Anne backt

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
225 gr weizen 550
50 gr weißer reis, frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
400 gr wasser, kalt
75 gr milch, kalt
20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt)
vorteig
400 gr weizen 550
325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de)
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend
25 gr wasser
21 gr salz
nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 1 stunde stehen lassen
nochmal dehnen und falten und 1 h ruhen lassen, anschließend sollte der teig sich schön vergrößert haben und beim erneuten dehnen und falten "wollig, fluffig" sein, er kommt nun für etwa 18 h in den kühlschrank

am backtag
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 97 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal sanft drücken - dann auf den backschieber mit backpapier setzen (mit bspw einer haube vor dem austrocknen geschützt gehen lassen)
stückgare etwa 1,5 stunden
ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen

250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden gründlich ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

ich backe 2 x 9 brötchen
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
125 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
150 gr weizen, fein frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, evtl. bis zum gebrauch in den kühlschrank stellen

hauptteig
400 gr wasser
600 gr ruchmehl
110 gr anstellgut/sauerteig ta 200 aus dem kühlschrank (wenn weniger oder mehr verwendet wird, bitte salzgehalt anpassen)
10 gr rübenkraut
vorteig
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 30 minuten bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend weiterkneten und bis zu

95 gr wasser einfließen lassen (teigkonsistenz beobachten, kommt auf das verwendete ruchmehl an!)
15 gr salz zum schluss unterkneten
teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 3 stunden stehen lassen
nach jeder stunde von unten fassen und dehnen und falten (volumen sollte deutlich zunehmen)
anschließend vor dem austrocknen geschützt in den kühlschrank stellen ~ etwa 12 h (ich 13)
am nächsten tag 30 minuten aklimatisieren lassen und aufarbeiten

arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
einen großen laib formen und mit schluss nach oben in ein vorbereitetes körbchen geben
stückgare etwa 1 - 2 stunden, abhängig vom wirken und evtl. ausgasen (bei mir eine stunde)

ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C ober-/unterhitze
brot auf einen backschieber stürzen und einschneiden

250 °C 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 - 10 minuten schwaden ablassen
190 °C 25 bis 30 minuten kräftig ausbacken
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

vorteig
200 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
250 gr hartweizengrieß/pizzagrieß
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, anschließend über nacht in den kühlschrank stellen

hauptteig
350 gr malzbier (eine 0,33 l flasche und der rest wasser)
vorteig
100 gr lievito madre, alt aus dem kühlschrank
500 gr weizen 550
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend

15 gr salz
25 gr wasser
30 gr butter

nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 2,5 stunden stehen lassen (volumen sollte deutlich zunehmen)

arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 81 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal - dann auf den backschieber mit backpapier setzen
stückgare etwa 1,5 stunden

ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen

250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

ich backe 2 x 9 brötchen auf meiner gusseisernen platte, dafür heize ich meinen ofen nur auf 230 grad, dann wird es nicht zu heiß
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig 1
90 gr hefewasser, ungesiebt (ich tomate)
90 gr roggen, frisch gemahlen
gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen

vorteig 2
90 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
90 gr weizen 1050
gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen
vorteige am besten gleichzeitig ansetzen, wenn einer früher fertig ist solange in den kühlschrank stellen - oder auch beide bis zur verwendung

hauptteig
270 gr buttermilch
50 gr wasser
220 gr weizen, frisch gemahlen
200 gr weizen 1050
vorteig 1
vorteig 2
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend

12 gr salz
50 gr kaffee (gibt einen intensiveren geschmack, wasser geht aber auch)

nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)

teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen
teig nochmal dehnen und falten und gut abgedeckt für etwa 12 h abgedeckt in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten etwas aufwärmen lassen
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und zwei gärkörbchen vorbereiten
teig auf die arbeitsfläche stürzen, halbieren und formen - mit schluss nach oben in die gärkörbchen geben und 1,5 bis 2 h gehen lassen (abdecken)

ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C

brote auf einen mit backpapier ausgelegten backschieber stürzen und einschneiden

250 °C 10 minuten mit dampf anbacken, danach schwaden ablassen
190 °C 20 minuten bis zur gewünschten bräune zuende backen - klopftest

all-in
1,5 gr hefe
50 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
250 gr buttermilch
300 gr wasser
100 gr roggen 1150
400 gr weizen 550
250 gr weizen 1050
25 gr altbrot (geröstet und gemahlen)
10 gr rübenkraut
16 gr salz
alle zutaten vermischen und 1,5 h ruhen lassen

