voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig 200 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 250 gr hartweizengrieß/pizzagrieß gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 350 gr malzbier (eine 0,33 l flasche und der rest wasser) vorteig 100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank 500 gr weizen 550 alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 15 gr salz 25 gr wasser 30 gr butter nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 2,5 stunden stehen lassen (volumen sollte deutlich zunehmen und sich mindestens verdoppeln, sonst ggf die gare verlängern) arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen 18 brötchen a 81 gr abgestechen – rundschleifen teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal – dann auf den backschieber mit backpapier setzen stückgare etwa 1,5 stunden ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen 250 °C heißluft 10 – 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden ablassen den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen ich backe 2 x 9 brötchen auf meiner gusseisernen platte, dafür heize ich meinen ofen nur auf 230 grad, dann wird es nicht zu heiß zwischen den beiden gängen nochmal 5 – 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen
mit dem Malzbier, ist da dieses Karamalz gemeint? Deine Brötchen sehen so sensationell aus, da überleg ich mir wirklich, ob ich mich nicht doch mal ran traue 🙂
2 Kommentare
Sabine
mit dem Malzbier, ist da dieses Karamalz gemeint? Deine Brötchen sehen so sensationell aus, da überleg ich mir wirklich, ob ich mich nicht doch mal ran traue 🙂
Anne Sophie Bertram
ja genau! das alkoholfreie `kinderbier`
😉