Anne backt
sauerteig
70 gr asg (bei mir roggen und weizen gemischt)
70 gr semola di grano duro rimacinata
70 gr wasser
gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2,5 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung (im gärautomaten)
hauptteig
325 gr wasser
sauerteig
100 gr semola di grano duro rimacinata
400 gr typo 00, z. b. von caputo classica
alles gut vermischt, so dass keine mehlnester erkennbar sind
30 min abgedeckt zur fermentolyse stellen
anschließend teig auskneten unter zugabe von
evtl. noch etwas wasser
11 salz
20 öl (bei mir knoblauch-chili)
langsam zum ende einfließen lassen
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen
coil fold und 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 1 h ruhe
coil fold, 2,5 h bis zur verarbeitung ruhen lassen (evtl. zum schluss in den kühlschrank stellen)
ofen auf 250 °C heizen, ich mit gusseisenplatte
formen: ich steche mir teiglinge ab, ziehe sie aus ohne die ganze luft auszudücken
auf backpapier geben und nach wunsch belegen
backen einige minuten auf sicht bei hoher hitze
anmerkung:
ich nehme gern auffrischreste für diese pizza, so bekommt sie besonderes aroma da mein asg auch alt noch äußerst mild ist - allerdings muss es dazu auch äußerst triebstark sein
je nachdem wie stark der teig ausgezogen wird, kann die dicke der pizza beeinflusst werden - der teig ist super dehnbar, wenn keine ballen geformt werden - ballen sollten unbedingt in ruhe entspannen bevor sie ausgezogen werden!
die optimalsten ergebnisse bei pizza habe ich mit einer gusseisernen grillplatte, aber auch backstahl ist super
frühstückskuller - luftbrötchen
hauptteig
550 gr wasser
3 gr biohefe, frisch
250 gr manitoba, z. b. von caputo
500 gr weizen 550
50 gr eclats, alternativ gehackte, geröstete haferflocken
25 gr lievito madre, ungefüttert
alle zutaten mischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt, abdecken und zur fermentolyse 45 minuten stehen lassen
anschließend fertig kneten und zum ende noch
25 gr wasser (evtl weglassen)
15,5 gr salz
hinzufügen
der fertige, geschmeidige teig kommt in eine leicht geölte teigwanne - zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1,5 h ruhen lassen
der teig muss sich stark vergrößert haben
nun 16 brötchen formen (der teig ist sehr weich - vorsichtig rund falten anstelle von schleifen)
90 bis 120 minuten stückgare
etwa 20 bis 30 minuten vor dem backen stempeln, einschneiden erst kurz vor dem einschießen
backen auf gusseisen/backstahl (mindestens 30 minuten vorgeheizt)
250 °C heißluft etwa 15 minuten, die ersten 5 minuten gut schwaden, dann ablassen
varianten:
schüttflüssigkeit durch abgekühlten kaffee ersetzen (bilder mit dunkler krume)
weizen 550 durch gelbweizen 550er ersetzen (bilder mit heller krume)
550 gr wasser
3 gr biohefe, frisch
250 gr manitoba, z. b. von caputo
500 gr weizen 550
50 gr eclats, alternativ gehackte, geröstete haferflocken
25 gr lievito madre, ungefüttert
alle zutaten mischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt, abdecken und zur fermentolyse 45 minuten stehen lassen
anschließend fertig kneten und zum ende noch
25 gr wasser (evtl weglassen)
15,5 gr salz
hinzufügen
der fertige, geschmeidige teig kommt in eine leicht geölte teigwanne - zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1,5 h ruhen lassen
der teig muss sich stark vergrößert haben
nun 16 brötchen formen (der teig ist sehr weich - vorsichtig rund falten anstelle von schleifen)
90 bis 120 minuten stückgare
etwa 20 bis 30 minuten vor dem backen stempeln, einschneiden erst kurz vor dem einschießen
backen auf gusseisen/backstahl (mindestens 30 minuten vorgeheizt)
250 °C heißluft etwa 15 minuten, die ersten 5 minuten gut schwaden, dann ablassen
varianten:
schüttflüssigkeit durch abgekühlten kaffee ersetzen (bilder mit dunkler krume)
weizen 550 durch gelbweizen 550er ersetzen (bilder mit heller krume)
milchbrötchen/laugenbrötchen/buns/laugenbuns *hefewasserversion
voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser
vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt
250 gr weizen 550
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
hauptteig
400 gr milch
vorteig
60 gr zucker
750 gr weizen 550
100 gr lievito madre, aufgefrischt
alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und
30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein)
150 gr butter, in stücken
20 gr salz, zum schluss
der teig wird fest, aber geschmeidig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten, umdrehen
