voraussetzung: fittes anstellgut (meines wird 1:2:2 bei 29 grad aufgefrischt und braucht keine 2 h bis zur verdopplung) ergibt 2 kastenbrote von etwa 900 gr brühstück 30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 90 gr wasser, kochend das altbrot mit dem wasser übergießen, einmal umrühren masse an der oberfläche abdecken und auskühlen lassen (ggf über nacht) sauerteig 24 gr anstellgut roggen 240 gr roggen 1150/1370 30 gr altbrot, stark geröstet und gemahlen 300 gr kaffee/wasser (ich kühl, wer es milder möchte nimmt warmes wasser) zutaten in einem schüsselchen gut vermischen (spatel), anschließend in ein hohes, transparentes gefäß mit deckel geben (ich nutze weck sturzgläser) und den füllstand markieren (rand sollte sauber sein, masse ggf mit einem feuchten löffel/spatel zusammendrücken) der sauerteig bleibt nun bei raumtemperatur bis zur guten verdopplung stehen (bei mir etwa 20/21 grad 8 bis 9 h, das kann je nach asg auch deutlich länger dauern – bis zu 16 h) der sauerteig sollte gut fermentiert sein, eine abgesenkte wölbung haben, aber nicht eingefallen sein hauptteig 500 gr wasser, kühl sauerteig brühstück 240 gr roggen 1150/1370 480 gr weizen 812 im langsamen gang in der maschine mischen wenn sich alle zutaten verbunden haben den kessel abdecken und alles 30 minuten ruhen lassen anschließend langsam weiterkneten (ich insgesamt etwa 10 minuten mit der ankarsrum) 20 gr wasser wer mag, teig ist recht weich 21 gr salz brotgewürz optional (ich ohne) dazugeben und noch einige minuten weitermischen bis der teig spannung entwickelt (der weizen sorgt für bindung, dennoch nicht zu lange kneten wegen dem roggen) der teig löst sich gut vom schüsselrand, „schmatzt“ und „klatscht“ den fertigen teig in eine leicht geölte teigwanne geben, mit feuchten händen zur mitte falten und umdrehen (etwas klebrig) eine stunde ruhen lassen, dann vorsichtig ein coil fold versuchen, teig weiterruhen lassen bis er sich gut verdoppelt hat (je nach umgebungs- und teigtemperatur kann das 2 bis 4 h dauern) schön fermentierten teig auf die bemehlte arbeitsfläche geben, halbieren, vorsichtig formen und in jeweils eine vorbereitete kastenform (230 x 110 x 95 mm) geben (nicht in die form drücken – nur hineingeben) die oberfläche vom teig nochmal bemehlen und dann gut abdecken, damit die teighaut nicht antrocknet stückgare, auch hier individuell zwischen 2 und 4 h bei mir waren es 3 h (zwischendurch den fingerdrucktest machen und volumen kontrollieren) ofen rechtzeitig auf 250 grad ober-/unterhitze vorheizen backen (aluminierte stahlform) unterste schiene auf rost – vorgeheizt auf 250 grad ober-/unterhitze 250 grad 10 minuten mit schwaden anbacken, dann temperatur reduzieren und schwaden ablassen 190 grad 30 minuten, anschließend vorsichtig aus der form nehmen und 10 bis 15 minuten nachbacken die kerntemperatur gibt aufschluss darüber wann das brot durchgebacken ist – etwa 98 grad, das nachbacken soll die kruste stabiler machen in emaille ist die backzeit kürzer! ich empfehle mit dem anschnitt ein paar stunden oder gar bis zum nächsten tag zu warten 😉
2 Kommentare
Dagmar
Kurz und knapp: einfach, geschmackvoll, weiche Krume und lange Frischhaltung
Mein erstes mir wirklich perfekt gelungenes Sauerteigbrot
Anne Sophie Bertram
liebe dagmar, vielen dank für deine liebe rückmeldung – ich freue mich sehr!