Anne backt

zutaten 200 gr asg, weizen ta 180 400 gr milch 400 gr weizen 405 50 gr haferflocken 6 eier 8 – 10 gr salz alles mit einem mixer (handrührgerät) aufschlagen, so dass der teig glatt wird nun mindestens 20 minuten quellen lassen anschließend, je nach gewünschter konsistenz 150 – 200 gr sprudelwasser unterrühren teig mit einer schöpfkelle portionieren und in einer (beschichteten) pfanne mit wenig fett bei mittlerer hitze von beiden seiten goldbraun ausbacken die pfannkuchen sind nicht süß und daher universell einsetzbar servieren mit puderzucker, zimt-zucker, früchten, joghurt wahlweise direkt apfelspalten, bananenstückchen, rosinen, … oder herzhaft pilze, speck, salamiwürfel, tomaten, … zum füllen einen dünnen teig zubereiten, damit die…

zutaten 2 gr biohefe, frisch 150 gr milch, kalt 320 gr wasser, kalt 200 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank – wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten) 15 gr flüssigmalz barlimalt gold inaktiv (alternativ honig, rübenkraut) 75 gr eclats (alternativ geröstete und gehackte kernige haferflocken) 25 gr roggen 1370 600 gr mailänder krusties mehl (alternativ weizen 550) alle zutaten vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt teigschüssel abdecken und 45 minuten zur fermentolyse stellen anschließend weiterkneten und 10 gr wasser 15 gr salz 30 gr butter, zimmerwarm nach und nach einkneten bis der teig geschmeidig wird und…

zutaten 5 gr biohefe, frisch 100 gr milch, kalt 500 gr wasser, kalt 100 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank – wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten) 250 gr weizen 1050 500 gr ruchmehl weizen 25 gr altbrot, gut geröstet und gemahlen alle zutaten direkt zu einem geschmeidigen teig kneten – langsamste stufe nach einigen minuten 25 gr wasser und wenn das gut aufgenommen wurde 16 gr salz hinzufügen, zum ende die knetgeschwindigkeit leich erhöhen (ankarsrum insgesamt etwa 30 minuten geknetet) teig auskneten, geschmeidig, mittelweich im kessel kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht ölen entspannten…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 150 gr hefewasser, ungesiebt 175 gr dinkel 1050 verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad – anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben brühstück 40 gr 4-kornflocken 80 gr wasser, kochend beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung hauptteig 375 gr wasser vorteig 75 gr lievito madre, aromageber aus dem kühlschrank 500 gr t 80 label rouge 25 gr röstmehl (roggenreste vom backen) 10 gr rübenkraut 10 roggenröstmalz/färbemalz alle zutaten verkneten, sodass…

350 gr karottensaft, bio bei mir ohne salzzugabe 500 gr t65, französisches baguettemehl 50 gr lievieto madre, ungefüttert aus dem kühlschrank 2,5 gr biohefe, frisch in der maschine alle zutaten gründlich vermischen, so dass ein mittelfester teig entsteht schüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen in der zwischenzeit ggf pistazien puhlen und hacken (alternativ 25 gr kürbiskerne rösten und hacken) unter zugabe von 25 gr karottensaft, optional mehr oder weniger 12 gr salz 10 gr olivenöl, nach und nach teig auskneten 25 gr pistazien/kürbiskerne langsam zum ende einstreuen pul biber nach geschmack den fertigen teig kurz im kessel ruhen lassen und eine teigwanne leicht ölen teig einfüllen und mit feuchten…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser hefewasserversion vorbereitung 170 gr roggenmehl 1150 in einer trockenen pfanne unter aufsicht und wenden karamellbraun und duftend rösten auf einer platte verteilen und auskühlen lassen vorteig 200 gr hefewasser 200 gr weizen 1050 gut vermischen, so dass es keine mehlnester gibt in einem hohen glas (z. b. weck sturzglas) bei 28/29 °c verdoppeln lassen und über nacht in den kühlschrank stellen hauptteig 375 gr wasser vorteig 100 gr lievito madre, aufgefrischt 150 gr roggen, geröstet und abgekühlt 400 gr weizen 550 50 gr honig alle zutaten in der maschine gut vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt abgedeckt 45 minuten zur fermentolyse stellen anschließend fertig…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser und triebstarker milder sauerteig vorbereitungen pellkartoffeln bereiten, so dass 200 gr für den teig bereit sind zwiebeln schneiden und karamellisieren, dazu habe ich kurkuma und rotes curry gewürzt 150 bis 200 gr sollten es werden vorteig 75 gr hefewasser, ungesiebt (früchte evtl pürieren) 75 gr weizen 1050 beides gründlich vermengen, sodass es keine mehlnester gibt in ein schmales hohes gefäß geben (ich nehme gern weck sturzgläser), füllstand markieren und an einem warmen ort (schnell) verdoppeln lassen oder wahlweise über nacht bei raumtemperatur ich wähle den gärautomaten und stelle den vorteig nach der knappen verdopplung in den kühlschrank bist am nächsten tag der sauerteig fertig ist) sauerteig 40…

sauerteig 70 gr asg (bei mir roggen und weizen gemischt) 70 gr semola di grano duro rimacinata 70 gr wasser gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2,5 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung (im gärautomaten) hauptteig 325 gr wasser sauerteig 100 gr semola di grano duro rimacinata 400 gr typo 00, z. b. von caputo classica alles gut vermischt, so dass keine mehlnester erkennbar sind 30 min abgedeckt zur fermentolyse stellen anschließend teig auskneten unter zugabe von evtl. noch etwas wasser 11 salz 20 öl (bei mir knoblauch-chili) langsam zum ende einfließen lassen fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne…

hauptteig 550 gr wasser 3 gr biohefe, frisch 250 gr manitoba, z. b. von caputo 500 gr weizen 550 50 gr eclats, alternativ gehackte, geröstete haferflocken 25 gr lievito madre, ungefüttert alle zutaten mischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt, abdecken und zur fermentolyse 45 minuten stehen lassen anschließend fertig kneten und zum ende noch 25 gr wasser (evtl weglassen) 15,5 gr salz hinzufügen der fertige, geschmeidige teig kommt in eine leicht geölte teigwanne – zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h ruhen lassen coil fold, 1 h ruhen lassen coil fold, 1 h ruhen lassen coil fold, 1,5 h ruhen lassen der teig muss sich…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 250 gr hefewasser, ungesiebt 250 gr weizen 550 verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad) hauptteig 400 gr milch vorteig 60 gr zucker 750 gr weizen 550 100 gr lievito madre, aufgefrischt alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse) anschließend weiterkneten und 30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein) 150 gr butter, in stücken 20 gr salz, zum schluss der teig wird fest, aber…