dehnen und falten (ich coil&fold) und 1 h ruhen lassen
nochmal dehnen und falten und 3 h ruhen lassen - der teig nimmt etwas an volumen zu und darf dann für ~ 12 h in den kühlschrank bei etwa 7 °C (wenn der kühlschrank kälter ist die zeit verlängern oder den teig vorher noch länger anspringen lassen)
am nächsten tag sollte der teig sich weiter vergrößert haben, er soll eine stunde bei raumtemperatur ruhen bis es an die verarbeitung geht
der teig ist immernoch kalt und lässt sich aber trotzdem gut formen
20 teiglinge zu etwa 100 gr schleifen (es wird kaum mehl benötigt)
vor dem austrocknen geschützt in leinen oder auf bemehltem backpapier 3 h gehen lassen (vollgare)
für die laugenversion: brötchen 30 minuten vor ablauf der zeit ohne abdeckung verhauten lassen
ofen rechtzeitig auf 220 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein)
die milchbrötchen mit milch bestreichen und in den ofen geben
backen:
210 °C heißluft 5 minuten
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
nicht schwaden, wer schwaden möchte - diesen nicht ablassen
fertige brötchen unter einem gut feuchten tuch auf einem rost auskühlen lassen
laugenbrötchen
zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz - muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten)
ich habe aus jeweils dem halben teig 10 brötchen gemacht und gelaugt, als die ersten brötchen im ofen waren (ofen zwischen den durchgängen nochmal 5 - 10 minuten nachheizen lassen)
wer echte lauge benutzt:
VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN!
brötchen:
in die lauge gleiten lassen, umdrehen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen und ohne schwaden backen
backen:
210 °C heißluft 5 minuten (wer sie dunkler mag, diesen part ein paar minuten verlängern) ohne schwaden!
eigenschwaden zwischendurch ablassen
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
ebenfalls unter einem tuch auskühlen lassen
anmerkung
wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so:
75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen
1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren
mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben
evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird
bei ober-/unterhitze die temperatur um etwa 20 °C erhöhen
wenn die brötchen ausgekühlt sind, werden sie wunderbar soft - am nächsten tag sind sie etwas fester, da die butter die krume zusammenhält - einmal sanft aufwärmen und sie sind wieder herrlich weich ;-)
vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt
250 gr weizen 550
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
hauptteig
400 gr milch
vorteig
60 gr zucker
750 gr weizen 550
100 gr lievito madre, aufgefrischt
alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und
30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein)
150 gr butter, in stücken
20 gr salz, zum schluss
der teig wird fest, aber geschmeidig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten, umdrehen
dehnen und falten (ich coil&fold) und 1 h ruhen lassen
nochmal dehnen und falten und 3 h ruhen lassen - der teig nimmt etwas an volumen zu und darf dann für ~ 12 h in den kühlschrank bei etwa 7 °C (wenn der kühlschrank kälter ist die zeit verlängern oder den teig vorher noch länger anspringen lassen)
am nächsten tag sollte der teig sich weiter vergrößert haben, er soll eine stunde bei raumtemperatur ruhen bis es an die verarbeitung geht
der teig ist immernoch kalt und lässt sich aber trotzdem gut formen
20 teiglinge zu etwa 100 gr schleifen (es wird kaum mehl benötigt)
vor dem austrocknen geschützt in leinen oder auf bemehltem backpapier 3 h gehen lassen (vollgare)
für die laugenversion: brötchen 30 minuten vor ablauf der zeit ohne abdeckung verhauten lassen
ofen rechtzeitig auf 220 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein)
die milchbrötchen mit milch bestreichen und in den ofen geben
backen:
210 °C heißluft 5 minuten
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
nicht schwaden, wer schwaden möchte - diesen nicht ablassen
fertige brötchen unter einem gut feuchten tuch auf einem rost auskühlen lassen
laugenbrötchen
zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz - muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten)
ich habe aus jeweils dem halben teig 10 brötchen gemacht und gelaugt, als die ersten brötchen im ofen waren (ofen zwischen den durchgängen nochmal 5 - 10 minuten nachheizen lassen)
wer echte lauge benutzt:
VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN!
