Allgemein

dinkelvollkornbrot aus dem topf *überarbeitet

5 gr hefe
500 gr buttermilch (ein becher – den rest mit wasser auffüllen)
300 gr weizen 550
300 gr urdinkel, frisch gemahlen zu einem mittelfesten teig verkneten, so dass keine mehlnester mehr zu erkennen sind und eine halbe stunde abgedeckt zur fermentolyse stehen lassen (z. b. in einer plastiktüte) 25 gr wasser unter kneten einfließen lassen (für mutige 50 gr)
14 gr salz
hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen teig kneten, er sollte bindig sein und sich vom schüsselrand lösen teig in eine geölte wanne umfüllen und zur mitte falten, umdrehen und nochmal dehnen und falten (mit feuchten händen unter den teig fassen, hochziehen und einklappen – das von allen vier seiten)
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder dehnen und falten
60 minuten abgedeckt ruhen lassen und wieder dehnen und falten, nun 2 h abgedeckt ruhen lassen
anschließend sollte der teig gut aufgegangen und von blasen durchsetzt sein
gärkörbchen vorbereiten
vorsichtig auf die gut bemehlte arbeitsfläche geben und vorsichtig aufarbeiten, ins gärkörbchen setzen
stückgare 45 bis 60 minuten (fingerdrucktest/ raumtemperatur ~21 grad) rechtzeitig den gusstopf mit deckel auf 250 °C ober-/unterhitze aufheizen
mit ofenhandschuhen den topf aus dem ofen holen, deckel ab, brot hineingeben (vorsicht heiß!), deckel wieder drauf 250 °C 15 minuten
190 °C 20 minuten (ofentür vor dem temperaturfall einmal weit öffnen)
deckel vom topf nehmen und noch 5 bis 10 minuten bis zur gewünschten bräune weiterbacken
fertiges brot auf einem rost auskühlen lassen anmerkungen
. vollkornmehl lässt sich gegen anderes vollkornmehl tauschen
. vorsicht beim nachgeben von flüssigkeit
. bild 6 und 7 sind mit manitobo vollkorn, geschredderten erdnüssen und einem guten löffel honig entstanden – sehr lecker! die stückgare war 90 minuten, gebacken mit schluss nach oben
. das letzte bild zeigt das brot vor der überarbeitung mit weniger schüttflüssigkeit und kürzerer gare

6 Kommentare

  • Isabell

    LIebe Anne,
    zunächst einmal möchte ich dir sagen, dass ich deine Seite und die Rezepte toll finde – die Essenz des Backens ohne ewige Ausschweife finde ich wunderbar und die klare Beschreibung deiner Rezepte machen es für mich sehr nachvollziehbar. Ich backe deine Brote gerne nach und sie werden super! Aber eine Frage habe ich doch: ich ernähre mich vegan und möchte gern deine Buttermilchbrote nachbacken – einmal hab ich eine vegane Buttermilch dazu hergestellt und das Ergebnis war gut. Aber kann ich den Buttermilchanteil auch einfach weglassen und dafür den Wassergehalt etwas erhöhen? Oder welche Idee hättest du noch? Normale Hafermilch als Ersatz der Buttermilch ist sicher zu dünn, was? Liebe Grüße und mach weiter so. Isabell 🙂

  • Anne Sophie Bertram

    herzlichen dank für deine lieben worte isabell! das freut mich wirklich sehr 😀

    zu deiner buttermilchfrage:
    das problem ist tatsächlich, dass buttermilch weniger flüssigkeit in den teig bringt als wasser – so ist der tausch tatsächlich schwierig;
    zudem die leichte säure, die dann fehlt;
    ich denke, dass eine getreide“milch“ durchaus als ersatz dienen kann, aber welche genau kann ich nicht sagen :-/
    vielleicht hafer oder erbse, die könnten eine ähnliche konsistenz haben, dazu ein löffel essig und grundsätzlich 10 % flüssigkeit weniger zu beginn der teigherstellung könnten funktionieren 🙂

    just heute wollte ich meine weißen reiskuller veröffentlichen 😉 schüttflüssigkeit nur reisdrink – vielleicht sind die ja was für dich („)

  • Isabell

    Danke dir für deine schnelle Antwort, liebe Anne.
    Ich probier das mal aus mit dem Ersatz durch Pflanzenmilch und einem Schuss Säure und berichte davon – letztendlich sind das dann auch die gleichen Zutaten mit denen ich die vegane Buttermilch gemacht hatte. Und die Reiskullern werde ich auch mal probieren, nur eher als Brot – vor dem Frühstück noch Brötchen zu backen ist mir Morgenmuffel eindeutig zu zeitig. Meine Backsessions ziehen sich eher bis in die Nacht hinein, aber morgens ist außer Aufbacken(Toasten nichts dergleichen drin.
    Alles Liebe 🙂

  • Karen

    Hallo Anne,
    Wie ist das den gemeint bei der Buttermilch? Den Becher Buttermilch reinschütten, dann den leeren Becher mit Wasser füllen und das auch dazu geben?
    Ich will es nicht falsch machen und Mehlsuppe herstellen. ?

    Viele Grüße,
    Karen

  • Anne Sophie Bertram

    liebe karen, gemeint ist insgesamt 500 gr flüssigkeit – in einem becher buttermilch sind zwar 500 ml, aber das sind nicht 500 gr – daher bis zum richtigen gewicht mit wasser auffüllen 🙂

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