milchbrötchen/laugenbrötchen/buns/laugenbuns *hefewasserversion

voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser

vorteig
250 gr hefewasser, ungesiebt
250 gr weizen 550
verkneten und in einem hohen, transparenten behälter (ich nutze sturzgläser von weck) gut verdoppeln lassen (entweder bei raumtemperatur über nacht - oder im gärautomat bei etwa 28/29 grad)


hauptteig
400 gr milch
vorteig
60 gr zucker
750 gr weizen 550
100 gr lievito madre, aufgefrischt
alles gut verkneten, so dass es keine mehlnester gibt
abdecken und 45 minuten ruhen lassen (fermentolyse)
anschließend weiterkneten und

30 gr milch, auf sicht einfließen lassen (je nach mehl, der teig soll formbar also nicht zu weich sein)
150 gr butter, in stücken
20 gr salz, zum schluss

der teig wird fest, aber geschmeidig
nun in eine leicht geölte teigwanne geben, zur mitte falten, umdrehen
dehnen und falten (ich coil&fold) und 1 h ruhen lassen
nochmal dehnen und falten und 3 h ruhen lassen - der teig nimmt etwas an volumen zu und darf dann für ~ 12 h in den kühlschrank bei etwa 7 °C (wenn der kühlschrank kälter ist die zeit verlängern oder den teig vorher noch länger anspringen lassen)
am nächsten tag sollte der teig sich weiter vergrößert haben, er soll eine stunde bei raumtemperatur ruhen bis es an die verarbeitung geht
der teig ist immernoch kalt und lässt sich aber trotzdem gut formen
20 teiglinge zu etwa 100 gr schleifen (es wird kaum mehl benötigt)
vor dem austrocknen geschützt in leinen oder auf bemehltem backpapier 3 h gehen lassen (vollgare)
für die laugenversion: brötchen 30 minuten vor ablauf der zeit ohne abdeckung verhauten lassen

ofen rechtzeitig auf 220 °C ober-/unterhitze heizen (im idealfall mit backstahl oder stein)

die milchbrötchen mit milch bestreichen und in den ofen geben
backen:
210 °C heißluft 5 minuten
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
nicht schwaden, wer schwaden möchte - diesen nicht ablassen
fertige brötchen unter einem gut feuchten tuch auf einem rost auskühlen lassen

laugenbrötchen
zum belaugen die teiglinge gut antrocknen lassen, das soll im eisfach toll gehen, aber da habe ich keinen platz - muss also ohne abdeckung gehen (etwa 30 minuten)
ich habe aus jeweils dem halben teig 10 brötchen gemacht und gelaugt, als die ersten brötchen im ofen waren (ofen zwischen den durchgängen nochmal 5 - 10 minuten nachheizen lassen)

wer echte lauge benutzt:
VORSICHTSMAßNAHMEN BEACHTEN!
brötchen:
in die lauge gleiten lassen, umdrehen, wieder herausnehmen und auf backpapier oder dauerbackfolie trocknen lassen und ohne schwaden backen


backen:
210 °C heißluft 5 minuten (wer sie dunkler mag, diesen part ein paar minuten verlängern) ohne schwaden!
eigenschwaden zwischendurch ablassen
160 °C heißluft 10 - 15 minuten
ebenfalls unter einem tuch auskühlen lassen


anmerkung
wer falsche lauge nehmen möchte, ich mache sie so:
75 gr milch aufkochen, von der platte nehmen
1 ½ el kaiser natron hinzufügen (vorsicht schäumt!) und gut verrühren
mit einem silikonpinsel das gebäck bestreichen, einschneiden und backen wie oben
evtl die temperatur herunterdrehen, da diese art lauge dunkler wird

bei ober-/unterhitze die temperatur um etwa 20 °C erhöhen

wenn die brötchen ausgekühlt sind, werden sie wunderbar soft - am nächsten tag sind sie etwas fester, da die butter die krume zusammenhält - einmal sanft aufwärmen und sie sind wieder herrlich weich ;-)
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