brötchen:
in die lauge gleiten lassen, umdrehen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen und ohne schwaden backen
backen:
210 °C heißluft 5 minuten (wer sie dunkler mag, diesen part ein paar minuten verlängern) ohne schwaden!
eigenschwaden zwischendurch ablassen
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
ebenfalls unter einem tuch auskühlen lassen
anmerkung
wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so:
75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen
1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren
mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben
evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird
bei ober-/unterhitze die temperatur um etwa 20 °C erhöhen
wenn die brötchen ausgekühlt sind, werden sie wunderbar soft - am nächsten tag sind sie etwas fester, da die butter die krume zusammenhält - einmal sanft aufwärmen und sie sind wieder herrlich weich ;-)
altbrotbrot *hefewasserversion
voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser
vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
100 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen - je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes)
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
hauptteig
250 gr buttermilch
100 gr wasser
vorteig
300 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend auskneten
20 - 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
12 gr salz
zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten
anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten
5 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen
noch dreimal dehnen und falten
(deutliche volumenzunahme, sonst gare verlängern!)
anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen
entweder eine stückgare bei raumtemperatur machen - je nach bearbeitung beim formen 45 bis 90 minuten
oder eine stückgare im kühlschrank - direkt ohne anspringen, gut verpackt in den kühlschrank stellen - je nach temperatur 12 bis 18 h
ohne aklimatisieren backen
backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen
brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen
10 - 15 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 - 30 minuten zuende backen
brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen
das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume - ähnlich einem sandwichbrot
wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung
vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
100 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen - je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes)
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)
hauptteig
250 gr buttermilch
100 gr wasser
vorteig
300 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt - 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend auskneten
20 - 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
12 gr salz
zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten
anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten
5 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen
noch dreimal dehnen und falten
(deutliche volumenzunahme, sonst gare verlängern!)
anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen
entweder eine stückgare bei raumtemperatur machen - je nach bearbeitung beim formen 45 bis 90 minuten
oder eine stückgare im kühlschrank - direkt ohne anspringen, gut verpackt in den kühlschrank stellen - je nach temperatur 12 bis 18 h
ohne aklimatisieren backen
backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen
brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen
10 - 15 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 - 30 minuten zuende backen
brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen
das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume - ähnlich einem sandwichbrot
wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung
rogg´n´ruch *hefewasserversion
voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser
vorteig
100 gr hefewasser, ungesiebt
50 gr kaffee
150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen
gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist - wird recht fest
in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen
der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
250 gr wasser
vorteig
350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf)
gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen
anschließend weiterkneten mit:
50 gr wasser, schluckweise
10 gr salz zum ende des knetvorgangs
fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist straff-bindig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, direkt einmal zu mitte falten und umdrehen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 2 bis 3 h ruhen lassen - teig beobachten, er sollte sich gut verdoppeln, wattig und bubbelig sein
arbeitsfläche mit roggenmehl bestauben, gärkörbchen vorbereiten
teig nach wunsch formen, bemehlen und mit schluss nach oben ins gärkörbchen geben
gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen ~5 °C
stückgare je nach kühlschranktemperatur 10 bis 14 h
backtag:
ofen mit backstahl/gusseisenplatte vorheizen 250 °C
erst dann den teigling aus dem kühlschrank holen, auf einen vorbereiteten backschieber stürzen, nach wunsch einschneiden
250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 25 - 35 minuten ausbacken
kerntemperatur/klopftest
mindestens 2 h auskühlen lassen vor dem anschnitt
vorteig
100 gr hefewasser, ungesiebt
50 gr kaffee
150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen
gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist - wird recht fest
in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen
der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein
anschließend über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
250 gr wasser
vorteig
350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf)
gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen
anschließend weiterkneten mit:
50 gr wasser, schluckweise
10 gr salz zum ende des knetvorgangs
fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist straff-bindig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, direkt einmal zu mitte falten und umdrehen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 1 h ruhen lassen
dehnen & falten, 2 bis 3 h ruhen lassen - teig beobachten, er sollte sich gut verdoppeln, wattig und bubbelig sein
arbeitsfläche mit roggenmehl bestauben, gärkörbchen vorbereiten
teig nach wunsch formen, bemehlen und mit schluss nach oben ins gärkörbchen geben
gut verpacken und direkt in den kühlschrank stellen ~5 °C
stückgare je nach kühlschranktemperatur 10 bis 14 h
backtag:
ofen mit backstahl/gusseisenplatte vorheizen 250 °C
erst dann den teigling aus dem kühlschrank holen, auf einen vorbereiteten backschieber stürzen, nach wunsch einschneiden
250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 25 - 35 minuten ausbacken
kerntemperatur/klopftest
mindestens 2 h auskühlen lassen vor dem anschnitt
kräftiges kartoffelbrot mit lievito madre
voraussetzung: lievito madre, mild und aktiv mit verdopplung unter 4 h
hauptteig
250 gr wasser, kalt
25 gr milch
210 gr lievito madre, aufgefrischt (84 lm:84 mehl:42 wasser) und fit (nicht älter als 12 h)
100 gr ur-dinkel, frisch gemahlen (mockmill stufe 1)
250 gr t80 (bongu, französisches steinmühlenmehl ähnlich weizen 1050)
25 gr farina bona (bongu, stark geröstetes maismehl)
alles verkneten ohne mehlnester und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend
200 gr pellkartoffeln (zerdrückt, in der ankarsrum nehme ich sie gern im ganzen)
25 gr wasser, optional
14 gr salz, zum ende der knetzeit hinzufügen
fertiger teig löst sich gut vom kesselrand, ist elastisch und matt glänzend, kurz ruhen lassen und in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen - mein teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig
