zutaten 325 gr wasser 40 gr sesam, geröstet 20 gr tahin 175 gr lievito madre, aufgefrischt und gut triebfähig 400 gr weizen 812 in der knetmaschine alles vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt kessel gut abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend weiterkneten, nach und nach bis zu 50 gr wasser einfließen lassen, je nach aufnahmefähigkeit des mehles wenn der teig geschmeidig und fast ausgeknetet ist 12 gr salz zugeben 25 gr schmand zum schluss, teig geschmeidig und matt glänzend zuende kneten eine teigwanne/transparente schüssel leicht einölen teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 2. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 3. coil fold, abdecken und 1 h ruhen lassen 4. coil fold, abdecken und ruhen lassen bis der teig sich in etwa verdreifacht hat – je nach temperatur von teig und küche, sowie triebkraft der madre kann das 2 bis 4 h dauern (bei mir nochmal 3,5 h bei 20 grad) die arbeitsfläche gut bemehlen (ich vollkorngrieß) und den teig daraufstürzen, vorsichtig etwas in form ziehen (nicht entgasen) und nochmal bemehlen 2 backpapiere/-matten bereitlegen mit einer teigkarte teiglinge nach wunsch abstechen und darauf setzen (leicht mit den fingern etwas stippen, so dass sie etwas gleichmäßig werden – nicht entgasen) nun den ofen mit backstahl/-stein oder gusseisenplatte auf 250 grad stellen ~ 30 bis 45 minuten backen 250 grad heißluft 6 minuten mit schwaden, diesen dann ablassen 235 bis 250 grad weitere 6 bis 10 minuten zuende backen
2 Kommentare
Ariane
Vielen Dank für das tolle Rezept! Die Brötchen schmecken wunderbar!!
Anne Sophie Bertram
oh das freut mich sehr! vielen dank fürs nachbacken und weiter viel freude dabei!