überarbeitete version 11.02.19 vorsicht – sehr weicher teig! 1 gr hefe 1 el honig 400 gr wasser 500 gr mehl mit der maschine zu einem weichen teig verkneten, so dass keine mehlnester erkennbar sind 1 stunde abgedeckt zur autolyse stehen lassen 10 gr salz hinzufügen und den teig schön auskneten, so dass aus der teigsuppe eine schöne kugel wird, die sich vom schüsselrand löst (dauert etwas) teig in eine große geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken vor dem zubettgehen jede stunde nochmal falten und wieder abdecken, bei raumtemperatur stehen lassen am morgen ist der teig stark aufgegangen und von teilweise sehr großen blasen durchsetzt backofen mit (loch)blech…

achtung! der flüssigkeitsanteil hat sich stark erhöht, wer keine buttermilch verwendet sollte im hauptteig erst nur 75 gr wasser zugeben und den rest auf sicht und nach erfahrung) 4,5 gr hefe 150 gr wasser (vorher 100) 50 gr weizen 550 50 gr altbrotbrösel (getrocknet, geröstet und gemahlen – je nach brot variiert der geschmack des fertigen brotes) zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. mit einer übergestsülpten schüssel) 250 gr buttermilch 100 gr wasser (vorher nicht im rezept gewesen, verbessert das brot gravierend) 350 gr weizen 550 75 gr roggen 1150 10 gr honig altbrotvorteig 20 –…

5 gr hefe (vorher 10) 1 flasche malzbier (330 ml ~ 350 gr) 300 gr weizenmehl 550 150 gr weizenmehl 1050 zutaten geschmeidig verkneten und abgedeckt 30 minuten zur fermentolyse stellen anschließend 25 gr wasser, nach und nach (je nach mehl evtl mehr, teig soll weich bindig werden) 10 gr salz zum schluss einkneten, bis zum fenstertest fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne/schüssel geben, zur mitte falten und umdrehen coil fold und 1 h abgedeckt ruhen lassen stündlich wiederholen bis der teig sich mindestens verdoppelt hat und sich schön wattig-fluffig entwickelt hat arbeitsunterlage gut bemehlen, teig vorsichtig darauf geben (möglichst wenig gas entweichen lassen) nochmal mehlen mit einer teigkarte…

maisgrießkochstück 25 gr maisgrieß 25 gr zucker 125 gr milch unter rühren aufkochen lassen, wenn die mischung andickt herd ausschalten und in ein schälchen umfüllen, mit frischhaltefolie die oberfläche abdecken und 1 h an einen kühlen ort stellen (keller oder terrasse) nach einer stunde den vorteig ansetzen 5 gr hefe 250 gr warmes wasser 250 gr weizenmehl 550 zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind eine stunde stehen lassen (schüssel abdecken) nach ablauf der 2 stunden vorteig maisgrießkochstück 275 gr weizenmehl 550 10 gr salz 35 gr weiche butter alles gut miteinander zu einem elastischen teig verkneten, 1 h in der schüssel gehen lassen,…

autolyseteig 330 gr wasser 350 gr weizen 550 150 gr dinkel 630/812 10 gr gerösteten sesam 40 gr saaten nach wahl (ich hatte 20 gr leinsamenschrot, 10 gr chia und 10 gr sonnenblumenkerne; geröstet ein besonderer genuss) zu einem teig verrühren, eine stunde abgedeckt stehen lassen hefevorteig 5 gr hefe 75 gr weizen 550/dinkel oder beides gemischt 75 gr wasser ebenfalls gut verrühren und eine stunde stehen lassen (sollte gut blasig aufgehen) hauptteig autolyseteig vorteig 25 gr asg weizen aus dem kühlschrank 30 gr milch/wasser 11 gr salz alles zu einem weichen, leicht klebrigen teig kneten (am besten mit der maschine) 2 stunden abgedeckt stehen lassen (tüte oder deckel) baguetteblech…

der teig wird am abend angesetzt, damit er 12 stunden ruhen kann – wahlweise als stock oder stückgare (im letzteren fall dann ohne stockgare) all-in teig 2 gr hefe 150 gr einkorn 812 350 gr weizen 550 45 gr zucker (30 reichen auch, für süße brötchen eher 75 gr + vanillezucker) 75 gr butter, raumtemperatur 300 – 325 gr kalte milch zusammenkneten, der teig wird durch die butter zuerst sehr klebrig und bockig sein – durch langsames weiterkneten dann aber geschmeidig, löst sich vom kesselrand erst dann das salz zugeben 5 – 11 gr (süß wenig, herzhaft mehr) der teig wird fest, aber geschmeidig und dehnbar nun gibt es 2…

(für den gusseisernen topf von küchenprofi oval 29 cm 4,7 l) 5 gr hefe 250 gr wasser 225 gr weizen 550 zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind drei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) nach 2 stunden 390 gr buttermilch 390 gr dinkel (630/812) mit der maschine oder einem kochlöffel zu einer zähen masse verrühren und auch eine stunde stehen lassen (mit in die tüte oder deckel drauf) nach abgelaufenen 3 stunden alle teige zusammen in eine schüssel geben, dazu kommen 260 gr weizen 1050 98 gr weizenvollkorn- oder roggenmehl 1 tl oder nach geschmack brotgewürz 19 gr reines gerstenmalz…

süße haferbrötchen 100 gr zarte haferflocken 175 gr kochendes wasser in eine kleine schüssel geben und abgedeckt 2 stunden abkühlen lassen 75 gr butter schmelzen und in eine große teigschüssel füllen, abkühlen lassen eine stunde nach dem ansetzen des haferbrühstücks den vorteig zubereiten: 10 gr hefe 200 gr warme milch 200 gr weizen 550 zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind eine stunde stehen lassen nach ablauf der 2 stunden butter (in der schüssel) 2 eier 75 gr zucker 1 p vanillezucker etwas zimt vorteig 450 gr weizen 550 brühstück (aufgelockert) 100 gr wasser alles gut miteinander zu einem weichen teig verkneten, 20 minuten…