Allgemein

weizenvollkorn topfbrot mit schwarzem sesam

(für den gusseisernen topf von küchenprofi oval 29 cm 4,7 l) 3 gr hefe
575 gr wasser
300 gr weizen 550
200 gr weizen 1050
250 gr weizen, frisch gemahlen zu einem weichen teig verrühren, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine stunde abgedeckt zur autolyse stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) 14 gr salz
hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen, feuchten teig kneten (ankarsrum: walze, 12 minuten langsam bis stufe 4, teig wird sich zu einer kugel formen) 25 gr schwarzen sesam hinzufügen und langsam unterkneten teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte dehnen und falten,
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder zur mitte dehnen und falten
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder zur mitte dehnen und falten, nun in den kühlschrank stellen – 14 h
am nächsten tag sollte der teig gut aufgegangen und von blasen durchsetzt sein
vorsichtig auf die gut bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig wirken, damit es ins gärkörbchen passt; teigling vorsichtig mit schluss nach unten ins gärkörbchen setzen und 90 minuten abgedeckt bei raumtemperatur gehen lassen
rechtzeitig den gusstopf mit deckel auf 250 °C ober-/unterhitze aufheizen
mit ofenhandschuhen den topf aus dem ofen holen, deckel ab, brot mit schluss nach oben hineingeben (vorsicht heiß!), deckel wieder drauf
250 °C 15 minuten
190 °C 25 minuten (ofentür einmal weit öffnen)
deckel vom topf nehmen und noch 5 bis 10 minuten bis zur gewünschten bräune weiterbacken
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen

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