geht nur wenig auf, da die teigausbeute sehr niedrig ist
sauerteigwaffeln mit süßem sauerteig - ohne eier, ohne hefe; dafür viel zeit
süßer sauerteig ist nicht wirklich süß - er ist nur besonders gut geeignet für "schwere" teige
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000
zutaten
195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
365 gr milch
500 gr weizen 550er bio
70 - 100 gr zucker, je nach topping und geschmack
vanille(zucker), kardamom, zimt nach bedarf
alles in der küchenmaschine vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und teig 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten und
35 gr milch, schluckweise zufügen
7 gr salz
ganz zum schluss
50 gr butter, zimmerwarm
einkneten bis der teig geschmeidig ist und sich vom kessel löst (positiver fenstertest)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (meine 3,5 l), mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhe
2. coil fold, 1 h ruhe
3. coil fold, 1 h ruhe
4. coil fold - der teig ist nun etwas fluffig und vergrößert, aber nicht verdoppelt
in den kühlschrank bei 5 bis 7 °c für 20 bis 26 h weiter fermentieren lassen, der teig sollte sich dabei etwa verdreifachen
am backtag
alles vorbereiten: waffeleisen, auskühlgitter
arbeitsfläche leicht bemehlen
kühlschrankkalten teig daraufgeben, durch die kalte butter ist er sehr leicht zu händeln
nun entgasen und vorsichtig zu einem rechteck drücken (nicht zu viel)
mit einer teigkarte kleine teile abstechen - je nach gewünschter waffelgröße (ich habe ein rechteckiges, großes eisen - die teiglinge waren etwa 3 x 3 cm gr0ß und ergaben 48 stück)
teiglinge abdecken, oder im leinen "parken" - jetzt erst das waffeleisen anschalten und abbacken wie es am besten schmeckt
anmerkungen
. bilder: unten teig wie er in den kühlschrank kommt, nach etwa 24 h, abgestochene teiglinge
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
anleitung süßer sauerteig
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zutaten
195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
365 gr milch
500 gr weizen 550er bio
70 - 100 gr zucker, je nach topping und geschmack
vanille(zucker), kardamom, zimt nach bedarf
alles in der küchenmaschine vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und teig 30 minuten ruhen lassen
anschließend weiterkneten und
35 gr milch, schluckweise zufügen
7 gr salz
ganz zum schluss
50 gr butter, zimmerwarm
einkneten bis der teig geschmeidig ist und sich vom kessel löst (positiver fenstertest)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (meine 3,5 l), mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhe
2. coil fold, 1 h ruhe
3. coil fold, 1 h ruhe
4. coil fold - der teig ist nun etwas fluffig und vergrößert, aber nicht verdoppelt
in den kühlschrank bei 5 bis 7 °c für 20 bis 26 h weiter fermentieren lassen, der teig sollte sich dabei etwa verdreifachen
am backtag
alles vorbereiten: waffeleisen, auskühlgitter
arbeitsfläche leicht bemehlen
kühlschrankkalten teig daraufgeben, durch die kalte butter ist er sehr leicht zu händeln
nun entgasen und vorsichtig zu einem rechteck drücken (nicht zu viel)
mit einer teigkarte kleine teile abstechen - je nach gewünschter waffelgröße (ich habe ein rechteckiges, großes eisen - die teiglinge waren etwa 3 x 3 cm gr0ß und ergaben 48 stück)
teiglinge abdecken, oder im leinen "parken" - jetzt erst das waffeleisen anschalten und abbacken wie es am besten schmeckt
anmerkungen
. bilder: unten teig wie er in den kühlschrank kommt, nach etwa 24 h, abgestochene teiglinge
zimt-blechkuchen mit süßem sauerteig ohne hefe
süßer sauerteig ist nicht wirklich süß - er ist nur besonders gut geeignet für "schwere" teige
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000
zutaten
380 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
200 gr schmand
150 gr wasser
125 gr zucker
250 gr einkorn 812 bio
250 gr weizen 550 bio
alles gut verkneten, nach ein paar minuten ggf bis zu
50 gr wasser, optional
5 gr salz, ganz zum schluss
den teig gut auskneten, er sollte etwas weich und geschmeidig sein - nicht klebrig
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - teig 1 h ruhen lassen
2. coil fold - teig 1 h ruhen lassen
