(für den gusseisernen topf von küchenprofi oval 29 cm 4,7 l) 3 gr hefe 575 gr wasser 300 gr weizen 550 200 gr weizen 1050 250 gr weizen, frisch gemahlen zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine stunde abgedeckt zur autolyse stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) 14 gr salz hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen, feuchten teig kneten (ankarsrum: walze, 12 minuten langsam bis stufe 4, teig wird sich zu einer kugel formen) 25 gr schwarzen sesam hinzufügen und langsam unterkneten teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte dehnen und falten, 60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder…

walnuss-dattel-brot (nicht süß) (dieses brot entstand beim auffrischen vom sauerteig, um die reste sinnvoll zu verwerten) 1 gr hefe 50 gr asg weizen (alt aus dem kühlschrank) 50 gr asg roggen (alt aus dem kühlschrank) 40 gr schwarzroggen 460 gr weizen 550 300 – 340 gr wasser alle zutaten gut miteinander vermischen und 3 h abgedeckt stehen lassen 100 gr walnüsse, gehackt in einer pfanne ohne fett anrösten, in eine schüssel umfüllen und noch heiß mit 200 gr wasser kochend übergießen und 2 h quellen lassen, danach durch ein sieb abgießen den teig von oben nun gut durchkneten 10 gr salz 1 el rotes currypulver hinzufügen und teig fertig kneten…

vorteig 5 gr hefe 250 gr wasser warm 250 gr weizen 550 zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind zwei stunden abgedeckt stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) (wenn nicht vorhanden, pellkartoffeln kochen, so dass hinterher 300 gr kartoffeln gar sind und durch eine kartoffelpresse geben oder mit einer gabel zerdrücken) hauptteig 210 gr wasser 505 gr vorteig 300 gr kartoffelmasse 500 gr weizen t80 1 tl oder nach geschmack brotgewürz alles gut miteinander verkneten und 45 minuten abgedeckt ruhen lassen weiterkneten und mit 16 gr salz 30 gr butter zu einem geschmeidigen teig kneten eine teigwanne oder schüssel leicht ölen und den…

all-in-teig 250 gr buttermilch 350 gr wasser 1,5 gr hefe 10 gr rübenkraut 100 gr roggen 1150 100 gr rotkornweizen/dinkel/6-korn – frisch gemahlen 250 gr weizen 1050 300 gr weizen 550 15 gr salz alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, insgesamt etwa 12 minuten) teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen dehnen und falten, und gut abgedeckt…

brühstück 60 gr zerkleinerte alte trockene brezel, z. b. vom vortag 180 gr aufgekochte milch brezel in eine schüssel bröseln und mit der kochenden milch übergießen, frischhaltefolie auf die oberfläche legen und 3 stunden abkühlen und quellen lassen vorteig 150 gr weizen 550 150 gr wasser kalt 2 gr hefe gut verrühren, so dass kein mehl mehr erkennbar ist abdecken und 3 stunden bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig brezelbrühstück vorteig 300 gr weizen 550 25 gr roggen 1150 50 gr wasser (ich eher 75) 20 gr zucker 1 ei aus allen zutaten einen teig herstellen (könnte etwas dauern bis sich alles gut vermengt und ein schöner teig entsteht (ankarsrum: walze…

sauerteig 1 (fest) 22 gr asg roggen 110 gr schwarzroggen 2500 150 gr apfelsaft (warm) sauerteig 2 (weich) 22 gr asg weizen 110 gr weizen 1050 110 gr wasser sauerteige jeweils gut verrühren und abgedeckt 12 – 14 h bei raumtemperatur stehen lassen autolyseteig 200 gr wasser warm 250 gr weizen 550 gut miteinander mischen, dass kein mehl mehr erkennbar ist und 1 h abgedeckt ruhen lassen hauptteig 100 gr wasser 170 gr weizen 550 60 gr roggen 1150 15 gr salz sauerteig 1 sauerteig 2 autolyseteig (ankarsrum: walze, 12 minuten stufe 2) teig geschmeidig kneten, so dass er sich von der schüssel löst und 10 – 15 minuten im…

grundlage für dieses brot sind 300 gr gegarter kürbis – bei mir hokkaido mariniert mit gewürzen, im ofen weich gebacken vorteig 3 gr hefe 250 gr wasser warm 250 gr weizen 550 einen weichen teig herstellen – ohne mehlnester 2 stunden abgedeckt stehen lassen 75 gr kürbiskerne in einer pfanne ohne fett rösten, anschließend etwas abkühlen lassen und dann mit 100 gr wasser heiß aufgießen 1 ½ stunden stehen lassen 300 gr weicher kürbis 100 gr buttermilch mit einer gabel oder pürierstab zu einer breiigen masse bearbeiten und beiseite stellen hauptteig vorteig 200 gr weizen 1050 75 gr roggen 1150 350 gr weizen 550 250 gr wasser (ergiebt einen sehr…

5 gr hefe 500 gr buttermilch (ein becher – den rest mit wasser auffüllen) 300 gr weizen 550 300 gr urdinkel, frisch gemahlen zu einem mittelfesten teig verkneten, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine halbe stunde abgedeckt zur fermentolyse stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) 25 gr wasser unter kneten einfließen lassen (für mutige 50 gr) 14 gr salz hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen teig kneten, er sollte bindig sein und sich vom schüsselrand lösen teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten (mit feuchten händen unter den teig fassen, hochziehen und einklappen – das von…

beispiel: abends 18 uhr ansetzen sauerteig 110 gr weizenmehl 1050 110 gr wasser 22 gr anstellgut weizen alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken 12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen vorteig 0,5 gr hefe 250 gr weizenmehl 550 200 gr wasser alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken 12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen morgens um 8 uhr hauptteig 240 gr wasser 390 gr weizenmehl 550 50 gr roggenmehl 1150 15 gr salz sauerteig vorteig mit der maschine zu einem weichen teig verkneten bis der teig deutlich an struktur gewinnt (z. b. ankarsrum etwa…

pudding 1 tonkabohne 10 gr echten vanillezucker 50 gr zucker 55 gr stärke 750 gr milch 600 gr milch, die tonkabohne und den vanillezucker in einen topf geben und langsam aufkochen (damit die bohne zeit hat aroma freizusetzen) in einer kleinen schüssel 150 gr milch, zucker und die stärke klümpchenfrei verrühren wenn die milch kocht die bohne entfernen und das stärkegemisch unter rühren zufügen pudding umfüllen, mit einer klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen in der zwischenzeit 1 – 1,5 kg zwetschgen waschen und entsteinen teig 250 gr quark (20 %) 1 ei 8 el öl 100 gr zucker 400 gr mehl (405); evtl etwas mehr zum ausrollen 1 p backpulver…