Anne backt

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
175 gr dinkel 1050
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad - anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben

brühstück
40 gr 4-kornflocken
80 gr wasser, kochend
beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung

hauptteig
375 gr wasser
vorteig
75 gr lievito madre, aromageber aus dem kühlschrank
500 gr t 80 label rouge
25 gr röstmehl (roggenreste vom backen)
10 gr rübenkraut
10 roggenröstmalz/färbemalz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend
brühstück
25 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
16 gr salz
auskneten bis der teig sich gut vom kessel löst (weich, geschmeidig, bindig)


anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
mit feuchten fingern den teig zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold - der teig sollte sich inzwischen schön wattig anfühlen und nicht mehr "zerfließen"
weiter ruhen lassen bis er sein volumen gut vergrößert hat - 2 bis 3 h

nun die arbeitsfläche mit roggenmehl bemehlen, teig darauf geben und halbieren
2 runde teiglinge aufarbeiten und mit schluss nach unten in vorbereitete gärkörbchen geben
ein körbchen gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen (ich bei 2 grad für 16 h, je nach temperatur im kühlschrank die gare auf 12 h verkürzen)
das andere körbchen zur stückgare bei raumtemperatur stellen ~ 60 bis 90 minuten

backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen

10 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 20 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen

brot mit kalter stückgare:
der teigling hat an volumen zugenommen, erst ofen auf temperatur bringen und dann den teigling aus dem kühlschrank holen
ggf den schluss nach dem stürzen kurz öffnen lassen und dann wie oben backen


anmerkungen
- wer seinem hefewasser nicht so recht traut kann die lievito madre vorher auffrischen, damit sie zum trieb beiträgt
- der teig ist erst recht weich, durch schonenendes coil fold sollte er sich sehr schön stabilisieren - voraussetzung ist das gute kneten vorher
- dafür wird man mit einem sehr saftigen und aromatischen brot belohnt
- das roggenröstmalz spielt da eine entscheidende rolle

350 gr karottensaft, bio bei mir ohne salzzugabe
500 gr t65, französisches baguettemehl
50 gr lievieto madre, ungefüttert aus dem kühlschrank
2,5 gr biohefe, frisch

in der maschine alle zutaten gründlich vermischen, so dass ein mittelfester teig entsteht
schüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen
in der zwischenzeit ggf pistazien puhlen und hacken (alternativ 25 gr kürbiskerne rösten und hacken)

unter zugabe von
25 gr karottensaft, optional mehr oder weniger
12 gr salz
10 gr olivenöl, nach und nach
teig auskneten
25 gr pistazien/kürbiskerne langsam zum ende einstreuen
pul biber nach geschmack

den fertigen teig kurz im kessel ruhen lassen und eine teigwanne leicht ölen
teig einfüllen und mit feuchten händen zur mitte falten, umdrehen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, teig abgedeckt für etwa 15 h bei 5°c in den kühlschrank stellen (volumenzunahme beobachten)

am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten aklimatisieren lassen
12 teiglinge abstechen (~ 81 gr)
locker rund einschlagen und bemehlen (roggen)
mit schluss nach unten auf leinen setzen und vor dem austrocknen geschützt 90 - 120 minuten gehen lassen
nach 60 minuten fingerdrucktest machen und ggf den ofen anheizen mit backstahl oder gusseisenplatte

brötchen zum backen umdrehen und auf bemehltes backpapier/backschieber setzen - kurz ruhen lassen, damit der schluss sich etwas öffnet

backen bei heißluft
250 °c 5 minuten mit schwaden
250 °C 6 minuten ausbacken

zwischenheizen ~ 10 minuten bis zur 2. fuhre

ich habe auf gusseisen gebacken, das verkürzt die backzeit stark - auf sich backen, jeder ofen ist anders, ggf die temperatur nach dem schwadenablass reduzieren

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

hefewasserversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen

vorteig
200 gr hefewasser
200 gr weizen 1050
gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt
in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
375 gr wasser
vorteig
100 gr lievito madre, aufgefrischt
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
400 gr weizen 550
50 gr honig

alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von

25 gr wasser, optional
16 gr salz

der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein - nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 3 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein

16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten

den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden

backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 - 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren - aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen


