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topfbrot mit sauerteig

beispiel: abends 18 uhr ansetzen
sauerteig
110 gr weizenmehl 1050
110 gr wasser
22 gr anstellgut weizen alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen vorteig
0,5 gr hefe
250 gr weizenmehl 550
200 gr wasser alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und die schüssel abdecken
12 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen morgens um 8 uhr
hauptteig
240 gr wasser
390 gr weizenmehl 550
50 gr roggenmehl 1150
15 gr salz
sauerteig
vorteig mit der maschine zu einem weichen teig verkneten bis der teig deutlich an struktur gewinnt (z. b. ankarsrum etwa 20 minuten; erst stufe 1 und nach 8 minuten langsam bis stufe 3 hochstellen – walze)
teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, abdecken
nach einer stunde nochmal falten und nochmal 1 stunde abdecken
rechtzeitig den topf im ofen auf 250 °C heizen
teig vorsichtig auf ein, mit roggenmehl bestäubtes, backbrett gleiten lassen und vorsichtig zur mitte falten/formen
teig mit schluss nach oben in den topf gleiten lassen 15 minuten bei 250 °C, dann temperatur auf 190 °C stellen, backofentür einmal öffnen und 20 minuten weiterbacken
deckel vom topf nehmen und noch 10 bis 15 minuten zuende backen
fertiges brot auf einem rost abkühlen lassen und dem knistern der kruste lauschen

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