voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser am vortag poolish bereiten 200 gr hefewasser ungesiebt 200 gr weizen 550 gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 h), danach bis zur verwendung in den kühlschrank stellen (mindestens 12 h) am nächsten morgen leinsamenbrühstück 30 gr leinsamen geschrotet 80 gr wasser, kochend miteinander mischen, oberfläche mir klarsichtfolie abdecken und etwa 2 h quellen und auskühlen lassen hauptteig 400 gr wasser 100 gr milch 200 gr dinkel, frisch gemahlen – sonst vollkorn 200 gr weizen 1050 400 gr weizen 550 15 gr fleur de levain gemahlen (getrockneter und gerösteter roggensauerteig) hefewasserpoolish alles gut miteinander verkneten und 1 h abgedeckt zur autolyse stehen lassen 20 gr kaffee kalt 21 gr salz dazugeben und alles gut verkneten, anschließend 110 gr leinsamenbrühstück nach und nach dazugeben und den teig zuende kneten, er sollte sich gut von der schüssel lösen und seidig glänzen teig in eine geölte wanne geben dehnen und falten, umdrehen und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen dehnen, falten und 60 minuten abgedeckt ruhen lassen der teig sollte schön aufgegangen und blasig sein (sonst noch länger gehen lassen) ofen mit blech, backstein oder stahl auf 250 °C ober-/unterhitze heizen backschieber mit backpapier belegen und leicht mehlen teig auf eine mit roggenmehl bestäubte arbeitsfläche geben 6 brötchen abstechen und auf backpapier setzen restlichen teig halbieren und vorsichtig formen, mit schluss nach unten auf backpapier setzen teig abdecken, oder mit etwas wasser besprühen noch etwa 20 minuten gehen lassen, einschneiden backen 250 °C 10 minuten mit dampf, danach backpapier entfernen 190 °C 10 minuten, die brötchen müssten nun fertig sein (beobachten, klopftest machen) 190 °C 10 minuten brote zuende backen, nochmal kurz vor schluss mit wasser besprühen für schönen glanz auf einem rost auskühlen lassen anmerkung: selbstverständlich kann man auch nur brot oder nur brötchen backen, da sollte nur die backzeit angepasst werden 😉
