Allgemein

radler-brötchen oder snackbrötchen mit wenig hefe

mit langer kalter fermentation für aroma und bekömmlichkeit 2,5 gr biohefe, frisch
350 gr alkoholfreies radlergetränk (1 flasche, rest mit wasser aufgefüllt)
450 gr t 65 label rouge (baguettemehl)
zutaten in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen
anschließend langsam weiterkneten, nach ein paar minuten
11 gr salz
hinzufügen und knetgeschwindigkeit leicht erhöhen
den teig auskneten bis er sich vom kesselrand löst und den fenstertest besteht (dauert ggf etwas – ankarsrum locker 20 minuten) fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben (ich emsa 3,5 l)
nun mit feuchten fingern zur mitte falten und den teig umdrehen
1. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
2. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
3. coil fold, teig abgedeckt eine stunde ruhen lassen
4. coil fold und den teig abgedeckt in den kühlschrank stellen (~ 5 grad)
dort 36 bis 48 h reifen lassen, der teig nimmt ordentlich an volumen zu am backtag
arbeitsfläche bemehlen und backschieber mit backpapier o. ä. vorbereiten
teig aus dem kühlschrank direkt auskippen und ganz leicht in form eines rechtecks ziehen, wenn er nicht schon ideal gestürzt ist !nicht! entgasen
teig nochmal von oben leicht bemehlen und mit einer teigkarte kleine teiglinge abstechen – diese direkt auf die backschieber setzen (offene stückgare bis der ofen bereit ist) backofen mit backplatte (ich gusseisen) und schwadentool auf 250 grad vorheizen ~ 25 bis 30 minuten backen
250 grad heißluft
4 minuten mit schwaden anbacken, schwaden ablassen und
6 bis 8 minuten fertig backen – je nach größe der brötchen und gewünschtem bräunungsgrad die fertigen brötchen sollten sich leicht anfühlen, den klopftest bestehen
auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen
. aus der not heraus habe ich das rezept auch schon mit herkömmlicher hefe gebacken – die reifezeiten weichen ab! der teig kann eine stunde früher in den kühlschrank oder früher gebacken werden – dem ergebnis schadet das nicht
. welches radler verwendet wird ist unerheblich
. anderes mehl könnte die reifezeit verkürzen, da der kleber ggf schwächer ist – den teig im kühlschrank unbedingt im auge behalten

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