Allgemein

pizza *hefewasserversion

voraussetzung: aktives hefewasser/fermentwasser poolish
200 gr hefewasser, ungesiebt mit fruchtstückchen
250 gr weizen typ 00 (pizzamehl) miteinander gut verkneten (z. b. handmixer)
abgedeckt in einem hohen gefäß bis zur verdopplung warm gehen lassen (bei mir etwa 3 ½ h, kann länger dauern – je nachdem wie fit das hefewasser ist)
nach der verdopplung bis zur verwendung in den kühlschrank stellen, etwa 15 h hauptteig
470 gr wasser
150 gr hartweizenmehl/pizzagrieß
600 gr weizen typ 00 (pizzamehl, bei caputo cuoco passt noch ein extra schluck wasser in den teig)
poolish
alles gut miteinander vermischen und 1 h abgedeckt stehen lassen 20 bis 40 gr wasser beim kneten einfließen lassen zum ende noch
20 gr salz
20 gr öl
und fertig kneten (fenstertest) teig in eine geölte wanne/schüssel füllen
dehnen und falten, abdecken und 60 minuten stehen lassen
dehnen und falten, abdecken und 60 minuten stehen lassen
dehnen und falten, abdecken und bis zur gewünschten volumenvergrößerung (bei mir mehr als das doppelte in 5 h) stehen lassen – der teig kann auch wieder in den kühlschrank bis zur verwendung, dann nicht ganz so lang gehen lassen ofen mit blech, backstahl, stein oder pizzaplatte auf 250 °C ober-/unterhitze heizen (oder pizzastufe)
teig vorsichtig auf ein, mit roggenmehl bestäubtes, backbrett gleiten lassen und vorsichtig zu teiglingen gewünschter größe abstechen, diese einzeln in form ziehen und vorsichtig dehnen, auf einen backschieber (grieß, mehl oder backpapier) legen und nach wunsch belegen
pizza in den heißen ofen schieben und ohne dampf backen, je nach dicke und gewünschter bräune kann das 5 – 20 minuten dauern, in dieser zeit die nächste pizza vorbereiten und immer ein wachsames auge auf den backofen haben hinweis:
. aromatisiert das poolish mit kräutern nach wahl, in der reifezeit ziehen knoblauch, oregano und basilikum gut durch .auch gelaugte pizza ist sehr delikat – unbedingt ausprobieren (die mit den jalapenos auf dem bild) . der teig lässt sich super im kühlschrank lagern (mache ich mittlerweile immer)
nach 2 h anspringen (deutliche bläschenbildung sollte erkennbar sein) kann der teig bis zu einer woche bei 2 °C im kühlschrank bleiben – er schmeckt am besten am 3./4. tag, wie ich finde
toll ist es eine größere menge herzustellen und sich jeden tag etwas davon zu bedienen:
z. b. auch als baguette, wurzelbrot, fladenbrot zu raclette oder zum grillen

7 Kommentare

  • Patricia

    Hallo,
    ich brauche dringend HILFE!!!
    Gestern habe ich den Vorteig mit Hefewasser gemacht. Vorher hatte ich mein Hefewasser aufgefrischt. Leider hat der Teig nach ca. 12 Stunden bei ca. 29 °C Reifezeit sich kaum geändert.
    Ich habe die Pizza schon einige Male gemacht, und es hat immer gut funktioniert…. es ist unsere Lieblings Rezept.
    Kann ich trotzdem diesen Vorteig benutzen und 2-3 gr Hefe in Hauptteig dazu nehmen? oder lieber nicht???
    Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen!
    Vielen Dank und schöne Grüße

    Patricia

  • Anne Sophie Bertram

    entschuldige – ich sehe es erst jetzt / hast du schon etwas gerettet? mit hefe zu hefewasser habe ich keine erfahrung, wenn aber keinerlei fermentation stattfand, dann dürfte es als reiner aromageber mit etwas hefe funktionieren / 12 h bei 29 grad – da dürfte er definitiv tot sein :,-( / ich selbst habe schon oft vorteige genutzt, die zusammengefallen oder nur wenig aufgegangen sind – dann war aber aber immer das risiko zum misserfolg vorhanden / wie lang war die auffrischung her? evtl waren die hefen noch nicht triebbereit bzw hätten noch etwas ruhe gebraucht vor der ´verwendung / ohne bilder ist das leider immer schwer zu beurteilen / ich hoffe deine pizza gelingt dir trotz trägem hefewasser 🙂

  • Patricia

    Liebe Anne,
    vielen Dank für deine Antwort.
    Ich antworte erst jetzt, weil ich von meinem Experiment berichten wollte…
    Die Idee den "kaputten" Vorteig als Aromageber zu benutzen hatte ich auch, also habe ich es gewagt….
    Ich habe den nicht gelungene Vorteig als Aromageber benutzt und in den Hauptteig 3 gr Hefe dazu gegeben. Der Teig hat ca. 4 Tage im Kühlschrank gereift.
    Die Pizzas haben super lecker geschmeckt…. :).
    Ich habe aber mein Hefewasser neu angesetzt….
    Schöne Grüße

    Patricia

  • Anne Sophie Bertram

    liebe patricia, das freut mich sehr zu hören! ich hoffe das hefewasser ist bald wieder ein verlässlicher freund und bereitet die schönsten teige und ofentriebe 😀

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