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malzbierkuller *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser vorteig
200 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel)
250 gr hartweizengrieß/pizzagrieß
gut verkneten und abgedeckt warm verdoppeln lassen, anschließend über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig
350 gr malzbier (eine 0,33 l flasche und der rest wasser)
vorteig
100 gr lievito madre, aus dem kühlschrank
500 gr weizen 550
alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind
vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 15 gr salz
25 gr wasser
30 gr butter nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben
zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 1 stunde stehen lassen
teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 2,5 stunden stehen lassen (volumen sollte deutlich zunehmen und sich mindestens verdoppeln, sonst ggf die gare verlängern) arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und teig auf die arbeitsfläche stürzen
18 brötchen a 81 gr abgestechen – rundschleifen
teiglinge erst mit schluss nach oben in roggenmehl legen und etwas flach drücken, umdrehen und nochmal – dann auf den backschieber mit backpapier setzen
stückgare etwa 1,5 stunden ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C brötchen mehlen und nach wunsch einschneiden und einschießen 250 °C heißluft 10 – 15 minuten mit dampf anbacken, nach 5 oder 10 minuten schwaden ablassen
den klopftest machen und auf einem gitter auskühlen lassen ich backe 2 x 9 brötchen auf meiner gusseisernen platte, dafür heize ich meinen ofen nur auf 230 grad, dann wird es nicht zu heiß
zwischen den beiden gängen nochmal 5 – 10 minuten per intensivhitze zwischenheizen

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