3. coil fold - teig 1,5 h ruhen lassen bis der teig gut vergrößert ist (~ verdoppelt, je nach triebkraft des sauerteigs kann es schneller oder langsamer gehen)
in der zeit eine zimt-zuckermischung vorbereiten ~ 150 gr gesamt
den gut aufgegangen teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und halbieren
eine hälfte mit den händen vorsichtig ausziehen (ähnlich pizzateig) und auf ein mit backpapier belegtes blech geben
teig mit zimt-zucker bestreuen
zweite teighälfte ebenfalls vorsichtig ausziehen und auf die erste hälfte legen - etwas ungleichmäßig ist nicht schlimm
wieder mit zimt-zucker bestreuen
nun folgt eine stückgare von etwa 90 bis 120 minuten, den teig dabei abdecken
wenn er sich weiter vergrößert hat den ofen auf 225 grad ober-/unterhitze vorheizen
kuchen nochmals mit zimt-zucker bestreuen und kleine butterwürfel in den teig drücken (menge nach wunsch ~ etwa 125 bis 150 gr)
backen
die ofentemperatur auf 200 grad senken
blech einschieben, 5 minuten anbacken und dann die temperatur weiter drosseln auf 175 grad
nach 20 bis 30 minuten sollte der kuchen fertig sein - garprobe machen
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000
zutaten
380 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
200 gr schmand
150 gr wasser
125 gr zucker
250 gr einkorn 812 bio
250 gr weizen 550 bio
alles gut verkneten, nach ein paar minuten ggf bis zu
50 gr wasser, optional
5 gr salz, ganz zum schluss
den teig gut auskneten, er sollte etwas weich und geschmeidig sein - nicht klebrig
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold - teig 1 h ruhen lassen
2. coil fold - teig 1 h ruhen lassen
3. coil fold - teig 1,5 h ruhen lassen bis der teig gut vergrößert ist (~ verdoppelt, je nach triebkraft des sauerteigs kann es schneller oder langsamer gehen)
in der zeit eine zimt-zuckermischung vorbereiten ~ 150 gr gesamt
den gut aufgegangen teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und halbieren
eine hälfte mit den händen vorsichtig ausziehen (ähnlich pizzateig) und auf ein mit backpapier belegtes blech geben
teig mit zimt-zucker bestreuen
zweite teighälfte ebenfalls vorsichtig ausziehen und auf die erste hälfte legen - etwas ungleichmäßig ist nicht schlimm
wieder mit zimt-zucker bestreuen
nun folgt eine stückgare von etwa 90 bis 120 minuten, den teig dabei abdecken
wenn er sich weiter vergrößert hat den ofen auf 225 grad ober-/unterhitze vorheizen
kuchen nochmals mit zimt-zucker bestreuen und kleine butterwürfel in den teig drücken (menge nach wunsch ~ etwa 125 bis 150 gr)
backen
die ofentemperatur auf 200 grad senken
blech einschieben, 5 minuten anbacken und dann die temperatur weiter drosseln auf 175 grad
nach 20 bis 30 minuten sollte der kuchen fertig sein - garprobe machen
rustikaler bauernlaib *hefewasserversion
voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser
vorteig
150 gr hefewasser
150 gr roggen 1150
gut vermischen und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) verdoppeln lassen (ich im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen zum nachreifen
brühstück
30 gr altbrotbrösel, stark geröstet und gemahlen
30 gr getreideflocken, z. b. roggenmalzflocken
150 gr wasser, kochend
alles in einem schälchen vermischen und abdecken
auskühlen und quellen lassen, ggf über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
150 gr wasser
vorteig
brühstück
10 gr rübensirup
350 gr weizen 812
alles verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - 30 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend auf langsamer stufe kneten
nach bedarf noch
25 gr wasser
langsam einfließen lassen, kurz vor ende
12 gr salz
hinzufügen und fertig kneten, der teig löst sich vom schüsselrand und wird mittelfest, geschmeidig, dehnbar
eine teigwanne leicht einölen und den teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat - je nach triebkraft und temperatur nochmal 1 bis 2 h
gut aufgegangenen teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
einen laib formen, teigling rundum bemehlen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss unten für eine rustikale optik - schluss oben um es vor dem backen einzuschneiden)
die stückgare beträgt 60 bis 90 minuten (bei mir 75 minuten bei raumtemperatur)
backofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein rechtzeitig vorheizen: 250 grad ober-/unterhitze
teigling auf einen backschieber stürzen, ggf einschneiden oder den schluss sich kurz öffnen lassen
einschießen
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann ablassen und temperatur reduzieren
190 15 bis 25 minuten kräftig ausbacken (klopfprobe)
anmerkungen
. backen in der kastenform möglich - dann die stückgare unbedingt verlängern und ggf länger backen (kerntemperatur messen)
. auch ohne sauerteig herrlich saftig und das über tage
bilder
frei geschoben mit entlastungsschnitt, kastenbrot, vorteig, frei geschoben mit schluss oben
vorteig
150 gr hefewasser
150 gr roggen 1150
gut vermischen und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) verdoppeln lassen (ich im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen zum nachreifen
brühstück
30 gr altbrotbrösel, stark geröstet und gemahlen
30 gr getreideflocken, z. b. roggenmalzflocken
150 gr wasser, kochend
alles in einem schälchen vermischen und abdecken
auskühlen und quellen lassen, ggf über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
150 gr wasser
vorteig
brühstück
10 gr rübensirup
350 gr weizen 812
alles verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - 30 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend auf langsamer stufe kneten
nach bedarf noch
25 gr wasser
langsam einfließen lassen, kurz vor ende
12 gr salz
hinzufügen und fertig kneten, der teig löst sich vom schüsselrand und wird mittelfest, geschmeidig, dehnbar
eine teigwanne leicht einölen und den teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat - je nach triebkraft und temperatur nochmal 1 bis 2 h
gut aufgegangenen teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
einen laib formen, teigling rundum bemehlen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss unten für eine rustikale optik - schluss oben um es vor dem backen einzuschneiden)
die stückgare beträgt 60 bis 90 minuten (bei mir 75 minuten bei raumtemperatur)
backofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein rechtzeitig vorheizen: 250 grad ober-/unterhitze
teigling auf einen backschieber stürzen, ggf einschneiden oder den schluss sich kurz öffnen lassen
einschießen
250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann ablassen und temperatur reduzieren
190 15 bis 25 minuten kräftig ausbacken (klopfprobe)
anmerkungen
. backen in der kastenform möglich - dann die stückgare unbedingt verlängern und ggf länger backen (kerntemperatur messen)
. auch ohne sauerteig herrlich saftig und das über tage
bilder
frei geschoben mit entlastungsschnitt, kastenbrot, vorteig, frei geschoben mit schluss oben
(golden) pizza - mit (süßem) sauerteig, ohne hefe
süßer sauerteig ist nicht wirklich süß - er ist nur besonders gut geeignet für "schwere" teige
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
350 gr wasser
500 gr caputo classica - pizzamehl
gut vermischen und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
weiterkneten, schluckweise
30 gr wasser
einkneten, zum ende
13 gr salz
kurkuma optional
10 gr olivenöl
der ausgeknetete teig ist geschmeidig, etwas weich, schön dehnbar
in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig schön wattig und vergrößert (nicht verdoppelt) - in den kühlschrank bei 5 bis 7 °c für ~ 20 bis 24 h aufgehen lassen
backtag
ofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein bei größter hitze vorheizen
den gut aufgegangenen teig auf bemehlter arbeitsfläche auskippen, teiglinge abstechen und nach wunsch ausziehen, auf einen vorbereiteten backschieber legen
anschließend belegen und bei großer hitze backen - ich auf gusseisen
anmerkungen
. nur milden und triebstarken sauerteig verwenden
. durch das kurkuma wird der teig golden, ein optisches highlight
. erste bilder mit chiliflocken und 24 h kalter gare (teig in wanne bevor er in den kühlschrank kommt und vor der verarbeitung)
. letze bilder mit kurkuma mit beispiel der luftigen teigentwicklung (teig in wanne bevor er in den kühlschrank kommt und vor der verarbeitung)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000
er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich
alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante)
195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert - max. 2 tage alt)
350 gr wasser
500 gr caputo classica - pizzamehl
gut vermischen und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
weiterkneten, schluckweise
30 gr wasser
einkneten, zum ende
13 gr salz
kurkuma optional
10 gr olivenöl
der ausgeknetete teig ist geschmeidig, etwas weich, schön dehnbar
in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen
1. coil fold, 1 h ruhen lassen
2. coil fold, 1 h ruhen lassen
3. coil fold, 1 h ruhen lassen
4. coil fold, teig schön wattig und vergrößert (nicht verdoppelt) - in den kühlschrank bei 5 bis 7 °c für ~ 20 bis 24 h aufgehen lassen
backtag
ofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein bei größter hitze vorheizen
den gut aufgegangenen teig auf bemehlter arbeitsfläche auskippen, teiglinge abstechen und nach wunsch ausziehen, auf einen vorbereiteten backschieber legen
anschließend belegen und bei großer hitze backen - ich auf gusseisen
anmerkungen
. nur milden und triebstarken sauerteig verwenden
. durch das kurkuma wird der teig golden, ein optisches highlight
. erste bilder mit chiliflocken und 24 h kalter gare (teig in wanne bevor er in den kühlschrank kommt und vor der verarbeitung)
. letze bilder mit kurkuma mit beispiel der luftigen teigentwicklung (teig in wanne bevor er in den kühlschrank kommt und vor der verarbeitung)
anleitung süßer sauerteig
annebackt.de/index.php?permalink=60688000
hefewasser - my way
dies ist keine anleitung für einen neuansatz, informationen dazu und allgemeines findet sich hier:
brotokoll.com/wissen/hefewasser/
hier beschreibe ich, wie ich mir einen zögling ansetze - das reicht für 2 bis 4 teige, je nach teigbeschaffenheit und zeit
ich habe so die möglichkeit verschiedene sorten zu testen, ohne meine urkultur unnötigem stress auszusetzen oder zu viele hefewasser zu beherbergen
ein solch frischer ansatz ist bei mir in einem kleinen fermentierglas (www.bongu.de), welche ich von der größe her genau richtig finde
zutaten
50 gr hefewasser, schon vorhanden
50 gr trockenfrüchte (datteln, kirschen, aprikosen, tomaten... unbehandelt: ohne zucker, salz, öl oder schwefel)
20 gr zucker nach wahl - kein honig
300 gr wasser, nicht gefiltert
dies alles ins glas geben und umrühren
anschließend an einen warmen ort stellen - ich in den gärautomaten bei 28/29 grad
nach 10 bis 12 h mal umrühren, es sollte sich schon ein bisschen schaum gebildet haben
über nacht nehme ich den ansatz aus dem automaten und stelle ihn in den kühlschrank oder in die kühle küche - das dient der verlangsamung der stoffwechselvorgänge
am nächsten morgen sollten die früchte ordentlich gequollen sein, größtenteils schwimmen und es ist ein schaumteppich auf der oberfläche
- nochmal umrühren und ruhig mal probieren, es wird schon etwas hefig-gärig und leicht süßlich schmecken
ansatz wieder warm stellen
nach 6 bis 12 h wieder umrühren und probieren, der ansatz sollte weiterhin schaumig sein und intensiver im geschmack werden
es ist zeit für eine triebprobe:
10 gr hefewasser
10 gr mehl (ich roggen 1150)
vermischen und in einem kleinen glas (ich schnapsglas) wieder warm stellen
die masse sollte sich nun innerhalb von 4 h verdoppeln -
anschließend in den kühlschrank stellen
wenn keine verdopplung eintritt, dann das hefewasser noch einmal bis zum nächsten tag weiterreifen lassen (bitte bedenken - je kühler der ansatz steht, desto länger dauert das wachstum - nicht verzagen ;-))
wenn das hefewasser die triebprobe erfolgreich vollbracht hat darf es in den kühlschrank ziehen - so ist es nun etwa 2 wochen ohne qualitätsverlust nutzbar, ansonsten einmal die woche mit einem kaffeelöffel zucker versorgen und umrühren
verwendung
nach dem ansatz einen tag im kühlschrank nachreifen lassen
das gilt auch nach der zuckergabe, der muss erst verstoffwechselt werden - sonst hemmt es die fermentation
das hefewasser kann mit früchten genutzt werden (diese dann darin pürieren) - je nach gewünschter teigführung zwischen 5 und 30 % "versäuerung" in einem vorteig - es bieten sich feste (biga) oder auch weiche vorteige (poolish) an
vorteige:
