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vollkorn-schroti *hefefrei

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) sauerteig
50 gr roggenanstellgut (idealerweise einen tag vorher aufgefrischt)
100 gr champagnerroggen, frisch gemahlen
100 gr apfelsaft (alternativ die kräftigere variante mit abgekühltem kaffee) zu einer geschmeidigen masse rühren, in ein sauberes gefäß geben (idealerweise ein sturzglas mit dem dreifachen fassungsvermögen)
bei 28/29 grad etwas mehr als verdoppeln lassen (3 – 4 h) brühstück
75 gr kastanienerbsenschrot, getoastet (alternativ geschrotete gelbe schälerbsen oder sojaschrot)
25 gr leinsamen, ganz
150 gr wasser, kochend
zusammengeben und abgedeckt quellen und abkühlen lassen bis der sauerteig fertig ist autolyseteig
250 gr wasser, kalt
300 gr weizen, frisch gemahlen
75 gr champagnerrroggen, frisch gemahlen
zu einem eher festen teig verkneten, kein wasser hinzufügen
abgedeckt ruhen lassen bis der sauerteig fertig ist hauptteig
+ sauerteig
+ brühstück
+autolyseteig, ggf zerrupft
50 gr rübenkraut (zuckerrübensirup – ggf dattelsirup oder birnel)
auf langsamer stufe vermischen
wenn alles bindig wird, kommen
50 gr kürbiskerne
13 gr salz
dazu
weiterkneten und zum schluss
10 gr kürbiskernöl
einlaufen lassen
(knetphase in der ankarsrum 12 minuten mit der walze auf der niedrigsten stufe)
der teig wird schön bindig, ist aber feucht und klebrig
im kessel ruhen lassen und in der zeit eine kastenform fetten und mehlen (emaille 25 cm für ~ 750 gr te)
anschließend teig mit einem spatel in die kastenform füllen, feucht einstreichen/glätten
form abdecken (ich stülpe gern eine große schüssel darüber) die gare beträgt bei zimmertemperatur unter 25 grad etwa 4 bis 6 h – das kommt auf die tatsächliche teig- und raumtemperatur, sowie die triebkraft des sauerteigs an
der teig erreicht den rand der kastenform, zeigt gärrisse und kleine löcher, ist leicht gewölbt den backofen rechtzeitig vorheizen (ggf mit backstahl, sonst rost unterste schiene) auf 250 grad ober/unterhitze backen
250 grad 10 minuten mit schwaden
190 grad 20 bis 25 minuten
190 grad 5 bis 10 minuten, ohne form nachbacken brot mindestens 12 h auskühlen lassen und in dünnen scheiben genießen anmerkungen
. mehl ggf durch vollkorn oder feinschrot ersetzen – dabei aber die flüssigkeitsmenge anpassen bilder
anschnitt
sauerteig
teig in form gefüllt
teig kurz vorm backen

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