Allgemein

brot und brötchen doppelpack mit hefewasser

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser am vortag poolish bereiten
200 gr hefewasser ungesiebt
200 gr weizen 550
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 h), danach bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (mindestens 12 h) am nächsten morgen
leinsamenbrühstück
30 gr leinsamen geschrotet
80 gr wasser, kochend
miteinander mischen, oberfläche mir klarsichtfolie abdecken und etwa 2 h quellen und auskühlen lassen hauptteig
400 gr wasser
100 gr milch
200 gr dinkel, frisch gemahlen – sonst vollkorn
200 gr weizen 1050
400 gr weizen 550
15 gr fleur de levain gemahlen (getrockneter und gerösteter roggensauerteig)
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten und 1 h abgedeckt zur autolyse stehen lassen 20 gr kaffee kalt
21 gr salz
dazugeben und alles gut verkneten, anschließend 110 gr leinsamenbrühstück
nach und nach dazugeben und den teig zuende kneten, er sollte sich gut von der schüssel lösen und seidig glänzen
teig in eine geölte wanne geben
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen
der teig sollte schön aufgegangen und blasig sein (sonst noch länger gehen lassen) ofen mit blech, backstein oder stahl auf 250 °C ober-/unterhitze heizen
backschieber mit backpapier belegen und leicht mehlen teig auf eine mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben
6 brötchen abstechen und auf backpapier setzen
restlichen teig halbieren und vorsichtig formen, mit schluss nach unten auf backpapier setzen
teig abdecken, oder mit etwas wasser besprühen
noch etwa 20 minuten gehen lassen, einschneiden backen
250 °C 10 minuten mit dampf, danach backpapier entfernen
190 °C 10 minuten, die brötchen müssten nun fertig sein (beobachten, klopftest machen)
190 °C 10 minuten brote zuende backen, nochmal kurz vor schluss mit wasser besprühen für schönen glanz auf einem rost auskühlen lassen anmerkung:
selbstverständlich kann man auch nur brot oder nur brötchen backen, da sollte nur die backzeit angepasst werden 😉

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