(wenn der teig sich nicht verdoppelt hat bitte noch gehen lassen, die triebkraft der madre kann von meiner abweichen)
teig auf der bemehlten arbeitsfläche (roggenmehl) in die gewünschte form bringen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss oben)
für die stückgare im kühlschrank über nacht das gärkörbchen gut einpacken und sofort in den kühlschrank stellen (bei mir 2 - 5 °C) für 10 - 14 h, je kälter desto länger hält der teig
für die stückgare bei raumtemperatur gärkörbchen ebenfalls vor dem austrocknen geschützt verpacken und den teigling 50 bis 70 minuten minuten reifen lassen - je nach entgasung beim formen, umgebungstemperatur und der triebkraft der madre können die zeiten abweichen, bitte den teig im auge behalten, der fingerdrucktest kann helfen bei der garebestimmung
backen: backstahl/gusseisenplatte vorheizen auf 250 °C ~ 30 minuten
teigling auf backpapier/backschieber stürzen, evtl nachmehlen und einschneiden (teigling aus dem kühlschrank nicht aklimatisieren lassen)
250 °C 10 minuten mit kräftigen schwaden
190 °C 25 bis 35 minuten - klopftest/kerntemperatur messen
hauptteig
250 gr wasser, kalt
25 gr milch
210 gr lievito madre, aufgefrischt (84 lm:84 mehl:42 wasser) und fit (nicht älter als 12 h)
100 gr ur-dinkel, frisch gemahlen (mockmill stufe 1)
250 gr t80 (bongu, französisches steinmühlenmehl ähnlich weizen 1050)
25 gr farina bona (bongu, stark geröstetes maismehl)
alles verkneten ohne mehlnester und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend
200 gr pellkartoffeln (zerdrückt, in der ankarsrum nehme ich sie gern im ganzen)
25 gr wasser, optional
14 gr salz, zum ende der knetzeit hinzufügen
fertiger teig löst sich gut vom kesselrand, ist elastisch und matt glänzend, kurz ruhen lassen und in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen - mein teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig
(wenn der teig sich nicht verdoppelt hat bitte noch gehen lassen, die triebkraft der madre kann von meiner abweichen)
teig auf der bemehlten arbeitsfläche (roggenmehl) in die gewünschte form bringen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss oben)
für die stückgare im kühlschrank über nacht das gärkörbchen gut einpacken und sofort in den kühlschrank stellen (bei mir 2 - 5 °C) für 10 - 14 h, je kälter desto länger hält der teig
für die stückgare bei raumtemperatur gärkörbchen ebenfalls vor dem austrocknen geschützt verpacken und den teigling 50 bis 70 minuten minuten reifen lassen - je nach entgasung beim formen, umgebungstemperatur und der triebkraft der madre können die zeiten abweichen, bitte den teig im auge behalten, der fingerdrucktest kann helfen bei der garebestimmung
backen: backstahl/gusseisenplatte vorheizen auf 250 °C ~ 30 minuten
teigling auf backpapier/backschieber stürzen, evtl nachmehlen und einschneiden (teigling aus dem kühlschrank nicht aklimatisieren lassen)
250 °C 10 minuten mit kräftigen schwaden
190 °C 25 bis 35 minuten - klopftest/kerntemperatur messen
wilder wolkenstuten (zopf zwieback) *hefewasserversion
voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser
vorteig
200 gr hefewasser ungesiebt
250 gr weizen 405
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (28/29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen - gern über nacht
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)
quellstück
30 gr haferflocken, zart
80 gr milch
in einer kleinen schüssel mischen und im kühlschrank quellen lassen, bis der hauptteig hergestellt wird - mindestens 4 h
hauptteig
100 gr sahne
65 gr lievito madre, aufgefrischt (verdopplung unter 4 h)
poolish
quellstück
2 eier (~100 gr)
90 gr zucker
5 gr salz
450 gr weizen 405
alles verkneten ohne mehlnester und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend teig auskneten
25 gr sahne auf sicht einkneten (teig sollte fest, aber geschmeidig sein - fenstertest)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - mein teig hat sich gut vergrößert und ist schön wattig und bubbelig