. . . . .


hefeversion
vorbereitung
170 gr roggenmehl 1150
in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten
auf einer platte verteilen und auskühlen lassen

hauptteig
575 gr wasser
100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt)
3 gr biohefe, frisch
150 gr roggen, geröstet und abgekühlt
200 gr weizen 1050
400 gr weizen 550
(wahlweise den weizenmehlanteil durch 812er ersetzen)
50 gr honig

alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend fertig kneten unter zugabe von

25 gr wasser, optional
16 gr salz

der teig wird sich von der schüssel lösen, sollte nicht klebrig sein - nur auf grund des roggenanteils nicht so geschmeidig wie ein weizenteig
eine leicht geölte teigwanne (5 l) bereitstellen und den teig hineingeben
nun mit angefeuchteten fingern den teig zur mitte dehnen und falten, umdrehen und
1. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
2. coil & fold, abdecken und 1 h ruhen lassen
3. coil & fold, abdecken und 2 h ruhen lassen
der teig sollte sich mehr als verdoppelt haben, wattig und fluffig sein

16 brötchen zu etwa 90 gr schleifen (ja etwas klebrig) und bemehlen, einmal von beiden seiten etwas platt drücken
auf bemehltes backpapier setzen (schluss unten) und gut abdecken (sie sollten nicht antrocknen, ein tuch ist nicht ausreichend)
stückgare etwa 2 h, zwischendurch den fingertest machen und die raumtemperatur beachten

den backofen rechtzeitig mit backstahl vorheizen, 250 °c
brötchen nochmal bemehlen und nach wunsch einschneiden

backen
250 °c heißluft, bei mir durchgehend
5 minuten mit schwaden anbacken
7 - 10 minuten ausbacken, ggf die temperatur reduzieren - aber sie dürfen schön dunkel werden wie ein echtes bauernbrot
auf einem rost auskühlen lassen


anmerkungen
roggen habe ich einmal 1150 und auch schon champagnerroggen geröstet - wichtig, nicht verbrennen lassen und direkt aus der heißen pfanne nehmen, nicht darin abkühlen lassen
die hefeversion wurde mit 812er weizenmehl gebacken, einen nennenswerten unterschied konnte ich nicht feststellen
getestet mit 30 und mit 50 gr honig - mehr honig finde ich aromatischer zum roggen und der rustikalen dunklen kruste
die krume ist sehr flaumig, feucht und hält sich gut frisch
brötchen mit schluss oben backen: in leinen auf dem schluss gehen lassen, etwa 10 bis 15 minuten vor ende der stückgare auf vorbereiteten backschieber geben, damit sich der schluss etwas öffnen kann
auch ein brot lässt sich backen, ich habe die hälfte vom teig zuerst geformt und 90 minuten im gärkörbchen gehen lassen - ein kurzes zwischenheizen und die brötchen konnten direkt danach gebacken werden
brot:
250 °c 10 minuten mit schwaden
190 °c 20 minuten ausbacken - klopftest/kerntemperatur messen

erste bilder hefewasserversion
geröstetes roggenmehl im vergleich
die letzten hefeversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und triebstarker milder sauerteig

vorbereitungen
pellkartoffeln bereiten, so dass 200 gr für den teig bereit sind

zwiebeln schneiden und karamellisieren, dazu habe ich kurkuma und rotes curry gewürzt
150 bis 200 gr sollten es werden


vorteig
75 gr hefewasser, ungesiebt (früchte evtl pürieren)
75 gr weizen 1050

beides gründlich vermengen, sodass es keine mehlnester gibt
in ein schmales hohes gefäß geben (ich nehme gern weck sturzgläser), füllstand markieren und an einem warmen ort (schnell) verdoppeln lassen oder wahlweise über nacht bei raumtemperatur
ich wähle den gärautomaten und stelle den vorteig nach der knappen verdopplung in den kühlschrank bist am nächsten tag der sauerteig fertig ist)

sauerteig
40 gr asg roggen
40 gr champagnerroggen
40 gr wasser

alles mit einem stabilen löffel mischen und in einem schmalen glas ebenfalls warm (28/29 °c) gut verdoppeln lassen, das sollte nicht länger als 3 h dauern


