voraussetzung: triebstarker, fester weizensauerteig – lievito madre vorteig 0.5 gr biohefe, frisch 100 gr roggen 1370 100 gr wasser in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, ggf in ein sturzglas umfüllen (so ist die fermentation sehr schön sichtbar) 8 bis 12 h bei raumtemperatur stehen lassen der teig sollte am nächsten tag vergrößert und von vielen bläschen durchzogen sein hauptteig 370 gr wasser 300 gr lievito madre, aufgefrischt und triebstark (120 gr asg + 120 gr mehl + 60 gr wasser – gut verdoppelt bis verdreifacht) vorteig 200 gr weizen 1050 500 gr weizen 550 20 gr honig/flüssigmalz inaktiv o. ä. alles miteinander in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt abgedeckt für 45 minuten zur fermentolyse stellen anschließend langsam weiterkneten 30 gr wasser, nach bedarf 22 gr salz, zum ende einrieseln lassen wenn der teig fast fertig ausgeknetet ist 125 gr schmand, kalt teig fertig kneten, er sollte geschmeidig und matt-glänzend sein, löst sich vom kessel kurz ruhen lassen und eine teigwanne leicht einölen, teig hineingeben mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, dann eine stunde ruhen lassen 2. coil fold, wieder eine stunde ruhen lassen 3. coil fold, teig weiter ruhen lassen bis das volumen sich mehr als verdoppelt hat (bei mir noch 2,5 h – je nach triebstärke der madre, der teigentwicklung und der temperatur kann das schneller oder langsamer sein) den gut aufgegangenen teig auf die leicht bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert) teiglinge zu 100 gr abwiegen und vorsichtig einschlagen – nicht schleifen mit schluss nach unten in bäckerleinen zur gare stellen stückgare liegt zwischen 90 und 120 minuten – je nachdem wie fest gewirkt wurde und wie warm die umgebung ist (ich habe nach 90 minuten den ofen angestellt) die teiglinge sollen sich gut vergrößern, 5 minuten bevor der ofen so weit ist: brötchen mit mehl bestäuben und umgedreht auf den backschieber (mit backpapier o. ä.) legen, nochmal leicht bemehlen und den schluss öffnen lassen (ggf leicht nachhelfen) backen – ofen mit backstahl auf 250 grad vorgeheizt 5 minuten bei 250 grad ober/-unterhitze mit schwaden anbacken 10 minuten bei 250 grad heißluft auf sicht ausbacken – zwischendurch immer mal die restfeuchte ablassen die brötchen sollten goldig-braun werden, leicht und voluminös sein