teig in gewünschte form bringen, bspw 3 große panettoneformen (fetten!), 2 zöpfe oder 2 kastenformen
der geformte teig darf nun eine stunde bei raumtemperatur anspringen (vor austrocknen gut geschützt) - anschließend über nacht in den kühlschrank stellen 10 - 14 h
am nächsten tag die formen/zöpfe aus dem kühlschrank nehmen, backofen auf 230 °C vorheizen (mit backstahl etwa 30 minuten)
teigoberfläche mit milch bestreichen und ggf einschneiden, vor dem einschießen in den ofen nochmal bestreichen
backen:
200 °C 10 minuten
175 °C ~20 minuten (heißluft 160 °C)
kerntemperatur messen ~94 °C ist optimale
hinweise
am besten noch warm genießen, wenn das fertige gebäck gelagert wird vor dem verzehr nochmal etwas anwärmen
am wattigsten wird die krume in panettoneformen, leider neigt diese zum ankleben
mit weizen 550 auch möglich, braucht wesentlich mehr flüssigkeit und ist nicht ganz so flauschig im ergebnis
wer mag, kann natürlich mit ei bestreichen
wenn doch etwas übrig bleibt, zwieback machen
den zopf/stuten in etwa 0,5 bis 1 cm dicke scheiben schneiden (gelingt am besten, wenn er schon etwas angetrocknet ist)
diese auf ein rost geben und bei 130 °C heißluft auf sicht ~45 minuten goldbraun ausbacken
zwischendurch die feuchtigkeit entweichen lassen - der zwieback sollte mürbe, leicht brüchig und nicht zäh sein - dann ist er noch nicht fertig
ausgekühlt lässt er sich in einer dose lagern (aber wer will das schon ;-D)
letztes bild ist der zwieback
vorteig
200 gr hefewasser ungesiebt
250 gr weizen 405
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (28/29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen - gern über nacht
(alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen)
quellstück
30 gr haferflocken, zart
80 gr milch
in einer kleinen schüssel mischen und im kühlschrank quellen lassen, bis der hauptteig hergestellt wird - mindestens 4 h
hauptteig
100 gr sahne
65 gr lievito madre, aufgefrischt (verdopplung unter 4 h)
poolish
quellstück
2 eier (~100 gr)
90 gr zucker
5 gr salz
450 gr weizen 405
alles verkneten ohne mehlnester und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend teig auskneten
25 gr sahne auf sicht einkneten (teig sollte fest, aber geschmeidig sein - fenstertest)
fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - mein teig hat sich gut vergrößert und ist schön wattig und bubbelig
teig in gewünschte form bringen, bspw 3 große panettoneformen (fetten!), 2 zöpfe oder 2 kastenformen
der geformte teig darf nun eine stunde bei raumtemperatur anspringen (vor austrocknen gut geschützt) - anschließend über nacht in den kühlschrank stellen 10 - 14 h
am nächsten tag die formen/zöpfe aus dem kühlschrank nehmen, backofen auf 230 °C vorheizen (mit backstahl etwa 30 minuten)
teigoberfläche mit milch bestreichen und ggf einschneiden, vor dem einschießen in den ofen nochmal bestreichen
backen:
200 °C 10 minuten
175 °C ~20 minuten (heißluft 160 °C)
kerntemperatur messen ~94 °C ist optimale
hinweise
am besten noch warm genießen, wenn das fertige gebäck gelagert wird vor dem verzehr nochmal etwas anwärmen
am wattigsten wird die krume in panettoneformen, leider neigt diese zum ankleben
mit weizen 550 auch möglich, braucht wesentlich mehr flüssigkeit und ist nicht ganz so flauschig im ergebnis
wer mag, kann natürlich mit ei bestreichen
wenn doch etwas übrig bleibt, zwieback machen
den zopf/stuten in etwa 0,5 bis 1 cm dicke scheiben schneiden (gelingt am besten, wenn er schon etwas angetrocknet ist)
diese auf ein rost geben und bei 130 °C heißluft auf sicht ~45 minuten goldbraun ausbacken
zwischendurch die feuchtigkeit entweichen lassen - der zwieback sollte mürbe, leicht brüchig und nicht zäh sein - dann ist er noch nicht fertig
ausgekühlt lässt er sich in einer dose lagern (aber wer will das schon ;-D)
letztes bild ist der zwieback
rustikaler weizenlaib *hefewasserversion
voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser
poolish
