voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 250 gr hefewasser, ungesiebt 250 gr weizen 550 verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad) hauptteig 400 gr milch vorteig 60 gr zucker 750 gr weizen 550 100 gr lievito madre, aufgefrischt alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse) anschließend weiterkneten und 30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein) 150 gr butter, in stücken 20 gr salz, zum schluss der teig wird fest, aber geschmeidig nun in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten, umdrehen dehnen und falten (ich coil&fold) und 1 h ruhen lassen nochmal dehnen und falten und 3 h ruhen lassen – der teig nimmt etwas an volumen zu und darf dann für ~ 12 h in den kühlschrank bei etwa 7 °C (wenn der kühlschrank kälter ist die zeit verlängern oder den teig vorher noch länger anspringen lassen) am nächsten tag sollte der teig sich weiter vergrößert haben, er soll eine stunde bei raumtemperatur ruhen bis es an die verarbeitung geht der teig ist immernoch kalt und lässt sich aber trotzdem gut formen 20 teiglinge zu etwa 100 gr schleifen (es wird kaum mehl benötigt) vor dem austrocknen geschützt in leinen oder auf bemehltem backpapier 3 h gehen lassen (vollgare) für die laugenversion: brötchen 30 minuten vor ablauf der zeit ohne abdeckung verhauten lassen ofen rechtzeitig auf 220 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein) die milchbrötchen mit milch bestreichen und in den ofen geben backen: 210 °C heißluft 5 minuten 160 °C heißluft 10 – 15 minuten nicht schwaden, wer schwaden möchte – diesen nicht ablassen fertige brötchen unter einem gut feuchten tuch auf einem rost auskühlen lassen laugenbrötchen zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz – muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten) ich habe aus jeweils dem halben teig 10 brötchen gemacht und gelaugt, als die ersten brötchen im ofen waren (ofen zwischen den durchgängen nochmal 5 – 10 minuten nachheizen lassen) wer echte lauge benutzt: VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN! brötchen: in die lauge gleiten lassen, umdrehen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen und ohne schwaden backen backen: 210 °C heißluft 5 minuten (wer sie dunkler mag, diesen part ein paar minuten verlängern) ohne schwaden! eigenschwaden zwischendurch ablassen 160 °C heißluft 10 – 15 minuten ebenfalls unter einem tuch auskühlen lassen anmerkung wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so: 75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen 1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird bei ober-/unterhitze die temperatur um etwa 20 °C erhöhen wenn die brötchen ausgekühlt sind, werden sie wunderbar soft – am nächsten tag sind sie etwas fester, da die butter die krume zusammenhält – einmal sanft aufwärmen und sie sind wieder herrlich weich 😉
liebe petra, das kann ich dir leider nicht sagen – ich habe noch nie rohen teig eingefroren – aber als gebackene brötchen ganz sicher 🙂
liebe grüße und fröhliches backen, anne
2 Kommentare
Petra
Hallo Anne,
Kann man den Teig auch einfrieren ?
Viele Grüße Petra
Anne Sophie Bertram
liebe petra, das kann ich dir leider nicht sagen – ich habe noch nie rohen teig eingefroren – aber als gebackene brötchen ganz sicher 🙂
liebe grüße und fröhliches backen, anne