entweder über nacht bei raumtemperatur reifen lassen: etwa 6 bis 14 h
oder im gärautomaten warm: etwa 2 bis 6 h
das nachreifen im kühlschrank ist ratsam, nach knapper verdopplung kühl stellen und am nächsten tag verwenden (länger geht auch - wenn der vorteig etwas einfällt ist das in der regel kein problem)
bei direkter verwendung empfehle ich den vorteig bis zu verdreifachung reifen zu lassen - am besten immer ein auge darauf halten
bilder
. frisch angesetzt
. nach knapp 9 h bei 29 °c
. dattel von oben
. kirsche von oben
. nach weiteren 14 h raumtemperatur
. schaumbildung dattel
. schaumbildung kirsche
. umgerührt
. nach weiteren knapp 4 h bei 29 °c
. positive triebproben nach 3 h im gärautomaten
. dattel nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
. kirsche nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
brotokoll.com/wissen/hefewasser/
hier beschreibe ich, wie ich mir einen zögling ansetze - das reicht für 2 bis 4 teige, je nach teigbeschaffenheit und zeit
ich habe so die möglichkeit verschiedene sorten zu testen, ohne meine urkultur unnötigem stress auszusetzen oder zu viele hefewasser zu beherbergen
ein solch frischer ansatz ist bei mir in einem kleinen fermentierglas (www.bongu.de), welche ich von der größe her genau richtig finde
zutaten
50 gr hefewasser, schon vorhanden
50 gr trockenfrüchte (datteln, kirschen, aprikosen, tomaten... unbehandelt: ohne zucker, salz, öl oder schwefel)
20 gr zucker nach wahl - kein honig
300 gr wasser, nicht gefiltert
dies alles ins glas geben und umrühren
anschließend an einen warmen ort stellen - ich in den gärautomaten bei 28/29 grad
nach 10 bis 12 h mal umrühren, es sollte sich schon ein bisschen schaum gebildet haben
über nacht nehme ich den ansatz aus dem automaten und stelle ihn in den kühlschrank oder in die kühle küche - das dient der verlangsamung der stoffwechselvorgänge
am nächsten morgen sollten die früchte ordentlich gequollen sein, größtenteils schwimmen und es ist ein schaumteppich auf der oberfläche
- nochmal umrühren und ruhig mal probieren, es wird schon etwas hefig-gärig und leicht süßlich schmecken
ansatz wieder warm stellen
nach 6 bis 12 h wieder umrühren und probieren, der ansatz sollte weiterhin schaumig sein und intensiver im geschmack werden
es ist zeit für eine triebprobe:
10 gr hefewasser
10 gr mehl (ich roggen 1150)
vermischen und in einem kleinen glas (ich schnapsglas) wieder warm stellen
die masse sollte sich nun innerhalb von 4 h verdoppeln -
anschließend in den kühlschrank stellen
wenn keine verdopplung eintritt, dann das hefewasser noch einmal bis zum nächsten tag weiterreifen lassen (bitte bedenken - je kühler der ansatz steht, desto länger dauert das wachstum - nicht verzagen ;-))
wenn das hefewasser die triebprobe erfolgreich vollbracht hat darf es in den kühlschrank ziehen - so ist es nun etwa 2 wochen ohne qualitätsverlust nutzbar, ansonsten einmal die woche mit einem kaffeelöffel zucker versorgen und umrühren
verwendung
nach dem ansatz einen tag im kühlschrank nachreifen lassen
das gilt auch nach der zuckergabe, der muss erst verstoffwechselt werden - sonst hemmt es die fermentation
das hefewasser kann mit früchten genutzt werden (diese dann darin pürieren) - je nach gewünschter teigführung zwischen 5 und 30 % "versäuerung" in einem vorteig - es bieten sich feste (biga) oder auch weiche vorteige (poolish) an
vorteige:
entweder über nacht bei raumtemperatur reifen lassen: etwa 6 bis 14 h
oder im gärautomaten warm: etwa 2 bis 6 h
das nachreifen im kühlschrank ist ratsam, nach knapper verdopplung kühl stellen und am nächsten tag verwenden (länger geht auch - wenn der vorteig etwas einfällt ist das in der regel kein problem)
bei direkter verwendung empfehle ich den vorteig bis zu verdreifachung reifen zu lassen - am besten immer ein auge darauf halten
bilder
. frisch angesetzt
. nach knapp 9 h bei 29 °c
. dattel von oben
. kirsche von oben
. nach weiteren 14 h raumtemperatur
. schaumbildung dattel
. schaumbildung kirsche
. umgerührt
. nach weiteren knapp 4 h bei 29 °c
. positive triebproben nach 3 h im gärautomaten
. dattel nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
. kirsche nochmal umgerührt (anschließend kühlschrank)