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr semola di grano duro rimacinata (caputo) oder anderer hartweizengrieß
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (26 bis 29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen
(alternative reife bei raumtemperatur über nacht)
hauptteig
300 gr wasser, kalt
20 gr milch (evtl erst beim kneten hinzufügen)
100 gr lievito madre, aufgefrischt
poolish
12 gr barlimalt caramell - inaktiv (bongu.de)
400 gr weizen 550 bio
50 gr alpenroggen
alles verkneten ohne mehlnester und 1 h abgedeckt ruhen lassen
anschließend teig auskneten mit
13 gr salz
20 gr butter
evtl noch ein schluck wasser
teig 20 minuten im kessel ruhen lassen, dann in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig (ansonsten noch etwas gehen lassen, hängt ab von der triebstärke und der umgebungstemperatur)
ein großes oder zwei kleine gärkörbchen vorbereiten
teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und formen - mit schluss nach oben ins körbchen setzen
stückgare bei raumtemperatur etwa 45 bis 75 minuten (ofen mit backstahl oder -stein rechtzeitig vorheizen)
backen ein laib
250 grad 10 minuten mit schwaden
220 grad 10 minuten
190 grad 20 minuten - klopftest
backen zwei laibe
250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 23 minuten nach ablassen der schwaden
bei kalter übernachtgare
teigling/e vor dem austrocknen geschützt einpacken - direkt in den kühlschrank geben für 12 bis 14 h bei etwa 2 grad (bei wärmerem kühlschrank früher backen, gare läuft schneller)
am backtag den ofen mit backstahl/-stein vorheizen, wenn aufgeheizt das/die gärkörbchen aus dem kühlschrank nehmen, auf den backschieber (backpapier) stürzen und einschneiden
backen wie oben, die fertigen brote nach wunsch ausbacken und den klopftest machen (kerntemperatur messen)
poolish
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr semola di grano duro rimacinata (caputo) oder anderer hartweizengrieß
gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (26 bis 29°C) gut verdoppeln lassen - anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen
(alternative reife bei raumtemperatur über nacht)
hauptteig
300 gr wasser, kalt
20 gr milch (evtl erst beim kneten hinzufügen)
100 gr lievito madre, aufgefrischt
poolish
12 gr barlimalt caramell - inaktiv (bongu.de)
400 gr weizen 550 bio
50 gr alpenroggen
alles verkneten ohne mehlnester und 1 h abgedeckt ruhen lassen
anschließend teig auskneten mit
13 gr salz
20 gr butter
evtl noch ein schluck wasser
teig 20 minuten im kessel ruhen lassen, dann in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
dehnen & falten 1 h ruhen lassen
d&f 2 h ruhen - teig hat sich stark vergrößert und ist schön wattig und bubbelig (ansonsten noch etwas gehen lassen, hängt ab von der triebstärke und der umgebungstemperatur)
ein großes oder zwei kleine gärkörbchen vorbereiten
teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen und formen - mit schluss nach oben ins körbchen setzen
stückgare bei raumtemperatur etwa 45 bis 75 minuten (ofen mit backstahl oder -stein rechtzeitig vorheizen)
backen ein laib
250 grad 10 minuten mit schwaden
220 grad 10 minuten
190 grad 20 minuten - klopftest
backen zwei laibe
250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 23 minuten nach ablassen der schwaden
bei kalter übernachtgare
teigling/e vor dem austrocknen geschützt einpacken - direkt in den kühlschrank geben für 12 bis 14 h bei etwa 2 grad (bei wärmerem kühlschrank früher backen, gare läuft schneller)
am backtag den ofen mit backstahl/-stein vorheizen, wenn aufgeheizt das/die gärkörbchen aus dem kühlschrank nehmen, auf den backschieber (backpapier) stürzen und einschneiden
backen wie oben, die fertigen brote nach wunsch ausbacken und den klopftest machen (kerntemperatur messen)
weiße reiskuller
hauptteig
450 gr reisdrink ungesüßt aus dem kühlschrank
340 gr weizen 550
160 gr manitobaweizen
2,5 gr biohefe, frisch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt, aber auch nicht sauer!)