25 gr wasser (je nach teigkonsistenz)
hinzugeben und zu einem glatten, dehnbaren teig kneten

eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten
2 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
teig vor dem austrocknen geschützt etwa 20 h in den kühlschrank stellen

nach 20 h:
der teig sollte gut an volumen zugenommen haben, teigwanne aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten anwärmen lassen, damit er besser formbar wird
teig auf die bemehlte (roggen) arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und auf dem schluss kurz entspannen lassen
mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben
1 - 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen

ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C heizen
250 °C 10 minuten mit dampf, dann backofentür einmal weit öffnen
250 °C 5 minuten
190 °C 20 - 25 minuten fertig backen, klopftest!
auf einem rost auskühlen lassen

(voraussetzung: treber, abfallprodukt vom bier brauen - ersatz gibt es nicht)


poolish
200 gr hefewasser, ungesiebt
200 gr champagnerroggen
gut miteinander verrühren und in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (3 - 4 h), anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen

zutat
250 gr. treber evtl. auftauen


hauptteig
300 gr wasser
400 gr poolish
200 gr weizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn, evtl. etwas wasser zurückhalten)
400 gr weizen 550
20 gr rübenkraut
alles verkneten und 45 minuten abgedeckt stehen lassen

18 gr salz
20 gr wasser (je nach feuchtigkeit vom treber, sonst weglassen!)
250 gr treber, aufgetaut
einen geschmeidigen teig herstellen, der sich vom schüsselrand löst
fertigen teig in eine geölte teigwanne geben (oder schon vorher halbieren), dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
1 h abgedeckt ruhen lassen, dehnen und falten
es sollte eine volumenzunahme erkennbar sein!
teig nun gut gegen austrocknen geschützt für 15 - 18 h in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den holzbackrahmen (bax im holz) oder 2 kastenformen vorbereiten
teig ohne aklimation auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbiern wenn nicht schon geschehen und mit schluss nach unten formen - in den holzbackrahmen oder die kastenformen geben
backformen in eine tüte geben bzw abdecken
stückgare 2:20 - 2:45 h je nach umgebungstemperatur (fingerdrucktest)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C ober-/unterhitze stellen

backen
teigoberfläche nochmal bemehlen und je nach gare einschneiden oder spicken

holzbackrahmen:
ofentemperatur beim einschießen auf 200 °C zurückstellen, anbacken mit dampf und nach 10 minuten ablassen - backzeit etwa 60 minuten (garprobe 98 °C kerntemperatur)
wir bevorzugen den weichen rand, wer es lieber etwas fester mag, die brote nochmal ohne rahmen etwas nachbacken

kastenform:
10 minuten bei 250 °C mit schwaden auf unterster schiene anbacken
30 minuten bei 200 °C, vorher schwaden ablassen
5 - 10 minuten bei 200 °C ohne form

auf einem rost auskühlen lassen, einige stunden ziehen lassen


bild 1: anschnitt holzrahmenversion
bild 2: beginn der stückgare
bild 3: ende der stückgare
bild 6: brote aus der kastenform

(mit hartweizen, dem sommergetreide)

vorteig (vortag)
2,5 gr hefe
250 gr hartweizenmehl (z. b. für pizza)
300 gr wasser
alles mit einer teigkarte zu einem zähen brei vermischen, abdecken und 2,5 h bei raumtemperatur stehen lassen - anschließend für etwa 10 h in den kühlschrank stellen


hauptteig
150 gr milch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank
350 gr weizen 550 (auch schon mit elsässer brötchenmehl gebacken, beliebige helle sorten)
10 gr aromamalz (barlimalt caramell von bongu.de)
vorteig
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
12 gr salz dazu geben und weiterkneten
25 gr butter einkneten
25 gr wasser/kaffee nach und nach unterkneten
den teig gut auskneten, so dass er den fenstertest besteht - er wird fester und löst sich gut vom schüsselrand

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
1 h abgedeckt gehen lassen, wieder dehnen und falten
2 h abgedeckt gehen lassen, volumen sollte sich deutlich vergrößert haben
backschieber mit backpapier belegen und bemehlen
teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und 12 teiglinge abwiegen (~102 gr te)
brötchen schleifen und in roggenmehl flach drücken, mit schluss nach unten auf das backpapier setzen
teiglinge gut abdecken und 45 bis 75 minuten gehen lassen (je nach raumtemperatur)
ofen mit backstahl/blech rechtzeitung gut vorheizen
teiglinge mit wasser besprühen, mehlen und einschneiden

backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden
200° C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune (klopftest)


die brötchen haben eine ausgezeichnete frischhaltung der krume, eingepackt können sie auch 2 tage später noch aufgebacken werden - oder in scheiben geschnitten wie baguette gegessen werden

