Allgemein

laugengebäck

vorteig
2 gr hefe
350 gr wasser, kalt
350 gr weizen 550
alles vermischen und 14 h abgedeckt bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig
175 gr wasser
75 gr milch
10 – 20 gr honig
670 gr weizen 550/405
3 gr hefe
10 gr inaktives malz weizen/gerste – optional
alles zum vorteig geben und zu einem geschmeidigen teig kneten (ja es ist ein recht fester teig, das ist bei laugengebäck so gewollt – mit der zeit wird er weicher) 20 gr salz (ohne hagelsalz etwas mehr nehmen)
unterkneten bis der teig es aufgenommen hat 45 gr butter in stückchen
hinzugeben und den teig fertig kneten teig nun in eine neutral geölte teigwanne geben
vorsichtig zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen
teig wieder zur mitte dehnen und falten, umdrehen und weitere 60 minuten gehen lassen
der teig sollte nun gut aufgegangen sein und hat evtl größere blasen, diese müssen nun gut im teig verteilt werden, da laugengebäck eine dichte, fluffige krume haben soll und sonst seine form nicht halten kann – gut durchkneten (kein zusätzliches mehl!) ofen auf 250 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein) teig auf eine arbeitsfläche geben (kein mehl!) und brötchen, brezeln und/oder zöpfe nach wunsch abstechen und formen – je nach menge in leinen legen und abdecken
zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz – muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten)
ich habe aus jeweils dem halben teig 9 brötchen und 2 cracklezöpfe gemacht wer echte lauge benutzt:
VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN!
brötchen:
in die lauge gleiten lassen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen, einschneiden und ohne schwaden backen 220 °C ober-/unterhitze ca. 10 minuten ohne schwaden! eigenschwaden zwischendurch ablassen, dann die backunterlage entfernen und zuende backen (bei mir gesamt 17 minuten) cracklezöpfe:
2 lange stränge rollen und miteinander verdrehen, abgedeckt etwas gehen lassen (ich mache immer alle teiglinge und die fertigen harren unterm tuch) und dann die oberfläche verhauten lassen
teigling belaugen (ich habe es wegen der größe mit einem pinsel gemacht) und antrocknen lassen 220 °C ober-/unterhitze 10 minuten ohne schwaden! eigenschwaden zwischendurch ablassen, dann die backunterlage entfernen und nochmal 10 minuten fertig backen
nach dem backen auf einen rost legen und mit wasser besprühen anmerkung
wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so:
75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen
1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren
mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben
evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird

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