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schulbrot – schnell und schmackhaft *auffrischrezept

zutaten
5 gr biohefe, frisch
100 gr milch, kalt
500 gr wasser, kalt
100 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank – wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten)
250 gr weizen 1050
500 gr ruchmehl weizen
25 gr altbrot, gut geröstet und gemahlen alle zutaten direkt zu einem geschmeidigen teig kneten – langsamste stufe
nach einigen minuten 25 gr wasser
und wenn das gut aufgenommen wurde
16 gr salz
hinzufügen, zum ende die knetgeschwindigkeit leich erhöhen (ankarsrum insgesamt etwa 30 minuten geknetet) teig auskneten, geschmeidig, mittelweich
im kessel kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht ölen
entspannten teig in die wanne geben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 3 h abgedeckt ruhen lassen der teig sollte am ende der stockgare sein volumen deutlich mehr als verdoppelt haben – je nach umgebungsparametern und evtl restlicher triebkraft vom asg kann die zeit variieren teig auf die bemehlte arbeitsfläche kippen, auf sicht halbieren
formen und in vorbereitete gärkörbchen geben (wahlweise mit schluss oben oder unten – später ggf einschneiden nicht vergessen) die gärkörbchen vor dem austrocknen geschützt verpacken (ich mache gern eine salatschüssel oder teigwanne darüber) und ~ 90 minuten zur stückgare gehen lassen die zeit der stückgare variiert je nach temperatur und grad des ausformens (druck/entgasen) den backofen mit gusseisenplatte, backstahl, stein rechtzeitig vorheizen backen
teiglinge auf den vorbereiteten backschieber stürzen, etwas bemehlen und ggf einschneiden ober-/unterhitzte
250 grad 10 minuten mit kräftigem schwaden anbacken
schwaden ablassen und bei
190 grad 20 bis 30 minuten zuende backen
nach bestandenem klopftest die brote auf einem rost auskühlen lassen

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