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altbrotbrot *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig
150 gr hefewasser, ungesiebt
100 gr weizen 550
50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen – je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes) verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad) hauptteig
250 gr buttermilch
100 gr wasser
vorteig
300 gr weizen 550
75 gr roggen 1150
10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz
alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt – 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen
anschließend auskneten 20 – 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach
12 gr salz zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten
anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben
zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten
5 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen
noch dreimal dehnen und falten
(deutliche volumenzunahme, sonst gare verlängern!) anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen entweder eine stückgare bei raumtemperatur machen – je nach bearbeitung beim formen 45 bis 90 minuten
oder eine stückgare im kühlschrank – direkt ohne anspringen, gut verpackt in den kühlschrank stellen – je nach temperatur 12 bis 18 h
ohne aklimatisieren backen backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen 10 – 15 minuten mit schwaden anbacken
schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 – 30 minuten zuende backen brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume – ähnlich einem sandwichbrot
wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung

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