hauptteig
300 gr wasser, kalt
vorteig
sauerteig
500 gr ruchmehl (wenn w1050 verwendet wird würde ich erst etwas wasser zurückbehalten)

zutaten in der maschine gut vermengen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt - abdecken und 45 minuten zur fermentolyse quellen lassen

anschließend langsam weiterkneten
es kommen
25 gr wasser, nach und nach
200 gr kartoffeln, abgekühlt und zerdrückt
wenn der teig homogen bindig ist
14 bis 16 gr salz
fertig kneten und ganz zum schluss
150 bis 200 röstzwiebeln, abgekühlt
zugeben (bei mir ist noch etwas pul biber in den teig gefallen ;-D)

teig solange kneten bis er sich gut von der schüssel löst, matt glänzt und die zwiebeln gleichmäßig verteilt sind

anschließend im kessel ruhen lassen, bis eine teigwanne oder große schüssel leicht eingeölt ist
den teig hineingeben und von allen seiten zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, abdecken und eine stunde ruhen lassen
4. coil fold, abdecken und zwei stunden ruhen lassen
der teig soll sich mehr als verdoppeln, blasig und wattig sein

arbeitsfläche bemehlen (roggen empfehlenswert) und teig darauf stürzen
halbieren und aufarbeiten, nochmal den teigling bemehlen und mit schluss nach oben in die vorbereiteten gärkörbchen geben

stückgare bei raumtemperatur
je nachdem wie stark der teig entgast wurde beim formen, kann die gare länger oder kürzer sein - der fingerdrucktest kann bei der garbestimmung helfen (allerdings eher bei fester gewirktem teig)
so kann es 45 minuten oder auch 90 minuten dauern (eine längere kontrollierte gare hilft beim aufbau der krumenstruktur und wirkt einer festen, feinen krume entgegen - macht das brot luftiger)

backen
ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
den teigling auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken
danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen
20 minuten bei 190 °c ausbacken


stückgare im kühlschrank
den teigling im gärkörbchen gegen austrocknen geschützt ohne anspringen direkt in den kühlschrank geben - etwa 5 °c für 14 h (je nach temperatur kann der teigling länger oder kürzer im kühlschrank gelagert werden)

backen
ofen mit backstahl (ich gusseisenplatte) rechtzeitig auf 250 grad vorheizen
den kalten teigling (direkt aus dem kühlschrank) auf backpapier stürzen und nach wunsch einschneiden

10 minuten bei 250 °c mit schwaden anbacken
danach temperatur drosseln und den schwaden ablassen
20 minuten bei 190 °c ausbacken



anmerkungen
ich habe etwa 2 wochen altes asg verwendet - es ist außerordentlich mild und verträgt die kalte gare sehr gut, das ergebnis wird aromatischer und nicht säuerlich
wer seinen sauerteig kennt kann entscheiden welche variante ihm lieber ist ;-)

fotos: das erste brot durfte 90 minuten bei raumtemperatur reifen und wurde dann gebacken
das zweite nach 14 h kalter stückgare
beide auf gusseisen

sauerteig
70 gr asg (bei mir roggen und weizen gemischt)
70 gr semola di grano duro rimacinata
70 gr wasser
gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2,5 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung (im gärautomaten)

hauptteig
325 gr wasser
sauerteig
100 gr semola di grano duro rimacinata
400 gr typo 00, z. b. von caputo classica
alles gut vermischt, so dass keine mehlnester erkennbar sind
30 min abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend teig auskneten unter zugabe von

evtl. noch etwas wasser
11 salz
20 öl (bei mir knoblauch-chili)
langsam zum ende einfließen lassen

fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen
coil fold und 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 2,5 h bis zur verarbeitung ruhen lassen (evtl. zum schluss in den kühlschrank stellen)

ofen auf 250 °C heizen, ich mit gusseisenplatte

formen: ich steche mir teiglinge ab, ziehe sie aus ohne die ganze luft auszudücken
auf backpapier geben und nach wunsch belegen

backen einige minuten auf sicht bei hoher hitze

anmerkung:
ich nehme gern auffrischreste für diese pizza, so bekommt sie besonderes aroma da mein asg auch alt noch äußerst mild ist - allerdings muss es dazu auch äußerst triebstark sein

je nachdem wie stark der teig ausgezogen wird, kann die dicke der pizza beeinflusst werden - der teig ist super dehnbar, wenn keine ballen geformt werden - ballen sollten unbedingt in ruhe entspannen bevor sie ausgezogen werden!

