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altbrotbrot *überarbeitet

achtung! der flüssigkeitsanteil hat sich stark erhöht, wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung) 4,5 gr hefe
150 gr wasser (vorher 100)
50 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen – je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes) zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. mit einer übergestsülpten schüssel) 250 gr buttermilch
100 gr wasser (vorher nicht im rezept gewesen, verbessert das brot gravierend)
350 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig
altbrotvorteig
20 – 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
12 gr salz zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten (ankarsrum stufe 1,5 etwa 12 – 15 minuten)
anchließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten
1 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen
nochmal dehnen und falten
3 weitere stunden abgedeckt gehen lassen (deutliche volumenzunahme)
anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen und nochmal etwa 60 minuten gehen lassen backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen schieben 10 – 15 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 – 30 minuten zuende backen brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume – ähnlich einem sandwichbrot
das letzte bild zeigt das brot vor der erhöhten wasserzugabe und kürzerer gehzeit

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