Allgemein

(k)rustico

all-in
1,5 gr hefe
50 gr lievito madre (alt aus dem kühlschrank)
250 gr buttermilch
300 gr wasser
100 gr roggen 1150
400 gr weizen 550
250 gr weizen 1050
25 gr altbrot (geröstet und gemahlen)
10 gr rübenkraut
16 gr salz
alle zutaten vermischen und 1,5 h ruhen lassen 25 gr wasser (je nach teigkonsistenz)
hinzugeben und zu einem glatten, dehnbaren teig kneten eine teigwanne leicht ölen und den teig hineingeben, dehnen und falten
2 h abgedeckt bei raumtemperatur anspringen lassen, dehnen und falten
teig vor dem austrocknen geschützt etwa 20 h in den kühlschrank stellen nach 20 h:
der teig sollte gut an volumen zugenommen haben, teigwanne aus dem kühlschrank nehmen und 30 minuten anwärmen lassen, damit er besser formbar wird
teig auf die bemehlte (roggen) arbeitsfläche stürzen, vorsichtig formen und auf dem schluss kurz entspannen lassen
mit schluss nach unten in ein gärkörbchen geben
1 – 1 1/2 stunden abgedeckt ruhen lassen

ofen mit backstahl/blech rechtzeitig auf 250 °C heizen
250 °C 10 minuten mit dampf, dann backofentür einmal weit öffnen
250 °C 5 minuten
190 °C 20 – 25 minuten fertig backen, klopftest!
auf einem rost auskühlen lassen

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