Anne backt

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) sauerteig 70 gr asg, bei mir weizen und roggen gemischt 75 gr t 80 (alternativ w 1050) 75 gr wasser gut miteinander vermischt, in ein hohes schmales gefäß (weckglas) für 2 bis 3 h (unbedingt unter 4 h) bei 29 grad bis zur guten verdopplung aufgehen lassen (ich im gärautomaten) hauptteig 250 gr wasser sauerteig 390 gr t 80 (alternativ w 1050) etwas frisch gemahlener pfeffer alle zutaten gut miteinander verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt teigschüssel abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend weiterkneten (langsamste stufe) und nach…

lange kalte fermentation im kühlschrank für aroma und flexibilität zutaten 200 gr schmand 200 gr milch 400 gr wasser 2,5 gr biohefe, frisch 15 gr honig/inaktives flüssigmalz/rübenkraut/… 300 gr urdinkel 1050 700 gr mailänder krusties mehl (bongu.de) alternativ 550er weizen alle zutaten gut verkneten, so dass es keine trockenen stellen mehr gibt vor dem trocknen geschützt abdecken und 30 minuten ruhen lassen anschließend den teig langsam auskneten, nach ein paar minuten 22 gr salz hinzufügen und weiterkneten der fertige teig ist geschmeidig, dehnbar und löst sich gut vom kesselrand eine teigwanne (5 l) leicht ölen und den teig hineingeben, mit feuchten fingern zur mitte falten und umdrehen 1. coil fold,…

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) ergibt 2 kastenbrote von etwa 900 gr brühstück 30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 90 gr wasser, kochend das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht) sauerteig 24 gr anstellgut roggen 240 gr roggen 1150/1370 30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 300 gr kaffee/wasser (ich kühl, wer es milder möchte nimmt warmes wasser) zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte…

wichtig: hohe flüssigkeitsangabe – weicher teig das soll so um das gewünschte ergebnis zu bekommen – dazu braucht es hochwertige zutaten und der teig muss sehr gut ausgeknetet sein brühstück 10 gr sonnenblumenkerne 10 gr kürbiskerne 10 gr mohn 10 gr leinsamen 10 gr sesam in einer trockenen pfanne duftend rösten – nicht weggehen, schön brav wenden! (einfacher ist es den sesam schon geröstet zu kaufen – er hüpft gern in der küche herum) dazu kommen 25 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 25 gr flocken nach wunsch (ich 4-korn) 150 gr wasser, kochend alles zusammen in ein schälchen geben und mit dem wasser vermischen, direkt die oberfläche mit einer…

ggf ein würzöl herstellen, wenn nicht vorhanden 30 gr olivenöl 4 gr knoblauch, gepresst 5 gr gemischte kräuter nach wahl 1 gr chilipulver gut vermischen und ziehen lassen zutaten 3 gr biohefe, frisch 450 – 475 gr wasser, kühl 300 gr pizzamehl tipo 00 (ich caputo classica blu) 300 gr semola di grano duro rimacinata alle zutaten verkneten, so dass es keine mehlnester mehr gibt teig abdecken (vor dem austrocknen geschützt) und 45 minuten quellen lassen nach der quellzeit den teig weiterkneten und nach ein paar minuten 13 gr salz hinzufügen wenn der teig fast ausgeknetet ist 40 gr würzöl, langsam in schlucken einfließen und vom teig aufnehmen lassen er…

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) brühstück 30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 90 gr wasser, kochend das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht) sauerteig 22,5 gr anstellgut vom roggen 225 gr roggen 1370 225 gr wasser, lauwarm zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken) der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur verdopplung stehen (bei mir…

gare verlängert, sauerteiggare verkürzt – je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität) sauerteig 110 gr weizenmehl 1050 110 gr wasser, bei mir nicht warm 22 gr anstellgut weizen alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck) 8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen (mit 11 gr asg 12 – 14 h) vorteig 0,5 gr hefe 250 gr weizenmehl 550 200 gr wasser, kühl alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken 8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig 240 gr wasser, kühl…

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 175 gr hefewasser, ungesiebt ggf püriert 175 gr whole semolina (kunstmühle münchen) verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht – oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad – anschließend zur stabilisierung in den kühlschrank geben oder gleich verwenden brühstück 30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen 60 bis 90 gr wasser, kochend beides in ein schälchen geben, oberfläche abdecken und 2 h abkühlen lassen, anschließend in den kühlschrank geben bis zur teigbereitung alternativ: 30 gr altbrot, dunkel geröstet und gemahlen 60 bis 75 gr wasser, warm 5 gr asg, roggen vermischen und über…

voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) sauerteig 50 gr roggenanstellgut (idealerweise einen tag vorher aufgefrischt) 100 gr champagnerroggen, frisch gemahlen 100 gr apfelsaft (alternativ die kräftigere variante mit abgekühltem kaffee) zu einer geschmeidigen masse rühren, in ein sauberes gefäß geben (idealerweise ein sturzglas mit dem dreifachen fassungsvermögen) bei 28/29 grad etwas mehr als verdoppeln lassen (3 – 4 h) brühstück 75 gr kastanienerbsenschrot, getoastet (alternativ geschrotete gelbe schälerbsen oder sojaschrot) 25 gr leinsamen, ganz 150 gr wasser, kochend zusammengeben und abgedeckt quellen und abkühlen lassen bis der sauerteig fertig ist autolyseteig 250 gr wasser, kalt 300 gr weizen,…

vorbereitung: 10 gr hibiskusblüten 500 gr kochendes wasser ziehen lassen bis der tee abgekühlt ist, abseihen zutaten 440 gr hibiskustee 110 gr wasser, kalt 3,5 gr biohefe, frisch 250 gr rotkornweizen, frisch gemahlen 500 gr weizen 550, bio alles zu einem feuchten teig mischen, es sollen keine mehlnester mehr zu sehen sein abdecken und 30 minuten im kessel ruhen lassen anschließend den teig auskneten, dabei nach einigen minuten 15 gr salz einrieseln lassen wenn der teig sich gut vom kesselrand löst 35 gr butter in stückchen einkneten bis der teig sich geschmeidig, bindig zeigt fenstertest möglich den fertigen teig kurz ruhen lassen und in der zeit eine teigwanne leicht einölen…