Anne backt

all-in 1,5 gr hefe 50 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) 250 gr buttermilch 300 gr wasser 100 gr roggen 1150 400 gr weizen 550 250 gr weizen 1050 25 gr altbrot (geröstet und gemahlen) 10 gr rübenkraut 16 gr salz alle zutaten vermischen und 1,5 h ruhen lassen 25 gr wasser (je nach teigkonsistenz) hinzugeben und zu einem glatten, dehnbaren teig kneten eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten 2 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten teig vor dem austrocknen geschützt etwa 20 h in den kühlschrank stellen nach 20 h: der teig sollte gut an volumen zugenommen haben, teigwanne aus…

(voraussetzung: treber, abfallprodukt vom bier brauen – ersatz gibt es nicht) poolish 200 gr hefewasser, ungesiebt 200 gr champagnerroggen gut miteinander verrühren und in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (3 – 4 h), anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen zutat 250 gr. treber evtl. auftauen hauptteig 300 gr wasser 400 gr poolish 200 gr weizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn, evtl. etwas wasser zurückhalten) 400 gr weizen 550 20 gr rübenkraut alles verkneten und 45 minuten abgedeckt stehen lassen 18 gr salz 20 gr wasser (je nach feuchtigkeit vom treber, sonst weglassen!) 250 gr treber, aufgetaut einen geschmeidigen teig herstellen, der sich vom schüsselrand löst…

(mit hartweizen, dem sommergetreide) vorteig (vortag) 2,5 gr hefe 250 gr hartweizenmehl (z. b. für pizza) 300 gr wasser alles mit einer teigkarte zu einem zähen brei vermischen, abdecken und 2,5 h bei raumtemperatur stehen lassen – anschließend für etwa 10 h in den kühlschrank stellen hauptteig 150 gr milch 100 gr lievito madre aus dem kühlschrank 350 gr weizen 550 (auch schon mit elsässer brötchenmehl gebacken, beliebige helle sorten) 10 gr aromamalz (barlimalt caramell von bongu.de) vorteig alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten) 12 gr salz dazu geben und weiterkneten 25 gr butter einkneten 25 gr wasser/kaffee nach und nach unterkneten den teig gut auskneten, so…

3 gr hefe 347 gr malzbier (eine 330 ml flasche) 50 gr joghurt (bei mir 1,5 gr fett) 75 gr roggen frisch gemahlen (mockmill stufe 2) 75 gr 6-korn-mix frisch gemahlen (mockmill stufe 2) 350 gr weizen 812 50 gr lievito madre aus dem kühlschrank (wer hat, sonst weglassen) alles gut verkneten (ankarsrum rolle, stufe 1 12 minuten) 11 gr salz dazu geben und weiterkneten fertigen teig in eine leicht geölte wanne geben, dehnen und falten 4 h abgedeckt gehen lassen, teig sollte sich gut vergrößert haben (nach einer und zwei stunden einmal dehnen und falten wer mag) teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, lang formen und auf dem schluss…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish bereiten 200 gr hefewasser ungesiebt und evtl püriert 200 gr weizen 550 gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß gut verdoppeln lassen (bei mir 29 °C etwa 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen am nächsten tag/direkt nach der verdopplung 3 eier 200 gr sahne 200 gr milch 40 gr zucker (wer es süß mag, sollte mindestens 20 gr mehr nehmen) 20 gr vanillezucker, selbst gemacht (sonst 2 tütchen) 10 gr salz hefewasserpoolish 550 gr weizen 405 alles gut miteinander verkneten (bei mir reichte der handmixer mit knethaken), es entsteht ein dicker…

vorarbeit haferflockenquellstück 40 gr zarte haferflocken 90 gr milch in ein schälchen geben und im kühlschrank 2 – 3 h ziehen lassen, so dass die haferflocken die milch aufsaugen können hauptteig 2 gr hefe 230 gr buttermilch 100 gr wasser 130 gr haferflockenquellstück 100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) 100 gr dinkel 1050 350 gr weizen 550 (ich hatte auch schon 100 gr hartweizen und 250 gr weizenmehl, ist also wandelbar) 10 gr honig 12 gr salz alle zutaten zu einem geschmeidigen teig kneten (ankarsrum stufe 1 mit der rolle erst 12 minuten, dann auf stufe 2 ein paar minuten und kurz stufe 3 bis der teig schön…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish bereiten 150 gr hefewasser ungesiebt 150 gr dinkel 630 gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 – 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen am nächsten tag/direkt nach der verdopplung 150 gr wasser 75 gr joghurt (ich hatte 1,5 % fett) 250 gr weizen 550 50 gr weizen 1050 hefewasserpoolish alles gut miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen anschließend kommen noch 10 gr salz (evtl etwas mehr, je nach teig-einlage) 40 gr gehackte, abgetropfte pepperonis chiliflocken, knoblauch nach geschmack 1 el olivenöl, nach…

5 gr hefe 100 gr milch 200 gr wasser 300 gr ruchmehl (von bongu.de) alles gut vermischen, so dass keine mehlnester mehr erkennbar sind 3 h abgedeckt stehen lassen brühstück 20 gr sesam 50 gr kürbiskerne 100 gr sonnenblumenkerne ohne fett in einer pfanne duftend rösten direkt in eine schale umfüllen und mit 250 gr wasser kochend übergießen (mit folie abdecken) 3 h quellen und abkühlen lassen – beim ansetzen des hauptteiges abgießen, aber das wasser auffangen! (bei mir etwa 139 gr) hauptteig 325 gr wasser (aufgefüllt vom kernwasser, s. o.) 500 gr ruchmehl vorteig alles gut verkneten 16 gr salz dazu geben 25 gr wasser nach und nach unterkneten,…

1 gr hefe 320 gr wasser 450 gr pizzamehl 50 gr hartweizengrieß 20 gr roggen 1150 10 gr salz etwas olivenöl alles zu einem festen, glatten, dehnbaren teig kneten eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben 10 – 12 h abgedeckt bei raumtemperatur gehen lassen, der teig sollte sich stark vergrößern nun den teig durchkneten, wiegen und in 10 teile abstechen, diese rund schleifen und im leinen nochmal 30 minuten ruhen lassen (abgedeckt, nicht nur mit einem tuch!) ofen mit blech, gussplatte oder backstahl auf 250 °C ober-/unterhitze stellen die teiglinge nun nacheinander in roggenmehl dünn ausrollen und im ofen auf sicht ausbacken sie werden sich im backofen von…

1 gr hefe 20 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) 350 gr wasser 100 gr weizen vollkorn 200 gr weizen 550 200 gr dinkel 630 10 gr salz alles zu einem glatten, dehnbaren teig kneten (muss nicht ausgeknetet werden, da der teig lang genug steht) eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten 3 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten teig vor dem austrocknen geschützt 72 h in den kühlschrank stellen nach 3 tagen: teig auf die bemehlte arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und kurz entspannen lassen mit schluss nach oben in ein gärkörbchen geben 1 – 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen ofen…