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verruchtes auffrischbrot *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig
125 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
150 gr weizen, fein frisch gemahlen
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, evtl. bis zum gebrauch in den kühlschrank stellen hauptteig
400 gr wasser
600 gr ruchmehl
110 gr anstellgut/sauerteig ta 200 aus dem kühlschrank (wenn weniger oder mehr verwendet wird, bitte salzgehalt anpassen)
10 gr rübenkraut
vorteig
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 30 minuten bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend weiterkneten und bis zu 95 gr wasser einfließen lassen (teigkonsistenz beobachten, kommt auf das verwendete ruchmehl an!)
15 gr salz zum schluss unterkneten
teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 3 stunden stehen lassen
nach jeder stunde von unten fassen und dehnen und falten (volumen sollte deutlich zunehmen)
anschließend vor dem austrocknen geschützt in den kühlschrank stellen ~ etwa 12 h (ich 13)
am nächsten tag 30 minuten aklimatisieren lassen und aufarbeiten arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
einen großen laib formen und mit schluss nach oben in ein vorbereitetes körbchen geben
stückgare etwa 1 – 2 stunden, abhängig vom wirken und evtl. ausgasen (bei mir eine stunde) ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C ober-/unterhitze
brot auf einen backschieber stürzen und einschneiden 250 °C 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 – 10 minuten schwaden ablassen
190 °C 25 bis 30 minuten kräftig ausbacken
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen

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