(mit hartweizen, dem sommergetreide) vorteig (vortag) 2,5 gr hefe 250 gr hartweizenmehl (z. b. für pizza) 300 gr wasser alles mit einer teigkarte zu einem zähen brei vermischen, abdecken und 2,5 h bei raumtemperatur stehen lassen – anschließend für etwa 10 h in den kühlschrank stellen hauptteig 150 gr milch 100 gr lievito madre aus dem kühlschrank 350 gr weizen 550 (auch schon mit elsässer brötchenmehl gebacken, beliebige helle sorten) 10 gr aromamalz (barlimalt caramell von bongu.de) vorteig alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten) 12 gr salz dazu geben und weiterkneten 25 gr butter einkneten 25 gr wasser/kaffee nach und nach unterkneten den teig gut auskneten, so dass er den fenstertest besteht – er wird fester und löst sich gut vom schüsselrand fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten 1 h abgedeckt gehen lassen, wieder dehnen und falten 2 h abgedeckt gehen lassen, volumen sollte sich deutlich vergrößert haben backschieber mit backpapier belegen und bemehlen teig auf eine leicht bemehlte arbeitsfläche geben und 12 teiglinge abwiegen (~102 gr te) brötchen schleifen und in roggenmehl flach drücken, mit schluss nach unten auf das backpapier setzen teiglinge gut abdecken und 45 bis 75 minuten gehen lassen (je nach raumtemperatur) ofen mit backstahl/blech rechtzeitung gut vorheizen teiglinge mit wasser besprühen, mehlen und einschneiden backen 250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden 200° C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune (klopftest) die brötchen haben eine ausgezeichnete frischhaltung der krume, eingepackt können sie auch 2 tage später noch aufgebacken werden – oder in scheiben geschnitten wie baguette gegessen werden
Ich habe heute diese Brötchen gebacken. Ich habe noch nie so schöne fluffige Brötchen hinbekommen, obwohl ich schon eine Zeit lang backe. Danke für das Rezept. Ich werde es so schnell wieder backen dann aber einmal mit Dinkel. Meine Schwester hat eine Weizenunverträglichkeit.
entschuldige liebe petra, dass ich so spät bin
ich denke je nach größe der ciabatta könnte die backzeit 20 bis 30 minuten betragen – ich würde zwischendurch mal am boden klopfen 😉
4 Kommentare
Anni
Ich habe heute diese Brötchen gebacken. Ich habe noch nie so schöne fluffige Brötchen hinbekommen, obwohl ich schon eine Zeit lang backe. Danke für das Rezept. Ich werde es so schnell wieder backen dann aber einmal mit Dinkel. Meine Schwester hat eine Weizenunverträglichkeit.
Anne Sophie Bertram
liebe anni,
das freut mich sehr, dass dir die brötchen gefallen 🙂
ich hoffe mit dinkel werden sie auch so schön und wünsche dir fröhliches backen!
Petra
Hallo Anne ,
Würde gern Ciabatta machen ,die Backzeit
wäre dann länger oder ?
Freu mich auf deine Antwort …Danke
Liebe Grüße Petra
Anne Sophie Bertram
entschuldige liebe petra, dass ich so spät bin
ich denke je nach größe der ciabatta könnte die backzeit 20 bis 30 minuten betragen – ich würde zwischendurch mal am boden klopfen 😉