die optimalsten ergebnisse bei pizza habe ich mit einer gusseisernen grillplatte, aber auch backstahl ist super

hauptteig
550 gr wasser
3 gr biohefe, frisch
250 gr manitoba, z. b. von caputo
500 gr weizen 550
50 gr eclats, alternativ gehackte, geröstete haferflocken
25 gr lievito madre, ungefüttert

alle zutaten mischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt, abdecken und zur fermentolyse 45 minuten stehen lassen
anschließend fertig kneten und zum ende noch

25 gr wasser (evtl weglassen)
15,5 gr salz
hinzufügen

der fertige, geschmeidige teig kommt in eine leicht geölte teigwanne - zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1,5 h ruhen lassen
der teig muss sich stark vergrößert haben

nun 16 brötchen formen (der teig ist sehr weich - vorsichtig rund falten anstelle von schleifen)
90 bis 120 minuten stückgare

etwa 20 bis 30 minuten vor dem backen stempeln, einschneiden erst kurz vor dem einschießen

backen auf gusseisen/backstahl (mindestens 30 minuten vorgeheizt)
250 °C heißluft etwa 15 minuten, die ersten 5 minuten gut schwaden, dann ablassen

varianten:
schüttflüssigkeit durch abgekühlten kaffee ersetzen (bilder mit dunkler krume)
weizen 550 durch gelbweizen 550er ersetzen (bilder mit heller krume)

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt
250 gr weizen 550
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)


hauptteig
400 gr milch
vorteig
60 gr zucker
750 gr weizen 550
100 gr lievito madre, aufgefrischt
alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und

30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein)
150 gr butter, in stücken
20 gr salz, zum schluss

der teig wird fest, aber geschmeidig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten, umdrehen
dehnen und falten (ich coil&fold) und 1 h ruhen lassen
nochmal dehnen und falten und 3 h ruhen lassen - der teig nimmt etwas an volumen zu und darf dann für ~ 12 h in den kühlschrank bei etwa 7 °C (wenn der kühlschrank kälter ist die zeit verlängern oder den teig vorher noch länger anspringen lassen)
am nächsten tag sollte der teig sich weiter vergrößert haben, er soll eine stunde bei raumtemperatur ruhen bis es an die verarbeitung geht
der teig ist immernoch kalt und lässt sich aber trotzdem gut formen
20 teiglinge zu etwa 100 gr schleifen (es wird kaum mehl benötigt)
vor dem austrocknen geschützt in leinen oder auf bemehltem backpapier 3 h gehen lassen (vollgare)
für die laugenversion: brötchen 30 minuten vor ablauf der zeit ohne abdeckung verhauten lassen

ofen rechtzeitig auf 220 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein)

die milchbrötchen mit milch bestreichen und in den ofen geben
backen:
210 °C heißluft 5 minuten
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
nicht schwaden, wer schwaden möchte - diesen nicht ablassen
fertige brötchen unter einem gut feuchten tuch auf einem rost auskühlen lassen

laugenbrötchen
zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz - muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten)
ich habe aus jeweils dem halben teig 10 brötchen gemacht und gelaugt, als die ersten brötchen im ofen waren (ofen zwischen den durchgängen nochmal 5 - 10 minuten nachheizen lassen)

wer echte lauge benutzt:
VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN!
brötchen:
in die lauge gleiten lassen, umdrehen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen und ohne schwaden backen


backen:
210 °C heißluft 5 minuten (wer sie dunkler mag, diesen part ein paar minuten verlängern) ohne schwaden!
eigenschwaden zwischendurch ablassen
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
ebenfalls unter einem tuch auskühlen lassen


anmerkung
wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so:
75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen
1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren
mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben
evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird

bei ober-/unterhitze die temperatur um etwa 20 °C erhöhen

wenn die brötchen ausgekühlt sind, werden sie wunderbar soft - am nächsten tag sind sie etwas fester, da die butter die krume zusammenhält - einmal sanft aufwärmen und sie sind wieder herrlich weich ;-)

