Anne backt

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser, ungesiebt 100 gr weizen 550 50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen – je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes) verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutzte sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad) hauptteig 250 gr buttermilch 100 gr wasser vorteig 300 gr weizen 550 75 gr roggen 1150 10 gr honig/rübenkraut oder pastöses inaktives malz alle zutaten verkneten, sodass es keine mehlnester mehr gibt – 30 minuten abgedeckt zur fermentolyse (vorquellen) stellen anschließend auskneten 20 – 30 gr wasser langsam auf sicht zugeben, danach 12…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 100 gr hefewasser, ungesiebt 50 gr kaffee 150 gr waldstaudenroggen, frisch gemahlen gründlich mischen, so dass die masse überall feucht ist – wird recht fest in ein glas (hohen behälter geben, transparent) geben, füllstand markieren und warm bei etwa 29 °C verdoppeln lassen der vorteig sollte von großen blasen durchsetzt sein anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 250 gr wasser vorteig 350 gr ruchmehl (bongu.de, anderes nimmt evtl weniger wasser auf) gründlich verkneten und abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse ruhen lassen anschließend weiterkneten mit: 50 gr wasser, schluckweise 10 gr salz zum ende des knetvorgangs fertiger teig löst sich gut vom kesselrand und ist…

voraussetzung: lievito madre, mild und aktiv mit verdopplung unter 4 h hauptteig 250 gr wasser, kalt 25 gr milch 210 gr lievito madre, aufgefrischt (84 lm:84 mehl:42 wasser) und fit (nicht älter als 12 h) 100 gr ur-dinkel, frisch gemahlen (mockmill stufe 1) 250 gr t80 (bongu, französisches steinmühlenmehl ähnlich weizen 1050) 25 gr farina bona (bongu, stark geröstetes maismehl) alles verkneten ohne mehlnester und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen (fermentolyse) anschließend 200 gr pellkartoffeln (zerdrückt, in der ankarsrum nehme ich sie gern im ganzen) 25 gr wasser, optional 14 gr salz, zum ende der knetzeit hinzufügen fertiger teig löst sich gut vom kesselrand, ist elastisch und matt glänzend, kurz…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 200 gr hefewasser ungesiebt 250 gr weizen 405 gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (28/29°C) gut verdoppeln lassen – anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen – gern über nacht (alternativ bei raumtemperatur über nacht verdoppeln lassen) quellstück 30 gr haferflocken, zart 80 gr milch in einer kleinen schüssel mischen und im kühlschrank quellen lassen, bis der hauptteig hergestellt wird – mindestens 4 h hauptteig 100 gr sahne 65 gr lievito madre, aufgefrischt (verdopplung unter 4 h) poolish quellstück 2 eier (~100 gr) 90 gr zucker 5 gr salz 450 gr weizen 405 alles verkneten ohne mehlnester…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish 150 gr hefewasser ungesiebt 150 gr semola di grano duro rimacinata (caputo) oder anderer hartweizengrieß gut verkneten und in einen schmalen, transparenten behälter geben, den füllstand markieren und warm (26 bis 29°C) gut verdoppeln lassen – anschließend bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (alternative reife bei raumtemperatur über nacht) hauptteig 300 gr wasser, kalt 20 gr milch (evtl erst beim kneten hinzufügen) 100 gr lievito madre, aufgefrischt poolish 12 gr barlimalt caramell – inaktiv (bongu.de) 400 gr weizen 550 bio 50 gr alpenroggen alles verkneten ohne mehlnester und 1 h abgedeckt ruhen lassen anschließend teig auskneten mit 13 gr salz 20 gr butter evtl noch…

hauptteig 450 gr reisdrink ungesüßt aus dem kühlschrank 340 gr weizen 550 160 gr manitobaweizen 2,5 gr biohefe, frisch 100 gr lievito madre aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt, aber auch nicht sauer!) (6 gr weizenmalz, leicht aktiv – kein backmalz!) wenn nicht vorhanden, evtl honig, dattelsirup, zucker alle zutaten gut mischen, so dass keine trockenen stellen mehr erkennbar sind 45 minuten abgedeckt quellen lassen anschließend weiterkneten, nach ein paar minuten 11 gr salz hinzufügen der teig soll geschmeidig, matt glänzend werden und sich gut vom schüsselrand lösen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, von allen seiten zur mitte falten und umdrehen nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 225 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 225 gr weizen 550 50 gr weißer reis, frisch gemahlen gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen (~ 4 h), anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 400 gr wasser, kalt 75 gr milch, kalt 20 gr roggen anstellgut aus dem kühlschrank (2 tage vorher aufgefrischt) vorteig 400 gr weizen 550 325 gr t80 label rouge (französiches steinmühlenmehl; bongu.de) alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 25 gr wasser 21 gr salz nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 125 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 150 gr weizen, fein frisch gemahlen gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, evtl. bis zum gebrauch in den kühlschrank stellen hauptteig 400 gr wasser 600 gr ruchmehl 110 gr anstellgut/sauerteig ta 200 aus dem kühlschrank (wenn weniger oder mehr verwendet wird, bitte salzgehalt anpassen) 10 gr rübenkraut vorteig alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 30 minuten bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend weiterkneten und bis zu 95 gr wasser einfließen lassen (teigkonsistenz beobachten, kommt auf das verwendete ruchmehl an!) 15 gr salz zum schluss unterkneten teig fertig kneten bis er matt…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 200 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 250 gr hartweizengrieß/pizzagrieß gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 350 gr malzbier (eine 0,33 l flasche und der rest wasser) vorteig 100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank 500 gr weizen 550 alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 15 gr salz 25 gr wasser 30 gr butter nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 1 90 gr hefewasser, ungesiebt (ich tomate) 90 gr roggen, frisch gemahlen gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen vorteig 2 90 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 90 gr weizen 1050 gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen vorteige am besten gleichzeitig ansetzen, wenn einer früher fertig ist solange in den kühlschrank stellen – oder auch beide bis zur verwendung hauptteig 270 gr buttermilch 50 gr wasser 220 gr weizen, frisch gemahlen 200 gr weizen 1050 vorteig 1 vorteig 2 alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 12 gr salz 50…