Allgemein

topfbrot

(für den gusseisernen topf von küchenprofi oval 29 cm 4,7 l) 5 gr hefe
250 gr wasser
225 gr weizen 550 zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind
drei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) nach 2 stunden
390 gr buttermilch
390 gr dinkel (630/812) mit der maschine oder einem kochlöffel zu einer zähen masse verrühren und auch eine stunde stehen lassen (mit in die tüte oder deckel drauf) nach abgelaufenen 3 stunden alle teige zusammen in eine schüssel geben, dazu kommen
260 gr weizen 1050
98 gr weizenvollkorn- oder roggenmehl
1 tl oder nach geschmack brotgewürz
19 gr reines gerstenmalz
19 gr salz
13 gr honig alles zu einem geschmeidigen teig kneten und mit schluss nach oben in die schüssel zurück
1 stunden abgedeckt stehen lassen (tüte oder deckel, tuch reicht nicht)
teig nochmal gut durchkneten und gemehlt mit schluss nach unten auf der arbeitsfläche liegen lassen (oder ins gärkörbchen setzen) backofen mit topf (und deckel) auf 250 °C ober-/unterhitze vorheizen (dauert bei mir 20 minuten) mit ofenhandschuhen den topf aus dem ofen holen, deckel ab, brot mit schluss nach oben hineingeben (vorsicht heiß!), deckel wieder drauf und in den ofen, 2. schiene von unten 10 minuten anbacken
backofentür öffnen und auf 200 °C runterschalten, weitere 25 bis 30 minuten backen
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten bis zur gewünschten bräune weiterbacken
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen

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