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
100 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen - je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes)

verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)


hauptteig
250 gr buttermilch
100 gr wasser
vorteig
300 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend auskneten

20 - 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
12 gr salz


zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten
anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten
5 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen
noch dreimal dehnen und falten
(deutliche volumenzunahme, sonst gare verlängern!)

anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen

entweder eine stückgare bei raumtemperatur machen - je nach bearbeitung beim formen 45 bis 90 minuten
oder eine stückgare im kühlschrank - direkt ohne anspringen, gut verpackt in den kühlschrank stellen - je nach temperatur 12 bis 18 h
ohne aklimatisieren backen

backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen

brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen

10 - 15 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 - 30 minuten zuende backen

brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen

das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume - ähnlich einem sandwichbrot
wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
100 gr hefewasser, ungesiebt
50 gr kaffee
150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen
gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist - wird recht fest
in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen
der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen


hauptteig
250 gr wasser
vorteig
350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf)
gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen
anschließend weiterkneten mit:

50 gr wasser, schluckweise
10 gr salz zum ende des knetvorgangs

fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist straff-bindig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, direkt einmal zu mitte falten und umdrehen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 2 bis 3 h ruhen lassen - teig beobachten, er sollte sich gut verdoppeln, wattig und bubbelig sein

arbeitsfläche mit roggenmehl bestauben, gärkörbchen vorbereiten
teig nach wunsch formen, bemehlen und mit schluss nach oben ins gärkörbchen geben
gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen ~5 °C
stückgare je nach kühlschranktemperatur 10 bis 14 h

backtag:
ofen mit backstahl/gusseisenplatte vorheizen 250 °C
erst dann den teigling aus dem kühlschrank holen, auf einen vorbereiteten backschieber stürzen, nach wunsch einschneiden

250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 25 - 35 minuten ausbacken
kerntemperatur/klopftest

mindestens 2 h auskühlen lassen vor dem anschnitt

voraussetzung: lievito madre, mild und aktiv mit verdopplung unter 4 h

hauptteig
250 gr wasser, kalt
25 gr milch
210 gr lievito madre, aufgefrischt (84 lm:84 mehl:42 wasser) und fit (nicht älter als 12 h)
100 gr ur-dinkel, frisch gemahlen (mockmill stufe 1)
250 gr t80 (bongu, französisches steinmühlenmehl ähnlich weizen 1050)
25 gr farina bona (bongu, stark geröstetes maismehl)

alles verkneten ohne mehlnester und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend
200 gr pellkartoffeln (zerdrückt, in der ankarsrum nehme ich sie gern im ganzen)
25 gr wasser, optional
14 gr salz, zum ende der knetzeit hinzufügen

fertiger teig löst sich gut vom kesselrand, ist elastisch und matt glänzend, kurz ruhen lassen und in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen - mein teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig
(wenn der teig sich nicht verdoppelt hat bitte noch gehen lassen, die triebkraft der madre kann von meiner abweichen)

teig auf der bemehlten arbeitsfläche (roggenmehl) in die gewünschte form bringen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss oben)

für die stückgare im kühlschrank über nacht das gärkörbchen gut einpacken und sofort in den kühlschrank stellen (bei mir 2 - 5 °C) für 10 - 14 h, je kälter desto länger hält der teig
für die stückgare bei raumtemperatur gärkörbchen ebenfalls vor dem austrocknen geschützt verpacken und den teigling 50 bis 70 minuten minuten reifen lassen - je nach entgasung beim formen, umgebungstemperatur und der triebkraft der madre können die zeiten abweichen, bitte den teig im auge behalten, der fingerdrucktest kann helfen bei der garebestimmung

backen: backstahl/gusseisenplatte vorheizen auf 250 °C ~ 30 minuten
teigling auf backpapier/backschieber stürzen, evtl nachmehlen und einschneiden (teigling aus dem kühlschrank nicht aklimatisieren lassen)
250 °C 10 minuten mit kräftigen schwaden
190 °C 25 bis 35 minuten - klopftest/kerntemperatur messen