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walnuss-dattel-brot (nicht süß)

walnuss-dattel-brot (nicht süß)
(dieses brot entstand beim auffrischen vom sauerteig, um die reste sinnvoll zu verwerten) 1 gr hefe
50 gr asg weizen (alt aus dem kühlschrank)
50 gr asg roggen (alt aus dem kühlschrank)
40 gr schwarzroggen
460 gr weizen 550
300 – 340 gr wasser
alle zutaten gut miteinander vermischen und 3 h abgedeckt stehen lassen 100 gr walnüsse, gehackt
in einer pfanne ohne fett anrösten, in eine schüssel umfüllen und noch heiß mit
200 gr wasser kochend
übergießen und 2 h quellen lassen, danach durch ein sieb abgießen den teig von oben nun gut durchkneten
10 gr salz
1 el rotes currypulver
hinzufügen und teig fertig kneten

100 gr datteln, gehackt
und abgetropfte walnüsse
vorsichtig unterkneten den fertigen teig in eine geölte wanne/schüssel umfüllen
dehnen, falten und umdrehen – 60 minuten abgedeckt stehen lassen
dehnen, falten und umdrehen – 120 minuten abgedeckt stehen lassen (teig sollte an volumen zunehmen)
teigschüssel abgedeckt für etwa 14 h in den kühlschrank stellen
am nächsten tag 60 minuten bei raumtemperatur aklimatisieren lassen, anschließend auf eine bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig formen (schluss unten) und entspannen lassen
teigling auf einen backschieber geben (backpapier ist hilfreich) und abgedeckt gehen lassen bis der ofen fertig aufgeheizt ist backofen (gussplatte, unterste schiene) auf 250 °C ober/unterhitze stellen – 30 minuten
teigling evtl bemehlen, einschneiden und einschießen ? schwaden (bei mir dampf stufe 3 – 2 x) 250 °C 10 minuten mit schwaden – dann tür weit öffnen
190 °C 30 minuten zuende backen und auf einem rost auskühlen lassen bild 1 anschnitt
bild 2 anschnitt mit brotoptik
bild 3 teig nach der kühlschrankgare
bild 4 teig nach der stückgare

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