fladenbrot *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish bereiten
150 gr hefewasser ungesiebt
150 gr dinkel 630
gut miteinander verkneten (ich nehme gern den handmixer dazu), abdecken und in einem hohen gefäß verdoppeln lassen (bei mir warm etwa 3 – 4 h), danach direkt verwenden oder bis zur verwendung in den kühlschrank stellen am nächsten tag/direkt nach der verdopplung
150 gr wasser
75 gr joghurt (ich hatte 1,5 % fett)
250 gr weizen 550
50 gr weizen 1050
hefewasserpoolish
alles gut miteinander verkneten und 30 minuten abgedeckt ruhen lassen anschließend kommen noch
10 gr salz (evtl etwas mehr, je nach teig-einlage)
40 gr gehackte, abgetropfte pepperonis
chiliflocken, knoblauch nach geschmack
1 el olivenöl, nach und nach beim kneten einfließen lassen nun den teig schön auskneten, anschließend in eine leicht geölte teigwanne geben
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1 h abgedeckt ruhen lassen
dehnen und falten, 1,5 h abgedeckt ruhen lassen (der teig sollte sich gut vergrößert haben und von großen blasen durchsetzt sein!) ofen auf 250 °C stellen – im meinem fall mit einer gusseisernen platte (gibt super unterhitze)
jetzt gehts ans formen, dazu den teig vorsichtig z. b. auf ein bemehltes backpapier geben (direkt auf dem backschieber) und mit nassen händen etwas in jede richtung ziehen (ja ist leider etwas klebrig)
mit geölten fingern vertiefungen in den teig drücken 90 gr grillkäse (oder mehr – je nach geschmack)
in gleiche würfel schneiden und in die vertiefungen vom fladen drücken, nochmal mit geölten fingern nachdrücken den ganzen fladen vorsichtig mit wasser besprühen und offen gehen lassen bis der ofen fertig ist (bei mir etwa 25 minuten)
wer mag, kann noch mit salz und kümmel oder sesam bestreuen backen:
250 °C ober/unterhitze
10 minuten mit schwaden, dann umstellen auf
180 °C heißluft und 5 – 10 minuten zuende backen (für glanz zwischendurch einmal mit wasser besprühen)
das fladenbrot ist fertig, wenn es schön gebräunt ist und den klopftest besteht
direkt heiß nochmal mit wasser besprühen und auf einem rost etwas auskühlen lassen alternative zwiebelfladenbrot
anstelle von pepperoni und käse
1 gemüsezwiebel fein schneiden
in öl anbraten und mit
1 tl zucker
curry, pul biber, knoblauch und schwarzem pfeffer würzen
zum schluss mit etwas mehl bestäuben und auf küchenpapier auskühlen lassen
abgekühlte masse anstelle von pepperoni zum teig geben und wie oben vorgehen

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