Anne backt

wenn der sonntag zu schnell voranschreitet, kein sauerteig vorbereitet und trotzdem am nächsten tag brotdosen gefüllt werden müssen – bei uns mittlerweile ein dauerbrenner geworden, da lecker und lang saftig teig 1 becher buttermilch (500 gr) x gr wasser – soll gesamt 800 gr ergeben 30 gr rübenkraut (sonst ggf dattelsüße) 15 gr roggenmalzstück (pulver, alternativ dunkles roggenröstmalz oder fleur de levain) 10 gr biohefe, frisch 200 gr champagnerroggen oder 1370er 800 gr landbrotmehl t 110 oder 1050er alles in der küchenmaschine vermischen und langsam kneten nachdem sich der teig geschmeidig gibt, ggf unter zugabe von bis zu 100 gr wasser, schluckweise 23 gr salz einrieseln lassen und den teig…

vorarbeit: 170 gr roggen 1370 in einer trockenen pfanne unter wenden karamellbraun anrösten – auskühlen lassen teig 450 gr wasser 200 gr hafer natur joghurtersatz (ich von bauer) 20 gr rübenkraut ( sonst ggf dattelsüße) 5 gr biohefe, frisch 75 gr anstellgut aus dem kühlschrank 150 gr roggenröstmehl 500 gr ruchmehl weizen alles in der küchenmaschine vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt nun 30 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse) anschließend langsam kneten, zum ende 14 gr salz einrieseln lassen und den teig auskneten – geschmeidig, matt glänzend 15 minuten im kessel ruhen lassen, anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben und mit feuchten händen zur mitte falten,…

süßer sauerteig ist nicht wirklich süß – er ist nur besonders gut geeignet für „schwere“ teige er ist eher sehr mild und äußerst gärstabil, lange garen sind ohne säurespitzen und krumenverlust möglich alternativ empfehle ich triebstarken lievito madre (fester weizensauerteig) oder li.co.li (weiche variante) anleitung süßer sauerteig https://annebackt.de/index.php?permalink=60688000 hauptteig 125 gr milch 125 gr wasser 60 gr honig 195 gr süßer sauerteig ta 180 (am vortag gefüttert – max. 2 tage alt) 350 gr weizen 1050 alles in den kessel der küchenmaschine geben und soweit verkneten, bis es keine trockenen stellen mehr gibt nun abdecken und 45 minuten ruhen/quellen lassen (fermentolyse) langsam weiterkneten und nach ein paar minuten 6 gr…

sauerteig 20 gr anstellgut weizen 200 gr weizen 1050 180 gr wasser in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt nun in ein großes weckglas umfüllen und den stand markieren 8 bis 12 h bei raumtemperatur reifen lassen (es geht hauptsächlich um das aroma, also ruhig etwas länger als zu kurz) er sollte sich über nacht verdoppelt haben und schön bubbelig sein hauptteig 250 gr wasser sauerteig 5 gr biohefe, frisch 150 gr weizen 1050 350 gr manitoba vollkorn 75 gr schmand alles in der küchenmaschine verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt – nun 45 minuten abgedeckt ruhen lassen…

voraussetzung: triebstarker, fester weizensauerteig – lievito madre vorteig 0.5 gr biohefe, frisch 100 gr roggen 1370 100 gr wasser in einem schüsselchen mit einem spatel gut vermischen, ggf in ein sturzglas umfüllen (so ist die fermentation sehr schön sichtbar) 8 bis 12 h bei raumtemperatur stehen lassen der teig sollte am nächsten tag vergrößert und von vielen bläschen durchzogen sein hauptteig 370 gr wasser 300 gr lievito madre, aufgefrischt und triebstark (120 gr asg + 120 gr mehl + 60 gr wasser – gut verdoppelt bis verdreifacht) vorteig 200 gr weizen 1050 500 gr weizen 550 20 gr honig/flüssigmalz inaktiv o. ä. alles miteinander in der küchenmaschine verkneten, so dass…

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht etwa 2 h bis zur verdopplung) aktives ferment-/hefewasser sauerteig 20 gr asg roggen 200 gr wasser 200 gr roggen 1370 zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken) der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern – bis zu 16 h) der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig vorteig 250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 250 gr gelbweizen, frisch gemahlen (alternativ vollkorn) beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l) füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen hauptteig 250 gr milch 200 gr wasser 125 gr kartoffel, gegart und zerdrückt (natürlich abgekühlt, gern vom vortag) vorteig 80 gr honig (wer es nicht so süß möchte – halbieren oder weglassen) 150 gr lievito madre aus dem kühlschrank 750 gr weizen 550 alles in der küchenmaschine vermengen, so dass…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und (weizen)sauerteig vorteig 250 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 250 gr weizen 1050 bio beides gründlich vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt und in ein großes glas geben (ich weck ~ 1 l) füllstand markieren und in den gärautomaten stellen, bei 28/29 °c verdoppeln lassen und zur nachreife in den kühlschrank stellen (alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen) haferbrei 50 gr haferflocken, zart 50 gr zucker nach wahl 250 gr wasser zutaten in einen topf geben und unter rühren aufkochen lassen die masse sollte gut andicken, aber nicht zu fest werden anschließend in ein schälchen füllen und die oberfläche abdecken – auskühlen lassen…

einfaches mischbrot, dass auch ohne sauerteig saftig, lecker ist und frisch bleibt vorteig 3 gr hefe frisch 150 gr kaffee, abgekühlt 150 gr roggen 1370 alles gut miteinander vermischen und 4 h bei raumtemperatur ruhen lassen die masse wird sich in etwa verdoppeln und gut von gärbläschen durchzogen sein hauptteig 400 gr buttermilch, kalt 450 gr weizen 1050 vorteig brotgewürz optional alles miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen anschließend langsam weiterkneten mit 25 gr wasser, schluckweise 14 gr salz, zum ende der teig sollte geschmeidig, glatt und seidig werden – nicht zu weich, nicht fest nun etwa 15 minuten im kessel ruhen lassen entspannten teig in eine leicht…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser es werden zwei vorteige hergestellt, davon kann einer schon farblich angesetzt werden bspw mit matcha, buntem lebensmittelpulver, kohle, roggenröstmalz, … (alternativ oder zusätzlich farbe im hauptteig einbringen, auch ggf über färbende tees wie anchan oder hibiskus) vorteig x 2 100 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 125 gr weizen 1050 bio 3 gr matcha, optional zutaten gründlich verkneten und in ein weckglas o. ä. geben, füllstand markieren und bei etwa 29/29 °c knapp verdoppeln lassen – anschließend zur stabilisierung und reife im kühlschrank lagern (alternativ: reife bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung/verdreifachung) hauptteig x 2 250 gr wasser, bzw tee, gemüsesaft für teig 2 vorteig 375 gr weizen…