voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser, ungesiebt 100 gr weizen 550 50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen – je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes) verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad) hauptteig 250 gr buttermilch 100 gr wasser vorteig 300 gr weizen 550 75 gr roggen 1150 10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt – 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen anschließend auskneten 20 – 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach 12 gr salz zu einem elastischen, sich von der schüssel lösenden teig kneten anschließend in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben zur mittel falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten 5 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen noch dreimal dehnen und falten (deutliche volumenzunahme, sonst gare verlängern!) anschließend teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig zu einem laib formen, mit schluss nach unten in ein gärkörbchen setzen entweder eine stückgare bei raumtemperatur machen – je nach bearbeitung beim formen 45 bis 90 minuten oder eine stückgare im kühlschrank – direkt ohne anspringen, gut verpackt in den kühlschrank stellen – je nach temperatur 12 bis 18 h ohne aklimatisieren backen backofen rechtzeitig mit backstahl/gusseisenplatte auf 250 °C ober/unterhitze vorheizen brot mit schluss nach oben auf den backschieber stürzen und in den ofen einschießen 10 – 15 minuten mit schwaden anbacken schwaden ablassen und temperatur auf 190 °C senken, etwa 25 – 30 minuten zuende backen brot nach dem backen auf einem rost auskühlen lassen das brot hat eine hervorragende frischhaltung und eine elastische, saftige krume – ähnlich einem sandwichbrot wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung
hallo petra, der teig soll in der tat erst sehr weich sein – durch das kneten und anschließende coil fold wird er aber sehr stabil und sollte sich stabil halten.
nachträglich mehl dazugeben verändert die berechneten parameter, stört die anschließende fermentation und beeinträchtigt das gewünschte ergebnis – wenn dein mehl nicht so gut flüssigkeit aufnimmt, dann reduziere zuerst etwas schüttwasser und taste dich beim kneten an das optimum heran (wenn du bei facebook bist: hier kannst du sehen wie der teig bei mir ist https://www.facebook.com/annebackt/posts/652257425338104)
ich wünsche dir weiterhin fröhliches backen
Anne backt
5 Kommentare
Petra
Hallo Anne,
Der Teig ist sehr flüssig ,ich habe noch 100g Mehl dazugegeben.
Viele Grüße Petra
Anne Sophie Bertram
hallo petra, der teig soll in der tat erst sehr weich sein – durch das kneten und anschließende coil fold wird er aber sehr stabil und sollte sich stabil halten.
nachträglich mehl dazugeben verändert die berechneten parameter, stört die anschließende fermentation und beeinträchtigt das gewünschte ergebnis – wenn dein mehl nicht so gut flüssigkeit aufnimmt, dann reduziere zuerst etwas schüttwasser und taste dich beim kneten an das optimum heran (wenn du bei facebook bist: hier kannst du sehen wie der teig bei mir ist https://www.facebook.com/annebackt/posts/652257425338104)
ich wünsche dir weiterhin fröhliches backen
Thorsten
Geilstes Brot ever! Mein absolutes ?
Etta
Mega leckeres Brot
Danke Anne für deine supertollen Rezepte. So kommt endlich mein Hefewasser mal zum Einsatz !
annebacktwasneues
vielen dank für dein lob liebe etta!