voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig vorteig 250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 250 gr gelbweizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn) beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l) füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen hauptteig 250 gr milch 200 gr wasser 125 gr kartoffel, gegart und zerdrückt (natürlich abgekühlt, gern vom vortag) vorteig 80 gr honig (wer es nicht so süß möchte – halbieren oder weglassen) 150 gr lievito madre aus dem kühlschrank 750 gr weizen 550 alles in der küchenmaschine vermengen, so dass es keine mehlnester mehr gibt – 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse stellen anschließend weiterkneten im langsamen gang, nach ein paar minuten kommen 25 gr wasser optional 23 gr salz, wenn alles wasser gut aufgenommen ists 100 gr butter, zimmerwarm in kleinen stückchen der fertige teig ist geschmeidig, matt glänzend und hat ein schönes glutengerüst nun in eine leicht geölte teigwanne geben (mind 5 l) und mit feuchten händen zur mitte falten, teig umdrehen 1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen 2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen 3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen der teig sollte sich idealerweise vergrößert, knapp verdoppelt, haben und schon leicht wattig sein – nun darf er über nacht in den kühlschrank für mindestens 12 h bei 5 grad im kühlschrank wird der teig weiter an volumen zunehmen und sollte sich in etwa verdreifachen backtag den teig aus dem kühlschrank holen und 1 h aklimatisieren lassen anschließend je nach verfügbarer form teiglinge abstechen, rund formen (ich nutze 3 kastenformen oder eine xxl-form) und in die vorbereiteten kästen geben idealerweise füllt der teig etwa 1/3 der form die stückgare variiert nach triebstärke des hefewassers bzw der lievito madre, sowie der temperatur von teig und umgebung 3 bis 5 h, der teig sollte den rand der form erreicht haben (vollgare) backen backofen rechtzeitig auf 250 grad vorheizen die teiglinge mit milch einstreichen kastenformen auf den rost – unterste schiene – stellen und bei reduzierter hitze 10 minuten bei 220 grad anbacken (ggf leicht schwaden – diesen aber nicht ablassen) temperatur nochmal reduzieren auf 180 grad und 25 bis 35 minuten fertig backen (je nach verwendeter form und eigenheiten des backofens die temperatur ggf nach unten anpassen – kerntemperatur messen ~ 96 grad) wenn der toastlaib noch sehr instabil ist, aber durchgebacken – dann nochmal seitlich liegend ohne form 10 minuten nachbacken, ggf zwischendurch umdrehen anmerkungen . verwendete kastenformen 2 x https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/80/kastenform-230-x-110-x-95?c=19 1 x https://www.brotkruemel.com/backformen-gaerkoerbchen-bleche/79/kastenform-175-x-95-x-90 xxl-form: https://www.goosgastro.de/fischtopf-edelstahl-mit-einsatzgitter-h-10-x-45-x-15-cm-6-liter-promoline (meiner ist von tchibo) . im sommer unbedingt die klimabedingungen berücksichtigen, ich habe schon ohne aklimatisieren geformt und die stückgare entsprechend verlängert – kalt lässt sich der teig besser verarbeiten und die wärme kann in der stückgare langsam helfen . anstelle von lievito madre gern süßen sauerteig oder licoli verwenden – die gare unter umständen verkürzen . lievito madre alt aus dem kühlschrank verstärkt das aroma, hemmt aber ggf die gare – aufgefrischt wird der toast milder, dafür ggf lockerer und die gare geht schneller . weitere bilder von teig und gare hier: https://www.facebook.com/annebackt/posts/916309438932900
2 Kommentare
Sophie
Das beste Toast der Welt.
Anne Sophie Bertram
vielen dank für dein lob, das freut mich wirklich sehr!