(6 gr weizenmalz, leicht aktiv - kein backmalz!) wenn nicht vorhanden, evtl honig, dattelsirup, zucker
alle zutaten gut mischen, so dass keine trockenen stellen mehr erkennbar sind
45 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen
der teig soll geschmeidig, matt glänzend werden und sich gut vom schüsselrand lösen
teig in eine leicht geölte teigwanne geben, von allen seiten zur mitte falten und umdrehen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt in den kühlschrank stellen für etwa 23 h (je nach kühlschranktemperatur und malzgabe)
am backtag
der teig sollte gut aufgegangen sein, schön fluffig und blasig
einen backschieber mit backpapier vorbereiten - mit roggenmehl bestäuben
kühlschrankkalten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
9 brötchen ~ 118 gr abstechen und rund einschlagen (nicht schleifen), anschließend auf das backpapier setzen, bemehlen, abdecken und nochmal 45 minuten gehen lassen (ofen mit backstahl rechtzeitig auf 250 °C heizen
teiglinge vorsichtig einschneiden und in den heißen ofen einschießen
backen
250 °C ober/unterhitze 10 minuten mit schwaden
250 °C heißluft etwa 6 bis 10 minuten auf sicht zuende backen ? klopftest
auf einem rost auskühlen lassen
450 gr reisdrink ungesüßt aus dem kühlschrank
340 gr weizen 550
160 gr manitobaweizen
2,5 gr biohefe, frisch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt, aber auch nicht sauer!)
(6 gr weizenmalz, leicht aktiv - kein backmalz!) wenn nicht vorhanden, evtl honig, dattelsirup, zucker
alle zutaten gut mischen, so dass keine trockenen stellen mehr erkennbar sind
45 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen
der teig soll geschmeidig, matt glänzend werden und sich gut vom schüsselrand lösen
teig in eine leicht geölte teigwanne geben, von allen seiten zur mitte falten und umdrehen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt in den kühlschrank stellen für etwa 23 h (je nach kühlschranktemperatur und malzgabe)
am backtag
der teig sollte gut aufgegangen sein, schön fluffig und blasig
einen backschieber mit backpapier vorbereiten - mit roggenmehl bestäuben
kühlschrankkalten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
9 brötchen ~ 118 gr abstechen und rund einschlagen (nicht schleifen), anschließend auf das backpapier setzen, bemehlen, abdecken und nochmal 45 minuten gehen lassen (ofen mit backstahl rechtzeitig auf 250 °C heizen
teiglinge vorsichtig einschneiden und in den heißen ofen einschießen
backen
250 °C ober/unterhitze 10 minuten mit schwaden
250 °C heißluft etwa 6 bis 10 minuten auf sicht zuende backen ? klopftest
auf einem rost auskühlen lassen
knusperkuller *hefewasserversion
voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser
vorteig
225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
225 gr weizen 550
50 gr weißer reis, frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
400 gr wasser, kalt
75 gr milch, kalt
20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt)
vorteig
400 gr weizen 550
325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de)
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend
25 gr wasser
21 gr salz
nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)
teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 1 stunde stehen lassen
nochmal dehnen und falten und 1 h ruhen lassen, anschließend sollte der teig sich schön vergrößert haben und beim erneuten dehnen und falten "wollig, fluffig" sein, er kommt nun für etwa 18 h in den kühlschrank
am backtag
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 97 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal sanft drücken - dann auf den backschieber mit backpapier setzen (mit bspw einer haube vor dem austrocknen geschützt gehen lassen)
stückgare etwa 1,5 stunden
ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C
brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen
250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden gründlich ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen
ich backe 2 x 9 brötchen
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
vorteig
225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
225 gr weizen 550
50 gr weißer reis, frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen
hauptteig
400 gr wasser, kalt
75 gr milch, kalt
20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt)
vorteig
400 gr weizen 550
325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de)
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend
25 gr wasser
21 gr salz
nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest)
teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 1 stunde stehen lassen
nochmal dehnen und falten und 1 h ruhen lassen, anschließend sollte der teig sich schön vergrößert haben und beim erneuten dehnen und falten "wollig, fluffig" sein, er kommt nun für etwa 18 h in den kühlschrank
am backtag
arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 97 gr abgestechen - rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal sanft drücken - dann auf den backschieber mit backpapier setzen (mit bspw einer haube vor dem austrocknen geschützt gehen lassen)
stückgare etwa 1,5 stunden
ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C
brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen
250 °C heißluft 10 - 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden gründlich ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen
ich backe 2 x 9 brötchen
zwischen den beiden gängen nochmal 5 - 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
