Allgemein

joghurt-malzkasten

3 gr hefe
347 gr malzbier (eine 330 ml flasche)
50 gr joghurt (bei mir 1,5 gr fett)
75 gr roggen frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
75 gr 6-korn-mix frisch gemahlen (mockmill stufe 2)
350 gr weizen 812
50 gr lievito madre aus dem kühlschrank (wer hat, sonst weglassen)
alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten)
11 gr salz dazu geben und weiterkneten fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten
4 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben (nach einer und zwei stunden einmal dehnen und falten wer mag) teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, lang formen und auf dem schluss ruhen lassen, in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (helles roggenmehl)
teigling mit schluss nach unten in die form geben und nochmal 1 h abgedeckt ruhen lassen ofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen, teig einschneiden (wer mag den schnitt mit saaten bestreuen) und einschießen 250 °C 10 minuten mit schwaden
190 °C 20 minuten, dann aus der form nehmen
190 °C 6 – 10 minuten bis zur gewünschten bräune nachbacken, auf einem rost auskühlen lassen das brot wird auf grund des malzbieres schnell dunkel im backofen
eine längere gare verändert den gewollten süßlichen geschmack durch das malz bild 1 anschnitt
bild 2 brot im ganzen (schwarzer sesam)
bild 3 teig frisch geknetet
bild 4 teig nach 4 h
bild 5 teig geformt im kasten
bild 6 stückgare beendet, eingeschnitten (blasen auf der teigoberfläche öffnen)

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