vorarbeit haferflockenquellstück 40 gr zarte haferflocken 90 gr milch in ein schälchen geben und im kühlschrank 2 – 3 h ziehen lassen, so dass die haferflocken die milch aufsaugen können hauptteig 2 gr hefe 230 gr buttermilch 100 gr wasser 130 gr haferflockenquellstück 100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) 100 gr dinkel 1050 350 gr weizen 550 (ich hatte auch schon 100 gr hartweizen und 250 gr weizenmehl, ist also wandelbar) 10 gr honig 12 gr salz alle zutaten zu einem geschmeidigen teig kneten (ankarsrum stufe 1 mit der rolle erst 12 minuten, dann auf stufe 2 ein paar minuten und kurz stufe 3 bis der teig schön geschmeidig ist und sich gut von der schüssel löst) teig nun in eine geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen teig wieder dehnen und falten und weitere 60 minuten gehen lassen teig wieder dehnen und falten und für etwa 2 h abgedeckt stehen lassen anschließend (teig hat deutlich volumen bekommen) für etwa 12 h in den kühlschrank stellen am nächsten tag den backschieber mit backpapier belegen und mehlen teig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und 9 brötchen abstechen (~ 114 gr), rund schleifen, auf roggenmehl flach drücken und mit schluss nach unten aufs backpapier geben teiglinge gut abdecken (nicht mit einem tuch, dann trocknet der teig an und die brötchen können nicht aufgehen) stückgare 1,5 h bei raumtemperatur (ofen rechtzeitig mit backstahl und schwadentool auf 250 °C heizen) brötchen nach wunsch einschneiden backen 250 °C ober-/unterhitze 10 minuten mit schwaden, danach tür einmal weit öffnen 200 °C heißluft 5 minuten bis zur gewünschten bräune um zu sehen, ob die brötchen fertig sind, einen klopftest machen und auf einem rost etwas auskühlen lassen
Ein Kommentar
Thorsten
Sind verdammt lecker!