voraussetzung: aktives ferment-/hefewasser vorteig 1 90 gr hefewasser, ungesiebt (ich tomate) 90 gr roggen, frisch gemahlen gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen vorteig 2 90 gr hefewasser, ungesiebt (ich dattel) 90 gr weizen 1050 gut vermischen und abgedeckt warm verdoppeln lassen vorteige am besten gleichzeitig ansetzen, wenn einer früher fertig ist solange in den kühlschrank stellen – oder auch beide bis zur verwendung hauptteig 270 gr buttermilch 50 gr wasser 220 gr weizen, frisch gemahlen 200 gr weizen 1050 vorteig 1 vorteig 2 alles gut miteinander verkneten, so dass keine trockenen stellen mehr sichtbar sind vor austrocknen geschützt 1 stunde bei raumtemperatur quellen lassen, anschließend 12 gr salz 50 gr kaffee (gibt einen intensiveren geschmack, wasser geht aber auch) nach und nach hinzugeben und den teig fertig kneten bis er matt glänzt und sich schön von der schüssel löst (fenstertest) teig nun in eine leicht geölte teigwanne geben zur mitte dehnen, falten und umdrehen, abgedeckt 60 minuten stehen lassen teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen teig wieder von unten fassen und dehnen und falten, 60 minuten gehen lassen teig nochmal dehnen und falten und gut abgedeckt für etwa 12 h abgedeckt in den kühlschrank stellen am nächsten tag den teig aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten etwas aufwärmen lassen arbeitsfläche mit roggenmehl bestäuben und zwei gärkörbchen vorbereiten teig auf die arbeitsfläche stürzen, halbieren und formen – mit schluss nach oben in die gärkörbchen geben und 1,5 bis 2 h gehen lassen (abdecken) ofen mit backstahl oder gusseisen rechtzeitig vorheizen: 250 °C brote auf einen mit backpapier ausgelegten backschieber stürzen und einschneiden 250 °C 10 minuten mit dampf anbacken, danach schwaden ablassen 190 °C 20 minuten bis zur gewünschten bräune zuende backen – klopftest
