Allgemein

bodenständiger kaffee-buttermilch-kerl mit 25 % roggen ohne sauerteig *hefeversion

einfaches mischbrot, dass auch ohne sauerteig saftig, lecker ist und frisch bleibt vorteig
3 gr hefe frisch
150 gr kaffee, abgekühlt
150 gr roggen 1370
alles gut miteinander vermischen und 4 h bei raumtemperatur ruhen lassen
die masse wird sich in etwa verdoppeln und gut von gärbläschen durchzogen sein hauptteig
400 gr buttermilch, kalt
450 gr weizen 1050
vorteig
brotgewürz optional
alles miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten mit
25 gr wasser, schluckweise
14 gr salz, zum ende
der teig sollte geschmeidig, glatt und seidig werden – nicht zu weich, nicht fest
nun etwa 15 minuten im kessel ruhen lassen entspannten teig in eine leicht geölte teigwanne (schüssel) geben und mit feuchten fingern zur mitte falten, umdrehen
1. coil fold – 1 h ruhen lassen
2. coil fold – 1 h ruhen lassen (solange bis der teig sich mindestens verdoppelt hat – je nach temperatur und trieb der hefe kann das auch schneller oder langsamer gehen) gut aufgegangenen teig auf die leicht mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben und rund formen – mit schluss nach unten in ein vorbereitetes gärkörbchen geben
die stückgare dauert je nach grad des entgasens und der raumtemperatur 45 bis 75 minuten
ofen rechtzeitig vorheizen backen (ich auf gusseisen)
brot auf einen einschießer stürzen und den schluss leicht öffnen lassen (nicht länger als 3 bis 5 minuten) 250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden
190 bis 200 grad 25 minuten ausbacken
wenn das brot hohl klingt, wenn man mit dem knöchel gegen den boden klopft, dann ist das brot durch und kann auf einem rost auskühlen anmerkungen
. teigbilder gibt es hier
https://www.facebook.com/annebackt/posts/903733976857113

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