gare verlängert, sauerteiggare verkürzt – je nach menge und aktivität individuell steuerbar (unter beachtung der eigenen kulturaktivitität) sauerteig 110 gr weizenmehl 1050 110 gr wasser, bei mir nicht warm 22 gr anstellgut weizen alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel verrühren und in ein hohes glas geben (bspw weck) 8 bis 9 h bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen lassen (mit 11 gr asg 12 – 14 h) vorteig 0,5 gr hefe 250 gr weizenmehl 550 200 gr wasser, kühl alle zutaten mit einem stabilen löffel oder teigspatel (oder handmixer) verrühren und die schüssel abdecken 8 bis 14 h bei raumtemperatur stehen lassen hauptteig 240 gr wasser, kühl 390 gr weizenmehl 550 50 gr roggenmehl 1150 sauerteig vorteig mit der maschine zu einem weichen teig vermischen und abgedeckt 30 minuten ruhen lassen anschließend kneten, nach ein paar minuten 16,5 gr salz und ganz zum ende 40 gr butter oder schmand zugeben und den teig zuende kneten, er wird matt glänzend, straff-bindig und geschmeidig teig in eine geölte wanne/schüssel füllen und einmal zur mitte falten, umdrehen 1. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen 2. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen 3. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen 4. coil fold, 1 h abgedeckt ruhen lassen stockgare bei raumtemperatur (bei mir eher kühl, auch der teig selbst kaum erwärmt beim kneten – daher unbedingt auf die tatsächliche teigentwickung achten) wenn der teig sich gut verdoppelt hat auf die bemehlte arbeitsfläche kippen und 14 teiglinge a 100 gr abstechen locker rund falten und auf dem schluss im leinen zur gare stellen (zugedeckt und vor dem austrocknen geschützt – bspw mit gärfolie) bei mir 2 bis 2,5 h rechtzeitig den ofen mit backstahl/-gusseisen/-stein auf 250 °C heizen die brötchen 15 minuten vor dem einschießen umdrehen und auf backpapier setzen, nochmal bemehlen und rasten lassen – damit sich der schluss öffnen kann backen bei 250 grad heißluft 8 minuten mit kräftigem schwaden, dann ablassen und 7 bis 10 minuten fertig backen zwischendurch eigenschwaden immer mal wieder ablassen
Mittlerweile meine absoluten Lieblingsbrötchen,
Jetzt habe ich sie auch mal mit Dinkel gebacken und während der Stückgare auf Weizengrieß ruhen lassen.
Sehr lecker
das freut mich zu hören lieber thomas – das mit dem grieß wollte ich tatsächlich auch schon probieren, danke fürs erinnern und weiterhin viel freude beim backen 🙂
2 Kommentare
Thomas
Mittlerweile meine absoluten Lieblingsbrötchen,
Jetzt habe ich sie auch mal mit Dinkel gebacken und während der Stückgare auf Weizengrieß ruhen lassen.
Sehr lecker
Anne Sophie Bertram
das freut mich zu hören lieber thomas – das mit dem grieß wollte ich tatsächlich auch schon probieren, danke fürs erinnern und weiterhin viel freude beim backen 🙂