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eclatante fluffies *auffrischrezept

zutaten
2 gr biohefe, frisch
150 gr milch, kalt
320 gr wasser, kalt
200 gr asg, ta 180 (bei mir süßer starter aus dem kühlschrank – wenn lievito madre verwendet wird, dann später etwas wasser bei bedarf einkneten)
15 gr flüssigmalz barlimalt gold inaktiv (alternativ honig, rübenkraut)
75 gr eclats (alternativ geröstete und gehackte kernige haferflocken)
25 gr roggen 1370
600 gr mailänder krusties mehl (alternativ weizen 550) alle zutaten vermischen, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt
teigschüssel abdecken und 45 minuten zur fermentolyse stellen
anschließend weiterkneten und 10 gr wasser
15 gr salz
30 gr butter, zimmerwarm nach und nach einkneten bis der teig geschmeidig wird und sich von der schüsselwand löst
fertigen teig in eine leich geölte teigwanne geben, zur mitte falten und umdrehen coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen
coil fold und vor dem austrocknen geschützt in den kühlschrank stellen – bei mir 22 h bei etwa 5 grad (je nach kühlschranktemperatur länger oder kürzer möglich) am backtag
teig aus dem kühlschrank nehmen und für 90 minuten aklimatisieren lassen
anschließend auf die leicht bemehlte arbeitsfläche stürzen und 16 teiglinge abstechen
diese einschlagen, sanft schleifen – nicht zu fest
mit dem schluss nach unten in mehl drücken und auf bäckerleinen legen und gut abdecken stückgare 2,5 h bei raumtemperatur – die letzte viertelstunde während der ofen noch vorheizt die teiglinge gewendet (schluss oben) auf den backschieber (backpapier) setzen damit der schluss sich etwas öffnen kann – zur not mit einer rasierklinge etwas nachhelfen backen – ofen mit backstahl, backstein, gusseisenplatte rechtzeitig vorheizen heißluft 250 grad
6 minuten mit kräftigem schwaden
6 bis 10 minuten unter gelegentlichem öffnen der backofentür goldbraun ausbacken
wenn der klopftest positiv war die brötchen auf einem gitter auskühlen lassen

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