voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser am vortag poolish bereiten 200 gr hefewasser ungesiebt 200 gr weizen 550 gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 – 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen am nächsten tag/direkt nach der verdopplung 100 gr sahne 2 eier, etwa 100 gr 100 – 150 gr rohrzucker (je nachdem wie süß man isst oder ob noch obst dazu kommt) 1 p vanillezucker (nicht vanillin), oder selbstgemacht etwas salz 100 gr lievito madre, aufgefrischt 300 gr weizen 550 100 gr weiche butter hefewasserpoolish alles gut miteinander verkneten bzw…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser am vortag poolish bereiten 200 gr hefewasser ungesiebt 200 gr weizen 550 gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 h), danach bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (mindestens 12 h) am nächsten morgen leinsamenbrühstück 30 gr leinsamen geschrotet 80 gr wasser, kochend miteinander mischen, oberfläche mir klarsichtfolie abdecken und etwa 2 h quellen und auskühlen lassen hauptteig 400 gr wasser 100 gr milch 200 gr dinkel, frisch gemahlen – sonst vollkorn 200 gr weizen 1050 400 gr weizen 550 15 gr fleur de levain gemahlen (getrockneter und gerösteter roggensauerteig) hefewasserpoolish alles…

(menge für zwei tage – quasi perfekt fürs wochenende) vorbereitung: 2 identische backformen für die schnecken mit backpapier auskleiden (ich habe emaillebräter vom aldi) 100 gr zimtzuckermischung herstellen (ich mache es nach augenmaß, immer ein tl zimt nach dem anderen unterrühren) 120 gr butter für die füllung aus dem kühlschrank nehmen ein schälchen milch und ein backpinsel grießkochstück 50 gr hartweizengrieß 100 gr zucker (sollte dem persönlichen geschmack angepasst werden, wer es lieber süß mag sollte bis zu 75 gr mehr nehmen) 250 gr milch in einem topf unter rühren aufkochen und andicken lassen, direkt in ein schälchen füllen und mit klarsichtfolie an der oberfläche abdecken, auskühlen lassen vorteig 10…

vorteig 1 gr hefe 250 gr wasser 250 gr weizen 1050 zutaten verrühren, so dass keine mehlnester erkennbar sind 12 h bei raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen hauptteig 300 gr wasser 250 gr weizen 550 250 gr emmer vollkorn bzw frisch gemahlen 150 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) vorteig alle zutaten gut vermischen und 1 h abgedeckt ruhen lassen nach der ruhezeit weiterkneten und nach ein paar minuten 16 gr salz hinzufügen und den teig fertig kneten mutige können noch 20 gr wasser einkneten, der teig wird dann sehr weich eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen dehnen und falten und 30 minuten abgedeckt…

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish 200 gr hefewasser, ungesiebt mit fruchtstückchen 250 gr weizen typ 00 (pizzamehl) miteinander gut verkneten (z. b. handmixer) abgedeckt in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (bei mir etwa 3 ½ h, kann länger dauern – je nachdem wie fit das hefewasser ist) nach der verdopplung bis zur verwendung in den kühlschrank stellen, etwa 15 h hauptteig 470 gr wasser 150 gr hartweizenmehl/pizzagrieß 600 gr weizen typ 00 (pizzamehl, bei caputo cuoco passt noch ein extra schluck wasser in den teig) poolish alles gut miteinander vermischen und 1 h abgedeckt stehen lassen 20 bis 40 gr wasser beim kneten einfließen lassen zum ende…

wattig und leicht, nicht zu süß vorteig 3 gr hefe 150 gr milch 150 gr weizen 405 gut vermischen und abgedeckt 4 h stehen lassen grießkochstück 25 gr grieß (ich dinkelvollkorn) 100 gr zucker 1 p vanillezucker 150 gr milch unter rühren aufkochen und etwas andicken lassen, in ein schälchen umfüllen, die oberfläche mit folie abdecken – abkühlen lassen während der vorteig geht stehen lassen hauptteig 1 ei 135 gr wasser 500 gr weizen 405 etwas salz vorteig grießkochstück zu einem recht festen teig kneten 50 gr butter in stückchen nach und nach zum teig geben und so lange kneten bis er seidig glänzt teig in eine geölte wanne geben…

vorbereitung backform fetten und mehlen (ich hatte eine frankfurter-kranzform emaille von dr. o) backofen auf 160 °C heißluft stellen, rost auf die zweite stufe von unten) 250 gr butter/margarine weich 200 gr zucker (wer es sehr süß mag den zuckeranteil an die butter anpassen) 4 eier gut verrühren 75 gr backkakao 1 p vanillezucker 1 tl vanilleextrakt 500 gr weizen 405 1 p backpulver 200 gr kalter kaffee alles zu einem weichen rührteig mischen 125 gr schokolade, gehackt – nach wahl (ich hatte einen schokonikolaus mit nuss) unterheben und die masse in die bereitete form geben, glatt streichen und backen250 160 °C heißluft 40 bis 50 minuten (bei mir waren…

vorteig 2 gr hefe 350 gr wasser, kalt 350 gr weizen 550 alles vermischen und 14 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig 175 gr wasser 75 gr milch 10 – 20 gr honig 670 gr weizen 550/405 3 gr hefe 10 gr inaktives malz weizen/gerste – optional alles zum vorteig geben und zu einem geschmeidigen teig kneten (ja es ist ein recht fester teig, das ist bei laugengebäck so gewollt – mit der zeit wird er weicher) 20 gr salz (ohne hagelsalz etwas mehr nehmen) unterkneten bis der teig es aufgenommen hat 45 gr butter in stückchen hinzugeben und den teig fertig kneten teig nun in eine neutral geölte…

frühstücksbrötchen und abendbrot in einem oder was einem sonst einfällt (weicher teig) 2,5 gr frische biohefe 700 gr wasser, kalt (wer mit festerem teig beginnen möchte, erst 50 bis 100 gr zurückhalten und evtl beim kneten schluckweise zufügen) 50 gr milch 100 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank – ohne säure) 700 gr weizen t65 (geht auch 550, dann aber definitiv erst weniger wasser nehmen) 200 gr weizen 1050 50 gr urdinkel, frisch gemahlen (vollkorn) 20 gr rübenkraut alle zutaten vermischen, so dass es keine mehlnester mehr gibt, 1 stunde abgedeckt zur fermentolyse stehen lassen 20 gr salz evtl zurückgehaltenes wasser nach einigen minuten kneten hinzugeben und den teig…

(matschbrötchen) (gebacken in hafermilch für besonders saftige, softe brötchen) 5 gr hefe 550 gr hafermilch 200 gr zucker 1 prise salz 2 pä. vanillezucker zimt nach geschmack 100 gr haferkleie 550 gr weizen 405 550 gr weizen 550 2 eier (107 gr bei mir) 200 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank) alle zutaten zu einem geschmeidigen teig verkneten (dauert eine weile, bei der ankarsrum hat es 20 minuten gedauert) dann 100 gr butter in kleinen stückchen unterkneten und den teig fertig kneten teig nun in eine geölte teigwanne geben und zur mitte dehnen, falten und umdrehen abgedeckt 60 minuten stehen lassen teig wieder zur mitte dehnen und falten, umdrehen…