Allgemein

runder emmer

vorteig
1 gr hefe
250 gr wasser
250 gr weizen 1050 zutaten verrühren, so dass keine mehlnester erkennbar sind
12 h bei raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen hauptteig
300 gr wasser
250 gr weizen 550
250 gr emmer vollkorn bzw frisch gemahlen
150 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
vorteig alle zutaten gut vermischen und 1 h abgedeckt ruhen lassen nach der ruhezeit weiterkneten und nach ein paar minuten
16 gr salz
hinzufügen und den teig fertig kneten
mutige können noch 20 gr wasser einkneten, der teig wird dann sehr weich eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten und 60 minuten abgedeckt stehen lassen teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach oben in ein rundes gärkörbchen geben, abdecken
teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen (fingerdrucktest) gussplatte/stahl im ofen rechtzeitig auf 250 °C vorgeheizen (etwa 30 minuten) teigling auf backunterlage stürzen und evtl einschneiden backen
250 °C 15 minuten, mit schwaden
190 °C 25 – 35 minuten (klopftest)
brot auf einem rost auskühlen lassen

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