voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser 150 gr roggen 1150 gut vermischen und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) verdoppeln lassen (ich im gärautomat bei etwa 28/29 grad) anschließend über nacht in den kühlschrank stellen zum nachreifen brühstück 30 gr altbrotbrösel, stark geröstet und gemahlen 30 gr getreideflocken, z. b. roggenmalzflocken 150 gr wasser, kochend alles in einem schälchen vermischen und abdecken auskühlen und quellen lassen, ggf über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 150 gr wasser vorteig brühstück 10 gr rübensirup 350 gr weizen 812 alles verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt – 30 minuten abgedeckt quellen lassen anschließend auf langsamer stufe kneten nach bedarf noch 25 gr wasser langsam einfließen lassen, kurz vor ende 12 gr salz hinzufügen und fertig kneten, der teig löst sich vom schüsselrand und wird mittelfest, geschmeidig, dehnbar eine teigwanne leicht einölen und den teig hineingeben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold, 1 h ruhen lassen 2. coil fold, 1 h ruhen lassen 3. coil fold, 1 h ruhen lassen 4. coil fold, teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat – je nach triebkraft und temperatur nochmal 1 bis 2 h gut aufgegangenen teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben einen laib formen, teigling rundum bemehlen und in ein vorbereitetes gärkörbchen geben (schluss unten für eine rustikale optik – schluss oben um es vor dem backen einzuschneiden) die stückgare beträgt 60 bis 90 minuten (bei mir 75 minuten bei raumtemperatur) backofen mit gusseisenplatte/backstahl/stein rechtzeitig vorheizen: 250 grad ober-/unterhitze teigling auf einen backschieber stürzen, ggf einschneiden oder den schluss sich kurz öffnen lassen einschießen 250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann ablassen und temperatur reduzieren 190 15 bis 25 minuten kräftig ausbacken (klopfprobe) anmerkungen . backen in der kastenform möglich – dann die stückgare unbedingt verlängern und ggf länger backen (kerntemperatur messen) . auch ohne sauerteig herrlich saftig und das über tage bilder frei geschoben mit entlastungsschnitt, kastenbrot, vorteig, frei geschoben mit schluss oben