Allgemein

frühstückskuller – luftbrötchen

hauptteig
550 gr wasser
3 gr biohefe, frisch
250 gr manitoba, z. b. von caputo
500 gr weizen 550
50 gr eclats, alternativ gehackte, geröstete haferflocken
25 gr lievito madre, ungefüttert alle zutaten mischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt, abdecken und zur fermentolyse 45 minuten stehen lassen
anschließend fertig kneten und zum ende noch 25 gr wasser (evtl weglassen)
15,5 gr salz
hinzufügen der fertige, geschmeidige teig kommt in eine leicht geölte teigwanne – zur mitte falten und umdrehen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1 h ruhen lassen
coil fold, 1,5 h ruhen lassen
der teig muss sich stark vergrößert haben nun 16 brötchen formen (der teig ist sehr weich – vorsichtig rund falten anstelle von schleifen)
90 bis 120 minuten stückgare etwa 20 bis 30 minuten vor dem backen stempeln, einschneiden erst kurz vor dem einschießen backen auf gusseisen/backstahl (mindestens 30 minuten vorgeheizt)
250 °C heißluft etwa 15 minuten, die ersten 5 minuten gut schwaden, dann ablassen varianten:
schüttflüssigkeit durch abgekühlten kaffee ersetzen (bilder mit dunkler krume)
weizen 550 durch gelbweizen 550er ersetzen (bilder mit heller krume)

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