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buttermilchkasten wie bauernbrot ohne sauerteig

wenn der sonntag zu schnell voranschreitet, kein sauerteig vorbereitet und trotzdem am nächsten tag brotdosen gefüllt werden müssen – bei uns mittlerweile ein dauerbrenner geworden, da lecker und lang saftig teig
1 becher buttermilch (500 gr)
x gr wasser – soll gesamt 800 gr ergeben
30 gr rübenkraut (sonst ggf dattelsüße)
15 gr roggenmalzstück (pulver, alternativ dunkles roggenröstmalz oder fleur de levain)
10 gr biohefe, frisch
200 gr champagnerroggen oder 1370er
800 gr landbrotmehl t 110 oder 1050er
alles in der küchenmaschine vermischen und langsam kneten
nachdem sich der teig geschmeidig gibt, ggf unter zugabe von bis zu
100 gr wasser, schluckweise
23 gr salz einrieseln lassen und den teig nun etwas schneller fertig kneten
geschmeidig, matt glänzend soll er sein fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben und mit feuchten händen zu mitte falten – umdrehen und 90 minuten abgedeckt ruhen lassen der teig sollte in der zeit etwas an volumen zugenommen haben, noch nicht zu voluminös
2 kastenformen ((230 x 110 x 95 mm) vorbereiten
auf der roggenmehl bestäubten arbeitsfläche den teig halbieren und länglich formen, in die kastenform setzen und nochmal etwas bemehlen stückgare (je nach temperatur und hefeaktivität) 2,5 bis 4 h, der teig sollte deutlich an volumen zugenommen haben und den rand der form erreichen backen
ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen
den teigling bemehlen und einschneiden
einschießen auf dem rost unterste schiene
10 minuten mit dampf anbacken, dann ablassen und die temperatur auf 190 grad reduzieren
30 minuten weiterbacken, anschließend die form entfernen und ggf seitlich liegend noch 10 minuten nachbacken diese angaben sind für aluminierte stahlformen – emaille verkürzt die backzeit erheblich! anmerkungen
. ein unterschied bei hydrierung, hefewahl und raumtemperatur kann teils gravierend sein – den teig in der form entsprechend früher oder später backen (wenn keine biohefe verwendet wird, würde ich die menge ggf halbieren)
. am besten über nacht ruhen lassen, dann kann das brot schön durchziehen
. zutaten beziehe ich von www.bongu.de

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