Allgemein

weiße reiskuller

hauptteig
450 gr reisdrink ungesüßt aus dem kühlschrank
340 gr weizen 550
160 gr manitobaweizen
2,5 gr biohefe, frisch
100 gr lievito madre aus dem kühlschrank (nicht aufgefrischt, aber auch nicht sauer!)
(6 gr weizenmalz, leicht aktiv – kein backmalz!) wenn nicht vorhanden, evtl honig, dattelsirup, zucker alle zutaten gut mischen, so dass keine trockenen stellen mehr erkennbar sind
45 minuten abgedeckt quellen lassen
anschließend weiterkneten, nach ein paar minuten 11 gr salz
hinzufügen der teig soll geschmeidig, matt glänzend werden und sich gut vom schüsselrand lösen
teig in eine leicht geölte teigwanne geben, von allen seiten zur mitte falten und umdrehen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt eine stunde ruhen lassen
nochmal dehnen und falten, abgedeckt in den kühlschrank stellen für etwa 23 h (je nach kühlschranktemperatur und malzgabe) am backtag
der teig sollte gut aufgegangen sein, schön fluffig und blasig
einen backschieber mit backpapier vorbereiten – mit roggenmehl bestäuben
kühlschrankkalten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben
9 brötchen ~ 118 gr abstechen und rund einschlagen (nicht schleifen), anschließend auf das backpapier setzen, bemehlen, abdecken und nochmal 45 minuten gehen lassen (ofen mit backstahl rechtzeitig auf 250 °C heizen
teiglinge vorsichtig einschneiden und in den heißen ofen einschießen backen
250 °C ober/unterhitze 10 minuten mit schwaden
250 °C heißluft etwa 6 bis 10 minuten auf sicht zuende backen ? klopftest
auf einem rost auskühlen lassen

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