3 gr hefe
347 gr malzbier (eine 330 ml flasche)
50 gr joghurt (bei mir 1,5 gr fett)
75 gr roggen frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
75 gr 6-korn-mix frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
350 gr weizen 812
50 gr lievito madre aus dem kühlschrank (wer hat, sonst weglassen)
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
11 gr salz dazu geben und weiterkneten

fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
4 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben (nach einer und zwei stunden einmal dehnen und falten wer mag)

teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, lang formen und auf dem schluss ruhen lassen, in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (helles roggenmehl)
teigling mit schluss nach unten in die form geben und nochmal 1 h abgedeckt ruhen lassen

ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, teig einschneiden (wer mag den schnitt mit saaten bestreuen) und einschießen

250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 20 minuten, dann aus der form nehmen
190 °C 6 - 10 minuten bis zur gewünschten bräune nachbacken, auf einem rost auskühlen lassen

das brot wird auf grund des malzbieres schnell dunkel im backofen
eine längere gare verändert den gewollten süßlichen geschmack durch das malz

bild 1 anschnitt
bild 2 brot im ganzen (schwarzer sesam)
bild 3 teig frisch geknetet
bild 4 teig nach 4 h
bild 5 teig geformt im kasten
bild 6 stückgare beendet, eingeschnitten (blasen auf der teigoberfläche öffnen)

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser

poolish bereiten
200 gr hefewasser ungesiebt und evtl püriert
200 gr weizen 550
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 - 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen


am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
3 eier
200 gr sahne
200 gr milch
40 gr zucker (wer es süß mag, sollte mindestens 20 gr mehr nehmen)
20 gr vanillezucker, selbst gemacht (sonst 2 tütchen)
10 gr salz
hefewasserpoolish
550 gr weizen 405
alles gut miteinander verkneten (bei mir reichte der handmixer mit knethaken), es entsteht ein dicker teig - ähnlich waffelteig, nicht so dünn wie eierpfannkuchen
nun die teigschüssel abdecken und 3 h bei raumtemperatur stehen lassen
der teig verändert sich kaum, es ist eine wölbung der oberfläche erkennbar und es kann ein testling gebacken werden - bei mir war es genau richtig
(kommt auf den trieb des hefewassers und die umgebungstemperatur an)

ausbacken
mit einer soßenkelle und einem löffel teig in eine vorgeheizte pfanne geben, am besten in etwas fett ausbacken, dann gehen sie besser auf
von jeder seite schön goldbraun backen, so dass die seiten nicht mehr roh sind (ruhig den ersten probieren *hihi*)
die teiglinge sollten in der pfanne gut aufgehen, zum warmhalten bei 50 - 60 °C im backofen zwischenlagern

dazu schmeckt kompott, süße soße, eis, früchte, puderzucker - wer weniger zucker nimmt kann sie sogar zu würstchen und bohnen essen? ;-)
manche essen sie sogar mit rosinen? urks

vorarbeit
haferflockenquellstück
40 gr zarte haferflocken
90 gr milch
in ein schälchen geben und im kühlschrank 2 - 3 h ziehen lassen, so dass die haferflocken die milch aufsaugen können

hauptteig
2 gr hefe
230 gr buttermilch
100 gr wasser
130 gr haferflockenquellstück
100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
100 gr dinkel 1050
350 gr weizen 550 (ich hatte auch schon 100 gr hartweizen und 250 gr weizenmehl, ist also wandelbar)
10 gr honig
12 gr salz

alle zutaten zu einem geschmeidigen teig kneten (ankarsrum stufe 1 mit der rolle erst 12 minuten, dann auf stufe 2 ein paar minuten und kurz stufe 3 bis der teig schön geschmeidig ist und sich gut von der schüssel löst)
teig nun in eine geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder dehnen und falten und weitere 60 minuten gehen lassen
teig wieder dehnen und falten und für etwa 2 h abgedeckt stehen lassen
anschließend (teig hat deutlich volumen bekommen) für etwa 12 h in den kühlschrank stellen

am nächsten tag den backschieber mit backpapier belegen und mehlen
teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und 9 brötchen abstechen (~ 114 gr), rund schleifen, auf roggenmehl flach drücken und mit schluss nach unten aufs backpapier geben
teiglinge gut abdecken (nicht mit einem tuch, dann trocknet der teig an und die brötchen können nicht aufgehen)
stückgare 1,5 h bei raumtemperatur (ofen rechtzeitig mit backstahl und schwadentool auf 250 °C heizen)
brötchen nach wunsch einschneiden

backen
250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden, danach tür einmal weit öffnen
200 °C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune
um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen