Allgemein

dreiviertel-topfbrot

all-in-teig
250 gr buttermilch
350 gr wasser
1,5 gr hefe
10 gr rübenkraut
100 gr roggen 1150
100 gr rotkornweizen/dinkel/6-korn – frisch gemahlen
250 gr weizen 1050
300 gr weizen 550
15 gr salz alle zutaten zu einem feuchten teig kneten, der sich vom schüsselrand löst (ankarsrum: walze, mit stufe 1 beginnen und nach einigen minuten bis stufe 3 hochstellen, insgesamt etwa 12 minuten)
teig 30 minuten in der schüssel ruhen lassen eine teigwanne oder große schüssel leicht ölen und den teig hineingleiten lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen und falten, und gut abgedeckt in den kühlschrank stellen (12 bis 46 h)
am nächsten tag 2 h aklimatisieren lassen
teig vorsichtig auf eine bemehlte arbeitsfläche geben (roggenmehl ist empfehlenswert), schonend formen und mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben, abdecken
teig nochmal etwa 60 minuten gehen lassen
gusstopf rechtzeitig im ofen auf 250 °C vorgeheizt – etwa 30 minuten)
teigling in den heißen topf stürzen, deckel drauf (vorsicht heiß!) 15 minuten bei 250 °C
25 minuten bei 190 °C tür zwischendurch einmal weit öffnen
ohne deckel noch bis zur gewünschten bräune nachbacken, dann auf einem rost auskühlen lassen freigeschoben – ohne topf (schluss oben im gärkörbchen)
backofen mit backstahl und schwadenschale rechtzeitig vorheizen
brot auf backpapier/einschießer kippen, nach wunsch einschneiden und in den backofen geben 250 °C 15 minuten – gut schwaden
190 °C 25 – 30 minuten gut ausbacken (klopftest)
auf einem rost auskühlen lassen

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